Hakata-Mentaiko und Kunsthandwerk: Spezialitäten, Workshops und Besichtigungen in Fukuoka

Mentaiko (oder Karashi Mentaiko) ist ein Rogensack des Alaska-Seelachses (Suketodara), mariniert in einer Würzmischung aus rotem Chili, Sake, Mirin und Brühe. Man erkennt ihn an seiner orange-rosa Farbe und den winzigen Eiern, die zwischen den Zähnen platzen. Tarako, sein Verwandter, ist einfach nur gesalzen.

Sein Ursprung ist koreanisch. In Busan aß man in den 1920er- und 1930er-Jahren, damals unter japanischer Herrschaft, „Myeongran-jeot“, gesalzenen und gewürzten Seelachsrogen. Toshio Kawahara, 1913 in Busan geboren, erinnerte sich daran. Nach dem Krieg repatriiert, eröffnete er auf dem Nakasu-Markt in Hakata ein kleines Lebensmittelgeschäft, Fukuya, und begann am 10. Januar 1949, ein an den japanischen Geschmack angepasstes Mentaiko zu verkaufen. Sein Unterscheidungsmerkmal: Der Rogen wird in einer Würzflüssigkeit mariniert, statt mit Chilipulver bestäubt zu werden. Das Datum ist zum „Mentaiko-Tag“ geworden.

Was Hakata-Mentaiko vor allem groß gemacht hat, ist das, was Kawahara nicht tat: Er meldete nie ein Patent an. Er erklärte seine Methode den Händlern, die danach fragten, und in Fukuoka entstanden Dutzende Unternehmen. Als der Sanyo-Shinkansen 1975 Hakata erreichte, wurde Mentaiko zum typischen Mitbringsel aus Fukuoka.

Heute stammt der meiste Rogen aus Alaska oder Russland; was die Hersteller unterscheidet, sind das Marinadenrezept, die Marinierdauer und der Schärfegrad.

Mentaiko isst man roh mit weißem Reis oder leicht gegrillt. In Fukuoka findet man es überall:

• beim Frühstück in Hotels und Ryokan, oft unbegrenzt;
• als Mentai-ju (eine Reisbox mit Mentaiko und Aal oder Nori);
• in Tamagoyaki (gerolltem Omelett) mit Mentaiko, in Onigiri oder als Mentaiko-Spaghetti, einem Klassiker japanischer Cafés;
• an den Yatai (Straßenständen), mit Mayonnaise abgeflämmt.

Einige Adressen, um die Stile kennenzulernen:

• Fukuya, das Gründerunternehmen, hat sein Hauptgeschäft nach wie vor in Nakasu. Das Sortiment reicht von mild bis sehr scharf; man kauft nach Gewicht oder in Geschenkboxen.
• Hakata Ryotei Chikae, ein traditionelles Restaurant im Viertel Daimyo, ist bekannt für sein hauseigenes Mentaiko, das im eigenen Laden verkauft wird, und für Mahlzeiten rund um ein großes Fischbecken.
• Der Yanagibashi-Markt, „Hakatas Küche“ genannt, vereint Fischhändler und Mentaiko-Verkäufer; man probiert, bevor man kauft.
• Der Bahnhof Hakata und der Flughafen versammeln die großen Marken; dort kauft man am bequemsten in letzter Minute.

Rechnen Sie mit 1.000 bis 2.000 ¥ pro 100 g für ganzes Mentaiko guter Qualität, weniger für Bruchstücke („Kireko“), die sich perfekt zum Kochen eignen. Geschenkboxen gibt es ab etwa 3.000 ¥.

Die umfassendste Besichtigung in Fukuoka selbst ist Hakuhaku, das von Fukuya gegründete Museum für Esskultur und Kultur Hakatas im Bezirk Higashi.

• Was Sie sehen: eine Mentaiko-Produktionslinie hinter Glas (Sortieren der Rogensäcke, Marinieren, Verpacken), eine Ausstellung über die Küche Hakatas, einen Raum zum Gion-Yamakasa-Festival, Hakata-Puppen und Hakata-ori.
• Workshop: Sie stellen Ihr eigenes Mentaiko her, indem Sie die Marinade mischen, und nehmen es je nach Option mit oder lassen es liefern; einige Termine pro Tag, Reservierung empfohlen.
• Öffnungszeiten: 10–16 Uhr (letzter Einlass 15:30 Uhr); dienstags, mittwochs geschlossen sowie zum Jahresende.
• Eintritt: kostenlos; ermäßigter Workshop für Gruppen ab 20 Personen, Reservierung ab 10 Personen empfohlen.
• Anreise: 20 Gehminuten vom JR-Bahnhof Yoshizuka oder etwa eine Viertelstunde mit dem Taxi vom Bahnhof Hakata.

