Hatcho miso à Okazaki : visiter Kakukyu et Maruya, près de Nagoya

Tout miso part de la même base, du soja cuit, du sel et un koji (une céréale ou une légumineuse ensemencée d'Aspergillus oryzae, la moisissure qui sert aussi au saké et à la sauce soja). Ce qui change d'une région à l'autre, c'est sur quoi pousse ce koji, la proportion de sel et la durée de fermentation. Trois grandes familles :

• Kome miso (miso de riz) : koji de riz. C'est de loin le plus produit au Japon, environ quatre misos sur cinq. Il va du shiro miso de Kyoto, blond, sucré et peu salé, affiné quelques semaines, au Sendai miso rouge et salé du nord, en passant par le Shinshu miso de Nagano, couleur ambre, le miso « standard » des supermarchés.
• Mugi miso (miso d'orge) : koji d'orge, typique de Kyushu, de Shikoku et de l'ouest de Honshu. Plus doux, avec une odeur de céréale grillée.
• Mame miso (miso de soja) : le koji pousse directement sur le soja. C'est la spécialité du Tokai, la région d'Aichi, de Gifu et de Mie, autour de Nagoya. Brun très foncé, peu sucré, riche en umami, légèrement astringent et amer, il supporte de longues cuissons sans perdre son goût.

Le Hatcho miso est la forme la plus extrême de mame miso : soja et sel uniquement, très peu d'eau, et un affinage de plus de deux ans. Pur, il est trop puissant pour une soupe ordinaire ; on le mélange souvent avec du miso de riz pour obtenir l'akadashi, la soupe rouge servie dans les restaurants de sushi et de cuisine kaiseki.

Combien de temps prévoir pour le sujet sur place ? Une demi-journée à Okazaki suffit pour les deux maisons, avec un déjeuner au miso. En partant de Nagoya, c'est une excursion de 4 à 5 heures.

Le nom vient d'une distance : le village de Hatcho se trouvait à huit cho (environ 870 mètres) à l'ouest du château d'Okazaki, sur la route du Tokaido et au bord de la rivière Yahagi, par où arrivaient le soja et le sel. Deux familles y fabriquent le miso depuis l'époque d'Edo. Kakukyu (raison sociale Hatcho Miso, maison Hayakawa) a commencé en 1645, selon son histoire, fondée par un ancien vassal des Imagawa reconverti après la bataille d'Okehazama. Maruya fait remonter la maison familiale à 1337.

Les étapes, telles que les deux maisons les décrivent :

• Sélection de soja entier, grains cassés ou déformés retirés.
• Trempage puis cuisson à la vapeur du soja.
• Façonnage des boules (tama-nigiri) : le soja cuit est pressé en grosses boules, plus grosses que pour un mame miso ordinaire, dont on ensemence la surface de koji.
• Culture du koji dans une salle chaude et humide, jusqu'à ce que la moisissure couvre les boules : on parle alors de mame-koji.
• Mise en fût : le mame-koji est mélangé à de l'eau salée et tassé dans de grands fûts de cèdre, plus hauts qu'un homme. Environ 6 tonnes de miso par fût.
• Pose des pierres : environ 3 tonnes de galets, à peu près 350, empilés à la main en cône (voir plus bas).
• Affinage naturel dans des entrepôts non chauffés : la fermentation avance en été, ralentit en hiver. Il faut deux étés et deux hivers, soit plus de deux ans.

Le résultat est un miso très ferme, presque sec, brun-noir, au goût de cacao amer, de soja grillé et de sauce soja. Il est moins salé en bouche qu'on ne l'imagine et se conserve très longtemps.

Les fûts eux-mêmes sont une partie du savoir-faire : ils durent 100 à 150 ans, abritent les micro-organismes propres à chaque maison, et les tonneliers capables d'en fabriquer se comptent sur les doigts d'une main. Selon Kakukyu, le miso fermenté en fût de bois représente moins de 1 % de la production japonaise.

C'est l'image que l'on garde de la visite : dans la pénombre des entrepôts, des dizaines de fûts de cèdre surmontés chacun d'un cône parfait de galets ronds, haut comme un enfant. Selon Kakukyu, ce montage en cône n'existe que dans les deux maisons de Hatcho, depuis le début de l'époque d'Edo.

À quoi servent ces pierres ? Le Hatcho miso est fabriqué avec très peu d'eau. Sans poids, le liquide descendrait au fond du fût et la couche supérieure sécherait. La pression des pierres concentre le miso et fait remonter l'humidité de façon homogène dans toute la masse, pendant plus de deux ans. Il faut donc beaucoup plus de pierres que pour un miso ordinaire : environ 3 tonnes pour 6 tonnes de miso.

