Mentaiko de Hakata y artesanía: especialidades, talleres y visitas en Fukuoka

El mentaiko (o karashi mentaiko) es una bolsa de huevas de abadejo de Alaska (suketodara) marinada en un aliño de guindilla roja, sake, mirin y caldo. Se reconoce por su color rosa anaranjado y por los diminutos huevos que estallan entre los dientes. El tarako, su primo, simplemente va salado.

Su origen es coreano. En Busan, en los años veinte y treinta del siglo pasado, entonces bajo dominio japonés, se comía «myeongran-jeot», huevas de abadejo saladas y especiadas. Toshio Kawahara, nacido en Busan en 1913, lo recordaba. Repatriado tras la guerra, abrió una pequeña tienda de comestibles, Fukuya, en el mercado de Nakasu de Hakata, y el 10 de enero de 1949 empezó a vender un mentaiko adaptado al gusto japonés. Su rasgo distintivo: las huevas se marinan en un líquido de aliño en lugar de rebozarse en guindilla en polvo. La fecha se ha convertido en el «Día del Mentaiko».

Lo que hizo grande al mentaiko de Hakata fue, sobre todo, lo que Kawahara no hizo: nunca registró una patente. Explicaba su método a los comerciantes que se lo preguntaban, y así nacieron decenas de empresas en Fukuoka. Con la llegada del Sanyo Shinkansen a Hakata en 1975, el mentaiko se convirtió en el regalo-recuerdo emblemático de Fukuoka.

Hoy la mayoría de las huevas procede de Alaska o de Rusia; lo que distingue a los productores es la receta de la marinada, su duración y el nivel de picante.

El mentaiko se come crudo con arroz blanco o ligeramente asado. En Fukuoka se encuentra por todas partes:

• en el desayuno de hoteles y ryokan, a menudo a voluntad;
• como mentai-ju (una caja de arroz cubierta de mentaiko y anguila o nori);
• en tamagoyaki (tortilla enrollada) de mentaiko, onigiri o espaguetis con mentaiko, un clásico de los cafés japoneses;
• en los yatai (puestos callejeros), flambeado con mayonesa.

Algunas direcciones para entender los estilos:

• Fukuya, la empresa fundadora, mantiene su tienda principal en Nakasu. Su gama va de suave a muy picante; se compra al peso o en cajas de regalo.
• Hakata Ryotei Chikae, un restaurante tradicional del barrio de Daimyo, es conocido por su mentaiko de la casa, que vende en su tienda, y por sus comidas servidas alrededor de un gran acuario.
• El mercado de Yanagibashi, apodado «la cocina de Hakata», reúne pescaderos y vendedores de mentaiko; se prueba antes de comprar.
• La estación de Hakata y el aeropuerto concentran las grandes marcas; son los lugares más prácticos para una compra de última hora.

Cuente entre 1000 y 2000 ¥ por 100 g para un mentaiko entero de buena calidad, menos para los trozos rotos («kireko»), perfectos para cocinar. Las cajas de regalo empiezan en unos 3000 ¥.

La visita más completa en la propia Fukuoka es Hakuhaku, el museo de la gastronomía y la cultura de Hakata creado por Fukuya, en el distrito de Higashi.

• Qué se ve: una línea de producción de mentaiko tras un cristal (selección de las bolsas de huevas, marinado, envasado), una exposición sobre la cocina de Hakata, una sala dedicada al festival Gion Yamakasa, muñecas de Hakata y Hakata-ori.
• Taller: uno prepara su propio mentaiko mezclando la marinada y después se lo lleva o se lo envían, según la opción; algunas sesiones al día, se recomienda reservar.
• Horario: de 10:00 a 16:00 (última entrada a las 15:30); cerrado los martes, los miércoles y a final de año.
• Entrada: gratuita; taller con descuento para grupos de 20 personas o más, se recomienda reservar a partir de 10 personas.
• Acceso: a 20 minutos a pie de la estación JR Yoshizuka, o a unos quince minutos en taxi desde la estación de Hakata.

Atención: la producción puede suspenderse algunas semanas (sobre todo a final de año); compruébelo antes de construir un programa en torno a la línea de producción.

¿Y los Mentai Park de Kanefuku? Estos parques temáticos gratuitos, con fábrica visible, degustaciones y tienda, se citan a menudo como «la» visita del mentaiko. Pero están todos en Honshu: Oarai (Ibaraki), Kanra (Gunma), Izu (Shizuoka), Tokoname (Aichi), Biwako (Shiga) y Kobe-Sanda (Hyogo). Kanefuku es, efectivamente, una empresa nacida en Fukuoka, pero no hay ningún Mentai Park en Fukuoka. Para un grupo que pase por Nagoya o Kobe, es fácil incluir Tokoname y Kobe-Sanda.

El Hakata-ori es un tejido de seda muy denso, conocido sobre todo por sus fajines de kimono (obi). Su historia empieza en 1241, cuando el comerciante de Hakata Mitsuda Yazaemon regresó de la China de los Song, donde había aprendido a tejer, junto con el monje Shoichi Kokushi (Enni). Según la tradición, fue el monje quien le sugirió inspirarse en objetos rituales budistas: el tokko (vajra) y el hanazara (plato de flores). Estos motivos forman el famoso diseño kenjo («tributo»), llamado así porque el señor Kuroda Nagamasa lo ofrecía cada año al shogunato durante la era Edo.

