Mentaiko di Hakata e artigianato: specialità, laboratori e visite a Fukuoka

Il mentaiko (o karashi mentaiko) è una sacca di uova di merluzzo d'Alaska (suketodara) marinata in un condimento di peperoncino rosso, sake, mirin e brodo. Si riconosce dal colore rosa-arancio e dalle minuscole uova che scoppiano sotto i denti. Il tarako, suo cugino, è semplicemente salato.

La sua origine è coreana. A Busan, negli anni '20 e '30, allora sotto dominio giapponese, si mangiava il "myeongran-jeot", uova di merluzzo salate e speziate. Toshio Kawahara, nato a Busan nel 1913, se ne ricordava. Rimpatriato dopo la guerra, aprì una piccola drogheria, Fukuya, nel mercato di Nakasu a Hakata, e il 10 gennaio 1949 iniziò a vendere un mentaiko adattato al gusto giapponese. La sua particolarità: le uova sono marinate in un liquido di condimento anziché ricoperte di peperoncino in polvere. La data è diventata il "Giorno del mentaiko".

Ciò che ha fatto il mentaiko di Hakata, soprattutto, è ciò che Kawahara non ha fatto: non ha mai depositato un brevetto. Spiegò il suo metodo ai commercianti che glielo chiedevano e a Fukuoka nacquero decine di aziende. Con l'arrivo del Sanyo Shinkansen a Hakata nel 1975, il mentaiko divenne il regalo-souvenir simbolo di Fukuoka.

Oggi la maggior parte delle uova proviene dall'Alaska o dalla Russia; a distinguere i produttori sono la ricetta della marinatura, la sua durata e il livello di piccantezza.

Il mentaiko si mangia crudo con il riso bianco o leggermente grigliato. A Fukuoka lo si trova ovunque:

• a colazione negli hotel e nei ryokan, spesso a volontà;
• come mentai-ju (una scatola di riso guarnita con mentaiko e anguilla o nori);
• nel tamagoyaki (frittata arrotolata) al mentaiko, negli onigiri o negli spaghetti al mentaiko, un classico dei caffè giapponesi;
• negli yatai (chioschi di strada), scottato alla fiamma con maionese.

Alcuni indirizzi per capire i diversi stili:

• Fukuya, l'azienda fondatrice, ha ancora il suo negozio principale a Nakasu. La gamma va dal delicato al molto piccante; si acquista a peso o in confezioni regalo.
• Hakata Ryotei Chikae, ristorante tradizionale nel quartiere di Daimyo, è noto per il suo mentaiko della casa, venduto nel suo negozio, e per i pasti serviti attorno a una grande vasca di pesci.
• Il mercato di Yanagibashi, soprannominato "la cucina di Hakata", riunisce pescivendoli e venditori di mentaiko; si assaggia prima di comprare.
• La stazione di Hakata e l'aeroporto riuniscono i grandi marchi; sono i luoghi più comodi per un acquisto dell'ultimo minuto.

Contate da 1.000 a 2.000 ¥ per 100 g per un mentaiko intero di buona qualità, meno per i pezzi spezzati ("kireko"), perfetti per cucinare. Le confezioni regalo partono da circa 3.000 ¥.

La visita più completa nella stessa Fukuoka è Hakuhaku, il museo della gastronomia e della cultura di Hakata creato da Fukuya, nel quartiere di Higashi.

• Cosa si vede: una linea di produzione del mentaiko dietro un vetro (selezione delle sacche di uova, marinatura, confezionamento), una mostra sulla cucina di Hakata, una sala dedicata al festival Gion Yamakasa, bambole di Hakata e Hakata-ori.
• Laboratorio: si prepara il proprio mentaiko miscelando la marinata, poi lo si porta via o lo si fa spedire a seconda dell'opzione; alcune sessioni al giorno, prenotazione consigliata.
• Orari: 10:00–16:00 (ultimo ingresso 15:30); chiuso il martedì, il mercoledì e a fine anno.
• Ingresso: gratuito; laboratorio a tariffa ridotta per gruppi di almeno 20 persone, prenotazione raccomandata da 10 persone.
• Accesso: 20 minuti a piedi dalla stazione JR di Yoshizuka, o una quindicina di minuti in taxi dalla stazione di Hakata.

Nota: la produzione può essere sospesa in alcune settimane (soprattutto a fine anno); verificate prima di costruire un programma attorno alla linea di produzione.

E i Mentai Park di Kanefuku? Questi parchi a tema gratuiti, con fabbrica visibile, degustazioni e negozio, vengono spesso citati come "la" visita sul mentaiko. Ma si trovano tutti su Honshu: Oarai (Ibaraki), Kanra (Gunma), Izu (Shizuoka), Tokoname (Aichi), Biwako (Shiga) e Kobe-Sanda (Hyogo). Kanefuku è sì un'azienda nata a Fukuoka, ma a Fukuoka non c'è alcun Mentai Park. Per un gruppo di passaggio da Nagoya o Kobe, Tokoname e Kobe-Sanda sono facili da inserire.

L'Hakata-ori è un tessuto di seta molto fitto, noto soprattutto per le fasce da kimono (obi). La sua storia inizia nel 1241, quando il mercante di Hakata Mitsuda Yazaemon tornò dalla Cina dei Song, dove aveva imparato a tessere, insieme al monaco Shoichi Kokushi (Enni). La tradizione vuole che sia stato il monaco a suggerire di ispirarsi agli oggetti rituali buddhisti: il tokko (vajra) e lo hanazara (piatto di fiori). Questi motivi compongono il celebre disegno kenjo ("tributo"), così chiamato perché il signore Kuroda Nagamasa lo offriva ogni anno allo shogunato in epoca Edo.

