Hakata-mentaiko en ambachten: specialiteiten, workshops en bezoeken in Fukuoka

Mentaiko (of karashi mentaiko) is een zakje kuit van de Alaskakoolvis (suketodara), gemarineerd in een kruidenmengsel van rode chilipeper, sake, mirin en bouillon. U herkent het aan de oranjeroze kleur en de piepkleine eitjes die tussen uw tanden knappen. Tarako, zijn neefje, is alleen gezouten.

De oorsprong is Koreaans. In Busan at men in de jaren 1920 en 1930, toen onder Japans bestuur, 'myeongran-jeot', gezouten en gekruide koolviskuit. Toshio Kawahara, in 1913 in Busan geboren, herinnerde zich dat gerecht. Na de oorlog gerepatrieerd, opende hij een kleine kruidenierszaak, Fukuya, op de markt van Nakasu in Hakata, en begon op 10 januari 1949 een mentaiko te verkopen die was aangepast aan de Japanse smaak. Het onderscheidende kenmerk: de kuit wordt gemarineerd in een kruidenvloeistof in plaats van te worden bestrooid met chilipoeder. De datum is 'Mentaikodag' geworden.

Wat Hakata-mentaiko vooral groot heeft gemaakt, is wat Kawahara niet deed: hij heeft nooit een patent aangevraagd. Hij legde zijn methode uit aan de handelaren die erom vroegen, en in Fukuoka ontstonden tientallen bedrijven. Toen de Sanyo Shinkansen in 1975 Hakata bereikte, werd mentaiko het typische souvenircadeau van Fukuoka.

Tegenwoordig komt de meeste kuit uit Alaska of Rusland; wat producenten onderscheidt, is het recept van de marinade, de duur ervan en de mate van pittigheid.

Mentaiko wordt rauw gegeten met witte rijst, of licht gegrild. In Fukuoka vindt u het overal:

• bij het ontbijt in hotels en ryokan, vaak onbeperkt;
• als mentai-ju (een rijstdoos met mentaiko en paling of nori);
• in tamagoyaki (opgerolde omelet) met mentaiko, onigiri of mentaikospaghetti, een klassieker in Japanse cafés;
• bij de yatai (straatkraampjes), afgebrand met mayonaise.

Enkele adressen om de stijlen te leren kennen:

• Fukuya, het bedrijf van de oprichter, heeft nog altijd zijn hoofdwinkel in Nakasu. Het assortiment loopt van mild tot zeer pittig; u koopt per gewicht of in geschenkdozen.
• Hakata Ryotei Chikae, een traditioneel restaurant in de wijk Daimyo, staat bekend om zijn eigen mentaiko, die in de winkel wordt verkocht, en om maaltijden die rond een groot aquarium worden geserveerd.
• Yanagibashi Market, bijgenaamd 'de keuken van Hakata', brengt viskramen en mentaikoverkopers samen; u proeft voordat u koopt.
• Station Hakata en de luchthaven verzamelen de grote merken; daar koopt u het makkelijkst op het laatste moment.

Reken op ¥ 1.000 tot ¥ 2.000 per 100 g voor hele mentaiko van goede kwaliteit, minder voor gebroken stukken ('kireko'), perfect om mee te koken. Geschenkdozen beginnen rond ¥ 3.000.

Het meest complete bezoek in Fukuoka zelf is Hakuhaku, het museum voor eten en cultuur van Hakata, opgericht door Fukuya, in het stadsdeel Higashi.

• Wat u ziet: een productielijn voor mentaiko achter glas (sorteren van de kuitzakjes, marineren, verpakken), een tentoonstelling over de keuken van Hakata, een zaal over het Gion Yamakasa-festival, Hakata-poppen en Hakata-ori.
• Workshop: u maakt uw eigen mentaiko door de marinade te mengen en neemt die mee of laat hem bezorgen, afhankelijk van de optie; enkele sessies per dag, reserveren aanbevolen.
• Openingstijden: 10.00–16.00 uur (laatste toegang 15.30 uur); gesloten op dinsdag, woensdag en rond de jaarwisseling.
• Toegang: gratis; workshop met korting voor groepen van 20 of meer, reserveren aanbevolen vanaf 10 personen.
• Bereikbaarheid: 20 minuten lopen vanaf JR-station Yoshizuka, of ongeveer een kwartier met de taxi vanaf station Hakata.