Lo que lo hace único:

• una urdimbre muy densa: muchos más hilos de urdimbre que en la mayoría de los tejidos, con una trama muy apretada. El motivo lo forma la urdimbre;
• un obi que no se desliza: una vez anudado, aguanta todo el día y produce un leve susurro de seda;
• la condición de artesanía tradicional nacional desde 1976, con una etiqueta expedida por la asociación de productores.

Dónde verlo: en el Museo Folclórico Hakata Machiya, donde un artesano teje en un telar manual en una casa de tejedor reconstruida de la era Meiji, y donde se pueden probar gratis unas pasadas de lanzadera; en el Hakata Traditional Craft Center, frente al santuario Kushida (entrada gratuita); y en las tiendas de los fabricantes del centro de la ciudad.

Qué comprar: un obi tejido a mano supera fácilmente los 100 000 ¥, pero los pequeños objetos de Hakata-ori (tarjeteros, estuches, corbatas, saquitos) cuestan entre 3000 y 15 000 ¥, regalos de empresa ligeros y con historia.

Las muñecas de Hakata (Hakata ningyo) son figuras de terracota sin esmaltar, pintadas a mano con gran delicadeza: rostros de mujer, niños, actores de kabuki, guerreros, personajes del festival Yamakasa. La tradición se remonta a principios de la era Edo, y son artesanía tradicional nacional desde 1976. Una pieza de artesano se vende por entre unas decenas de miles y varios cientos de miles de yenes.

El mejor lugar para probarlo es el Museo Folclórico Hakata Machiya («Hakata Machiya Furusato-kan»), a un paso del santuario Kushida. Recrea la vida de un barrio de comerciantes de Hakata en las eras Meiji y Taisho.

• Horario: de 10:00 a 18:00 (última entrada al edificio de exposición a las 17:30); cerrado el 4.º lunes de cada mes.
• Entrada: 200 ¥ por adulto, 150 ¥ para grupos de 20 personas o más.
• Talleres (entrada incluida, con reserva): pintura de muñecas de Hakata de viernes a lunes (2200 ¥), papel maché «hariko» los martes (2200 ¥), peonza de Hakata los miércoles (2200 ¥), caja de madera curvada «magemono» los jueves (3700 ¥).
• Grupos: a partir de 6 personas, o para cambiar el día, las solicitudes se hacen mediante un formulario, y la reserva solo se confirma cuando el artesano da su conformidad.
• Gratis: demostraciones y prueba de tejido Hakata-ori, y un paseo guiado por la zona todos los días a las 14:00 a cargo de voluntarios (aproximadamente 1 hora, sin reserva). Hay una versión en inglés por 2200 ¥.

Justo al lado, el santuario Kushida expone durante gran parte del año una carroza decorada del Hakata Gion Yamakasa; el festival alcanza su apogeo al amanecer del 15 de julio. El museo, el santuario y el templo Tochoji caben en media jornada.

Todo está cerca: la zona de Kushida, Nakasu y Hakata Riverain se recorren a pie, y Hakuhaku está a un cuarto de hora en taxi. Un día permite verlo todo sin prisas:

• mañana: Museo Folclórico Hakata Machiya (demostración de Hakata-ori, taller de muñecas), santuario Kushida, templo Tochoji;
• almuerzo: mentai-ju o una comida en un restaurante tradicional;
• tarde: Hakuhaku (ni martes ni miércoles) para la línea de producción y el taller de mentaiko;
• noche: los yatai de Nakasu o Tenjin.

Llevarse el mentaiko a casa requiere un poco de método:

• se conserva en la nevera solo unos días; las versiones congeladas duran más;
• las tiendas proporcionan bolsas isotérmicas y acumuladores de frío; compre lo más tarde posible, idealmente en el aeropuerto de Fukuoka;
• en cabina, algunas aerolíneas y controles de seguridad consideran el mentaiko marinado como un líquido o una pasta: embalarlo bien en el equipaje facturado evita sorpresas desagradables;
• para viajes al extranjero, consulte las normas de su país sobre la importación de productos del mar.

Para un regalo que viaje sin preocupaciones, el mentaiko en tubo o en copos secos y las salsas de mentaiko se conservan a temperatura ambiente.

Para un grupo de 20 a 40 personas en un seminario o un viaje de incentivo en Fukuoka, el tema «mentaiko y Hakata» es una buena tarde cultural entre dos sesiones de trabajo.

• Taller de mentaiko en Hakuhaku: ideal para 20 a 40 personas, con tarifa de grupo; reserve con varias semanas de antelación y evite martes y miércoles. Un autocar es más sencillo que el transporte público.
• Pintura de muñecas de Hakata: en el Museo Folclórico Hakata Machiya, solicitud mediante formulario a partir de 6 personas; para un grupo grande, prevea rotaciones o un artesano que venga a impartir el taller en un salón del hotel.
• La historia de Fukuya: la anécdota de la patente que nunca se registró funciona muy bien como introducción a una sesión sobre innovación abierta o intercambio de conocimientos.
• Regalos: cajas de mentaiko enviadas directamente al domicilio de los participantes en Japón, u objetos de Hakata-ori (tarjeteros, corbatas) para los participantes del extranjero, más fáciles de transportar.
• Cena: un restaurante tradicional con salón privado y después una velada en los yatai reservada en grupos pequeños.

SHINOGI DMC organiza estas tardes en Fukuoka, con reservas, intérpretes, transporte y regalos personalizados, en el marco de un seminario o una convención.