La technique d'empilement rappelle le nozura-zumi, la maçonnerie de pierres brutes des remparts de châteaux japonais : les galets s'emboîtent sans mortier, et l'ensemble absorbe les secousses des séismes sans s'effondrer. Okazaki, ville natale de Tokugawa Ieyasu et ville du château, est aussi connue pour ses tailleurs de pierre ; la maison y voit un lien. La plupart des galets ont été remontés de la rivière Yahagi il y a longtemps et servent depuis des siècles.

Monter un cône qui tient deux ans demande, d'après Kakukyu, plus de dix ans d'apprentissage. Pendant la visite, on voit parfois les artisans démonter ou remonter un fût ; c'est le moment où l'on mesure la précision du geste. Les photos sont en général autorisées dans les entrepôts (demander au guide), sans flash.

Les deux maisons sont à une centaine de mètres l'une de l'autre, et les deux visites sont gratuites. On peut faire les deux dans la même demi-journée ; c'est même la meilleure façon de comprendre qu'un même produit peut avoir deux caractères.

Kakukyu (Hatcho Miso no Sato)

• Visites guidées de 10 h à 16 h : en semaine au début de chaque heure ; le week-end et les jours fériés, à l'heure et à la demie. Jusqu'à 50 personnes par visite. Inscription au comptoir, fin d'inscription 5 minutes avant le départ.
• Parcours : accueil, musée historique (le musée et le siège historique sont inscrits comme biens culturels matériels), entrepôt d'affinage, dégustation, boutique. On marche à l'extérieur entre les bâtiments.
• Boutique : 9 h-17 h. Fermeture du 31 décembre au 2 janvier.
• Groupes : réservation obligatoire. Parcours de 50 minutes (ou 30-40 minutes entrepôt seulement), repas de groupe au Hatcho miso de 8 à 60 personnes sur réservation. Parking pour 10 autocars.
• À essayer : la glace au miso, que la maison compare à du caramel salé.

Maruya (Maruya Hatcho Miso)

• Visites guidées toutes les 30 minutes, de 9 h à 12 h et de 13 h à 16 h 20, sans réservation pour les individuels. Environ 30 minutes.
• Fin de visite avec dégustation de konnyaku dengaku nappé de sauce au miso.
• Groupes : sur réservation, de 1 à 60 personnes. Parking pour 6 autocars. Fermeture du 31 décembre au 3 janvier.
• La maison utilise aussi du soja biologique certifié et produit une gamme au soja local et à l'eau de puits, et propose des cours de cuisine.

Visites en japonais par défaut ; Kakukyu publie une brochure en anglais et en français. Pour un public étranger, un guide-interprète fait toute la différence, notamment pour poser des questions sur les fûts et le calendrier de fermentation. Comptez 30 à 50 minutes de visite et 45 minutes à 1 heure par maison avec la boutique.

Le Japon protège depuis 2015 ses produits régionaux par un système d'indication géographique (GI), proche de l'IGP européenne. En décembre 2017, le ministère de l'Agriculture (MAFF) enregistre « Hatcho miso » au nom du groupement des fabricants de miso et de tamari de la préfecture d'Aichi, avec une zone de production couvrant toute la préfecture. Les deux maisons historiques d'Okazaki, qui avaient demandé une zone limitée à leur quartier, refusent les critères et ne font pas partie du groupement enregistré.

S'ensuivent des années de procédure : demande de réexamen administratif, puis procès, jusqu'à la Cour suprême, qui rejette leur recours en mars 2024. Pendant cette période, la question de savoir si Kakukyu et Maruya pourraient encore utiliser librement le nom « Hatcho miso » à terme a beaucoup fait parler au Japon, et au-delà, dans les milieux de la gastronomie.

Le dénouement est venu par une autre voie : le 24 janvier 2025, le MAFF a enregistré l'Association coopérative du Hatcho miso, formée par les deux maisons, comme second groupement producteur du GI « Hatcho miso ». Il existe donc aujourd'hui deux groupements autorisés. La différence la plus discutée entre les deux approches porte sur l'affinage : les maisons d'Okazaki revendiquent une fermentation naturelle d'au moins deux ans en fût de bois sous pierres, alors que d'autres producteurs de la préfecture utilisent des méthodes plus courtes.

Ce que cela change pour l'acheteur : le mot « Hatcho miso » seul ne dit pas tout. Pour retrouver le produit décrit dans cet article, on cherche le nom de la maison (Kakukyu ou Maruya), la mention « tennen jozo » (fermentation naturelle) et la durée d'affinage sur l'étiquette. Pour un groupe d'acheteurs ou de professionnels de l'agroalimentaire, cette affaire est un excellent cas d'étude sur la protection des appellations, à faire raconter sur place.