Let op: de productie kan in bepaalde weken stilliggen (vooral rond de jaarwisseling); controleer dit voordat u een programma rond de productielijn opbouwt.

En de Mentai Parks van Kanefuku? Deze gratis themaparken, met een zichtbare fabriek, proeverijen en een winkel, worden vaak genoemd als 'hét' mentaikobezoek. Maar ze liggen allemaal op Honshu: Oarai (Ibaraki), Kanra (Gunma), Izu (Shizuoka), Tokoname (Aichi), Biwako (Shiga) en Kobe-Sanda (Hyogo). Kanefuku is weliswaar een in Fukuoka opgericht bedrijf, maar er is geen Mentai Park in Fukuoka. Voor een groep die via Nagoya of Kobe reist, zijn Tokoname en Kobe-Sanda makkelijk in te passen.

Hakata-ori is een zeer dichte zijden stof, vooral bekend om zijn kimonosjerpen (obi). De geschiedenis begint in 1241, toen de koopman Mitsuda Yazaemon uit Hakata terugkeerde uit het China van de Song-dynastie, waar hij had leren weven, samen met de monnik Shoichi Kokushi (Enni). Volgens de overlevering stelde de monnik voor inspiratie te halen uit boeddhistische rituele voorwerpen: de tokko (vajra) en de hanazara (bloemenschaal). Deze motieven vormen het beroemde kenjo-ontwerp ('schatting'), zo genoemd omdat heer Kuroda Nagamasa het in de Edo-periode elk jaar aan het shogunaat aanbood.

Wat het uniek maakt:

• een zeer dichte schering: veel meer scheringdraden dan bij de meeste weefsels, met een stevig aangeslagen inslag. Het patroon wordt door de schering gevormd;
• een obi die niet afzakt: eenmaal geknoopt blijft hij de hele dag zitten en geeft hij een zacht geritsel van zijde;
• de status van nationaal traditioneel ambacht sinds 1976, met een keurmerk van de producentenvereniging.

Waar u het ziet: in het Hakata Machiya Folk Museum, waar een ambachtsman op een handweefgetouw weeft in een gereconstrueerd wevershuis uit de Meiji-periode en waar u gratis een paar keer de schietspoel kunt proberen; in het Hakata Traditional Craft Center, tegenover de Kushida-schrijn (gratis toegang); en in winkels van makers in het centrum.

Wat u koopt: een handgeweven obi kost al snel meer dan ¥ 100.000, maar kleine artikelen van Hakata-ori (kaarthouders, etuis, stropdassen, buideltjes) kosten tussen ¥ 3.000 en ¥ 15.000, lichte relatiegeschenken met een verhaal.

Hakata-poppen (Hakata ningyo) zijn ongeglazuurde terracottabeeldjes, met grote verfijning met de hand beschilderd: vrouwengezichten, kinderen, kabukiacteurs, krijgers, personages van het Yamakasa-festival. De traditie gaat terug tot het begin van de Edo-periode, en sinds 1976 zijn ze een nationaal traditioneel ambacht. Een stuk van een ambachtsman kost van enkele tienduizenden tot enkele honderdduizenden yen.

De beste plek om het zelf te proberen is het Hakata Machiya Folk Museum ('Hakata Machiya Furusato-kan'), op een steenworp van de Kushida-schrijn. Het museum laat het leven zien in een koopmanswijk van Hakata in de Meiji- en Taisho-periode.