Cosa lo rende unico:

• un ordito molto fitto: molti più fili di ordito rispetto alla maggior parte dei tessuti, con una trama battuta con forza. Il motivo è formato dall'ordito;
• un obi che non scivola: una volta annodato tiene tutto il giorno ed emette un lieve fruscio di seta;
• lo status di artigianato tradizionale nazionale dal 1976, con un marchio rilasciato dall'associazione dei produttori.

Dove vederlo: all'Hakata Machiya Folk Museum, dove un artigiano tesse su un telaio a mano in una casa di tessitore d'epoca Meiji ricostruita e dove si possono provare gratuitamente alcuni passaggi della navetta; all'Hakata Traditional Craft Center, di fronte al santuario Kushida (ingresso gratuito); e nei negozi dei produttori in centro.

Cosa acquistare: un obi tessuto a mano supera facilmente i 100.000 ¥, ma i piccoli oggetti in Hakata-ori (porta biglietti da visita, astucci, cravatte, pochette) costano tra 3.000 e 15.000 ¥, regali aziendali leggeri e con una storia.

Le bambole di Hakata (Hakata ningyo) sono statuine in terracotta non smaltata, dipinte a mano con grande finezza: volti femminili, bambini, attori kabuki, guerrieri, personaggi del festival Yamakasa. La tradizione risale all'inizio dell'epoca Edo e sono artigianato tradizionale nazionale dal 1976. Il pezzo di un artigiano si vende da qualche decina di migliaia a diverse centinaia di migliaia di yen.

Il posto migliore per provarci è l'Hakata Machiya Folk Museum ("Hakata Machiya Furusato-kan"), a due passi dal santuario Kushida. Ricostruisce la vita di un quartiere mercantile di Hakata nelle epoche Meiji e Taisho.

• Orari: 10:00–18:00 (ultimo ingresso all'edificio espositivo 17:30); chiuso il 4° lunedì del mese.
• Ingresso: 200 ¥ per adulto, 150 ¥ per gruppi di almeno 20 persone.
• Laboratori (ingresso incluso, su prenotazione): pittura di bambole di Hakata dal venerdì al lunedì (2.200 ¥), cartapesta "hariko" il martedì (2.200 ¥), trottola di Hakata il mercoledì (2.200 ¥), scatola in legno curvato "magemono" il giovedì (3.700 ¥).
• Gruppi: da 6 persone, o per cambiare giorno, le richieste passano da un modulo e la prenotazione è confermata solo con l'accordo dell'artigiano.
• Gratuito: dimostrazioni e prova di tessitura Hakata-ori e una passeggiata guidata del quartiere ogni giorno alle 14:00 a cura di volontari (circa 1 ora, senza prenotazione). È disponibile una versione in inglese a 2.200 ¥.

Proprio accanto, il santuario Kushida espone per gran parte dell'anno un carro decorato dell'Hakata Gion Yamakasa; il festival culmina all'alba del 15 luglio. Il museo, il santuario e il tempio Tochoji si visitano in mezza giornata.

Tutto è vicino: la zona di Kushida, Nakasu e Hakata Riverain sono collegate a piedi e Hakuhaku si trova a un quarto d'ora di taxi. Una giornata permette di vedere tutto senza fretta:

• mattina: Hakata Machiya Folk Museum (dimostrazione di Hakata-ori, laboratorio di bambole), santuario Kushida, tempio Tochoji;
• pranzo: mentai-ju o un pasto in un ristorante tradizionale;
• pomeriggio: Hakuhaku (non il martedì né il mercoledì) per la linea di produzione e il laboratorio di mentaiko;
• sera: gli yatai di Nakasu o Tenjin.

Portare a casa il mentaiko richiede un po' di metodo:

• si conserva in frigorifero solo pochi giorni; le versioni surgelate durano di più;
• i negozi forniscono borse termiche e siberini; acquistatelo il più tardi possibile, idealmente all'aeroporto di Fukuoka;
• in cabina, alcune compagnie aeree e alcuni controlli di sicurezza considerano il mentaiko marinato un liquido o una pasta: imballarlo bene nel bagaglio da stiva evita brutte sorprese;
• per i viaggi all'estero, verificate le regole del vostro Paese sull'importazione di prodotti ittici.

Per un regalo che viaggia senza pensieri, il mentaiko in tubetto o in fiocchi essiccati e le salse al mentaiko si conservano a temperatura ambiente.

Per un gruppo da 20 a 40 persone in seminario o viaggio incentive a Fukuoka, il tema "mentaiko e Hakata" è un buon pomeriggio culturale tra due sessioni di lavoro.

• Laboratorio di mentaiko a Hakuhaku: ideale per 20-40 persone, con tariffa di gruppo; prenotate diverse settimane prima ed evitate martedì e mercoledì. Il pullman è più semplice dei mezzi pubblici.
• Pittura di bambole di Hakata: all'Hakata Machiya Folk Museum, richiesta tramite modulo da 6 persone; per un gruppo numeroso prevedete delle rotazioni o un artigiano che venga a condurre il laboratorio in una sala dell'hotel.
• La storia di Fukuya: l'aneddoto del brevetto mai depositato funziona benissimo come introduzione a una sessione su open innovation o condivisione delle conoscenze.
• Regali: confezioni di mentaiko consegnate direttamente a domicilio ai partecipanti in Giappone, oppure oggetti in Hakata-ori (porta biglietti da visita, cravatte) per i partecipanti dall'estero, più facili da trasportare.
• Cena: un ristorante tradizionale con sala privata, poi una serata agli yatai prenotata in piccoli gruppi.

SHINOGI DMC organizza questi pomeriggi a Fukuoka, con prenotazioni, interpreti, trasporti e regali personalizzati, a margine di un seminario o di un congresso.