Hinweis: In bestimmten Wochen (vor allem zum Jahresende) kann die Produktion ruhen; prüfen Sie das, bevor Sie ein Programm um die Produktionslinie herum planen.

Und die Mentai Parks von Kanefuku? Diese kostenlosen Themenparks mit gläserner Fabrik, Verkostungen und Laden werden oft als „die“ Mentaiko-Besichtigung genannt. Sie liegen aber alle auf Honshu: Oarai (Ibaraki), Kanra (Gunma), Izu (Shizuoka), Tokoname (Aichi), Biwako (Shiga) und Kobe-Sanda (Hyogo). Kanefuku stammt zwar aus Fukuoka, doch in Fukuoka gibt es keinen Mentai Park. Für eine Gruppe, die über Nagoya oder Kobe reist, lassen sich Tokoname und Kobe-Sanda leicht einbauen.

Hakata-ori ist ein sehr dichter Seidenstoff, vor allem bekannt für seine Kimonogürtel (Obi). Seine Geschichte beginnt 1241, als der Hakata-Kaufmann Mitsuda Yazaemon aus dem China der Song-Dynastie zurückkehrte, wo er das Weben erlernt hatte, zusammen mit dem Mönch Shoichi Kokushi (Enni). Der Überlieferung nach regte der Mönch an, sich an buddhistischen Ritualgegenständen zu orientieren: dem Tokko (Vajra) und dem Hanazara (Blumenschale). Diese Motive bilden das berühmte Kenjo-Muster („Tribut“), so genannt, weil Fürst Kuroda Nagamasa es in der Edo-Zeit jedes Jahr dem Shogunat überreichte.

Was es einzigartig macht:

• eine sehr dichte Kette: weit mehr Kettfäden als bei den meisten Geweben, mit fest angeschlagenem Schuss. Das Muster entsteht durch die Kette;
• ein Obi, der nicht verrutscht: Einmal gebunden, hält er den ganzen Tag und erzeugt ein leises Seidenrascheln;
• der Status als nationales traditionelles Kunsthandwerk seit 1976, mit einem Siegel des Herstellerverbands.

Wo man es sieht: im Hakata Machiya Folk Museum, wo ein Handwerker in einem rekonstruierten Weberhaus aus der Meiji-Zeit an einem Handwebstuhl arbeitet und Sie kostenlos ein paar Schützendurchgänge ausprobieren können; im Hakata Traditional Craft Center gegenüber dem Kushida-Schrein (Eintritt frei); und in den Läden der Hersteller im Stadtzentrum.

Was man kauft: Ein handgewebter Obi kostet leicht über 100.000 ¥, kleine Artikel aus Hakata-ori (Kartenetuis, Hüllen, Krawatten, Täschchen) dagegen zwischen 3.000 und 15.000 ¥ – leichte Firmengeschenke mit Geschichte.

Hakata-Puppen (Hakata Ningyo) sind unglasierte Terrakottafiguren, mit großer Feinheit von Hand bemalt: Frauengesichter, Kinder, Kabuki-Schauspieler, Krieger, Figuren des Yamakasa-Festivals. Die Tradition reicht bis in die frühe Edo-Zeit zurück, und seit 1976 sind sie ein nationales traditionelles Kunsthandwerk. Ein Stück eines Kunsthandwerkers kostet zwischen einigen Zehntausend und mehreren Hunderttausend Yen.

Am besten probiert man es im Hakata Machiya Folk Museum („Hakata Machiya Furusato-kan“), einen Steinwurf vom Kushida-Schrein entfernt. Es lässt das Leben in einem Kaufmannsviertel von Hakata in der Meiji- und Taisho-Zeit wieder aufleben.