• Openingstijden: 10.00–18.00 uur (laatste toegang tot het tentoonstellingsgebouw 17.30 uur); gesloten op de 4e maandag van de maand.
• Toegang: ¥ 200 per volwassene, ¥ 150 voor groepen van 20 of meer.
• Workshops (inclusief toegang, op reservering): Hakata-poppen beschilderen van vrijdag tot en met maandag (¥ 2.200), 'hariko'-papier-maché op dinsdag (¥ 2.200), Hakata-tol op woensdag (¥ 2.200), 'magemono'-doosje van gebogen hout op donderdag (¥ 3.700).
• Groepen: vanaf 6 personen, of om de dag te wijzigen, loopt de aanvraag via een formulier, en de reservering is pas bevestigd wanneer de ambachtsman akkoord gaat.
• Gratis: demonstraties en proberen van Hakata-ori-weven, en elke dag om 14.00 uur een rondleiding door de buurt door vrijwilligers (ongeveer 1 uur, zonder reservering). Een Engelstalige versie is beschikbaar voor ¥ 2.200.

Direct ernaast toont de Kushida-schrijn het grootste deel van het jaar een versierde praalwagen van de Hakata Gion Yamakasa; het festival bereikt zijn hoogtepunt bij zonsopgang op 15 juli. Het museum, de schrijn en de Tochoji-tempel passen in een halve dag.

Alles ligt dicht bij elkaar: de omgeving van Kushida, Nakasu en Hakata Riverain zijn te voet met elkaar verbonden, en Hakuhaku ligt op een kwartier met de taxi. In één dag ziet u alles zonder haast:

• ochtend: Hakata Machiya Folk Museum (demonstratie Hakata-ori, poppenworkshop), Kushida-schrijn, Tochoji-tempel;
• lunch: mentai-ju of een maaltijd in een traditioneel restaurant;
• middag: Hakuhaku (niet op dinsdag of woensdag) voor de productielijn en de mentaikoworkshop;
• avond: de yatai van Nakasu of Tenjin.

Mentaiko mee naar huis nemen vraagt wat methode:

• het blijft slechts enkele dagen goed in de koelkast; diepgevroren versies zijn langer houdbaar;
• winkels bieden koeltassen en koelelementen; koop zo laat mogelijk, bij voorkeur op de luchthaven van Fukuoka;
• in de cabine beschouwen sommige luchtvaartmaatschappijen en beveiligingscontroles gemarineerde mentaiko als vloeistof of pasta: goed verpakt in de ruimbagage voorkomt u onaangename verrassingen;
• controleer voor reizen naar het buitenland de regels van uw land voor de invoer van visproducten.

Voor een cadeau dat zorgeloos reist, zijn mentaiko in een tube of als gedroogde vlokken, en mentaikosauzen, op kamertemperatuur houdbaar.

Voor een groep van 20 tot 40 personen op seminar of incentivereis in Fukuoka is het thema 'mentaiko en Hakata' een mooie culturele middag tussen twee werksessies.

• Mentaikoworkshop bij Hakuhaku: ideaal voor 20 tot 40 personen, met een groepstarief; reserveer enkele weken van tevoren en vermijd dinsdag en woensdag. Een bus is eenvoudiger dan het openbaar vervoer.
• Hakata-poppen beschilderen: in het Hakata Machiya Folk Museum, aanvraag per formulier vanaf 6 personen; plan voor een grote groep rotaties of een ambachtsman die de workshop komt geven in een zaal van het hotel.
• Het verhaal van Fukuya: de anekdote van het patent dat nooit werd aangevraagd, werkt heel goed als inleiding op een sessie over open innovatie of kennisdeling.
• Cadeaus: mentaikodozen die in Japan rechtstreeks bij deelnemers thuis worden bezorgd, of artikelen van Hakata-ori (kaarthouders, stropdassen) voor buitenlandse deelnemers, makkelijker mee te nemen.
• Diner: een traditioneel restaurant met privézaal, daarna een yatai-avond die in kleine groepen is gereserveerd.

SHINOGI DMC organiseert deze middagen in Fukuoka, met reserveringen, tolken, vervoer en gepersonaliseerde cadeaus, naast een seminar of congres.