• Öffnungszeiten: 10–18 Uhr (letzter Einlass ins Ausstellungsgebäude 17:30 Uhr); am 4. Montag im Monat geschlossen.
• Eintritt: 200 ¥ pro Erwachsenem, 150 ¥ für Gruppen ab 20 Personen.
• Workshops (Eintritt inklusive, mit Reservierung): Bemalen von Hakata-Puppen Freitag bis Montag (2.200 ¥), „Hariko“-Pappmaché dienstags (2.200 ¥), Hakata-Kreisel mittwochs (2.200 ¥), „Magemono“-Spanschachtel donnerstags (3.700 ¥).
• Gruppen: Ab 6 Personen oder für einen anderen Tag laufen Anfragen über ein Formular, und die Buchung ist erst bestätigt, wenn der Kunsthandwerker zusagt.
• Kostenlos: Vorführungen und Ausprobieren der Hakata-ori-Weberei sowie täglich um 14 Uhr ein geführter Rundgang durch das Viertel mit Ehrenamtlichen (etwa 1 Stunde, ohne Reservierung). Eine englische Version gibt es für 2.200 ¥.

Direkt nebenan zeigt der Kushida-Schrein den größten Teil des Jahres über einen geschmückten Festwagen des Hakata Gion Yamakasa; der Höhepunkt des Festivals ist im Morgengrauen des 15. Juli. Museum, Schrein und der Tempel Tochoji lassen sich in einem halben Tag besuchen.

Alles liegt nah beieinander: Das Viertel um den Kushida-Schrein, Nakasu und Hakata Riverain sind zu Fuß verbunden, und Hakuhaku ist eine Viertelstunde mit dem Taxi entfernt. An einem Tag sehen Sie alles ohne Hektik:

• Vormittag: Hakata Machiya Folk Museum (Hakata-ori-Vorführung, Puppen-Workshop), Kushida-Schrein, Tempel Tochoji;
• Mittagessen: Mentai-ju oder ein Essen in einem traditionellen Restaurant;
• Nachmittag: Hakuhaku (nicht dienstags oder mittwochs) für Produktionslinie und Mentaiko-Workshop;
• Abend: die Yatai von Nakasu oder Tenjin.

Mentaiko mit nach Hause zu nehmen erfordert etwas Methode:

• Es hält sich im Kühlschrank nur wenige Tage; tiefgekühlte Varianten sind länger haltbar;
• die Geschäfte stellen Kühltaschen und Kühlakkus bereit; kaufen Sie so spät wie möglich, idealerweise am Flughafen Fukuoka;
• in der Kabine behandeln manche Fluggesellschaften und Sicherheitskontrollen mariniertes Mentaiko als Flüssigkeit oder Paste: Gut verpackt im aufgegebenen Gepäck vermeiden Sie böse Überraschungen;
• bei Reisen ins Ausland prüfen Sie die Einfuhrbestimmungen Ihres Landes für Meeresprodukte.

Für ein Geschenk, das sorglos reist, halten sich Mentaiko in der Tube oder als getrocknete Flocken sowie Mentaiko-Saucen bei Raumtemperatur.

Für eine Gruppe von 20 bis 40 Personen auf Seminar- oder Incentive-Reise in Fukuoka ergibt das Thema „Mentaiko und Hakata“ einen schönen Kulturnachmittag zwischen zwei Arbeitssitzungen.

• Mentaiko-Workshop im Hakuhaku: ideal für 20 bis 40 Personen, mit Gruppentarif; mehrere Wochen im Voraus buchen und Dienstag und Mittwoch meiden. Ein Reisebus ist einfacher als öffentliche Verkehrsmittel.
• Bemalen von Hakata-Puppen: im Hakata Machiya Folk Museum, Anfrage per Formular ab 6 Personen; für eine große Gruppe Rotationen einplanen oder einen Kunsthandwerker, der den Workshop in einem Veranstaltungsraum im Hotel leitet.
• Die Geschichte von Fukuya: Die Anekdote vom nie angemeldeten Patent eignet sich hervorragend als Einstieg in eine Session über Open Innovation oder Wissensteilung.
• Geschenke: Mentaiko-Boxen, die in Japan direkt nach Hause geliefert werden, oder Artikel aus Hakata-ori (Kartenetuis, Krawatten) für Teilnehmende aus dem Ausland, leichter zu transportieren.
• Abendessen: ein traditionelles Restaurant mit privatem Raum, danach ein Yatai-Abend in kleinen Gruppen.

SHINOGI DMC organisiert diese Nachmittage in Fukuoka mit Reservierungen, Dolmetschern, Transport und personalisierten Geschenken, begleitend zu einem Seminar oder Kongress.