La cuisine de Nagoya, la « Nagoya meshi », est en grande partie une cuisine de mame miso. Quelques plats à connaître avant d'arriver :

• Miso-katsu : côtelette de porc panée nappée d'une sauce épaisse au miso de soja sucré. La version de Nagoya la plus célèbre se mange sur du chou émincé ou du riz ; le contraste entre le pané croustillant et la sauce sombre fait tout.
• Miso nikomi udon : nouilles udon épaisses, volontairement fermes, mijotées dans un petit pot en terre avec un bouillon au mame miso, poulet, œuf et oignon vert. Brûlant : on utilise le couvercle comme assiette. Les nouilles sont plus dures qu'ailleurs, ce n'est pas un défaut de cuisson.
• Doteni : tendons ou abats de bœuf mijotés des heures dans le miso, plat d'izakaya par excellence.
• Miso oden et dengaku : légumes, tofu ou konnyaku servis avec une sauce au miso sucrée.
• Akadashi : la soupe rouge au mame miso, servie en fin de repas avec les sushis ou le kaiseki.

Sur place à Okazaki, les deux maisons servent à manger : l'aire de restauration Okazaki Kakukyu Hatcho-mura (udon au miso, miso-katsu, glace au miso) et la boutique de Maruya pour les produits à emporter. C'est l'option la plus simple pour un déjeuner après la visite. À Nagoya, les spécialistes de miso-katsu et de miso nikomi se trouvent autour de la gare et dans le quartier de Sakae ; aux heures de pointe, la file d'attente dépasse souvent 30 minutes.

Ce qu'on rapporte : un pot de Hatcho miso pur (il se conserve très longtemps hors du réfrigérateur avant ouverture), du miso en sachet pour soupe instantanée, de la sauce miso-katsu en bouteille, des biscuits et crackers au miso. Comptez quelques centaines de yens pour une sauce ou un sachet, 1 000 à 3 000 ¥ pour un pot de miso d'affinage long ou un coffret cadeau. Le miso n'est pas un produit animal : il passe la douane européenne sans difficulté, en bagage en soute de préférence (au-delà de 100 ml, il est considéré comme une pâte en cabine).

Okazaki est à environ 35 km au sud-est de Nagoya. Les options :

• Train Meitetsu : ligne principale Nagoya, express limité jusqu'à Higashi-Okazaki en 30 minutes environ, puis une station en train local jusqu'à Okazaki-koen-mae (les deux maisons sont à 1 à 5 minutes à pied), ou 5 minutes de taxi depuis Higashi-Okazaki. Paiement par carte IC (manaca, Suica, ICOCA).
• JR : la gare JR d'Okazaki est plus loin (15 minutes de taxi). Depuis Tokyo en shinkansen, on descend à Mikawa-Anjo (30 minutes de taxi) ou l'on passe par Nagoya.
• Autocar : 15 minutes depuis la sortie Okazaki de l'autoroute Tomei, environ 45 minutes à 1 heure depuis le centre de Nagoya selon la circulation. Les deux maisons ont un parking pour autocars.

Ce qu'on combine dans la journée :

• Château d'Okazaki et parc, à 10-15 minutes à pied : lieu de naissance de Tokugawa Ieyasu (1542), avec un musée consacré au shogun et aux guerriers de Mikawa.
• Toyota : la ville de Toyota et les sites du groupe sont à environ 30 à 40 minutes ; la combinaison miso le matin, usine l'après-midi fonctionne bien pour les voyages d'étude industriels.
• Nagoya : château, sanctuaire d'Atsuta, musées de l'industrie, et dîner au miso.

La journée type depuis Nagoya : départ 9 h, Maruya à 10 h, Kakukyu à 11 h, déjeuner au Hatcho-mura, château d'Okazaki en début d'après-midi, retour à Nagoya vers 16 h. Pour un voyage plus long, Okazaki s'insère entre Nagoya et Kyoto, ou entre Nagoya et les sites Toyota.

C'est l'une des visites d'entreprise artisanale les plus faciles à organiser au Japon pour un groupe : gratuite, à 30 minutes d'une grande ville, avec parking autocar et repas sur place. Quelques règles pour qu'elle fonctionne :

• Réserver les deux maisons à l'avance, en indiquant la taille du groupe et la langue. Au-delà de 50 personnes chez Kakukyu (capacité par visite) ou 60 chez Maruya, on fait deux rotations et l'on croise les groupes entre les deux maisons.
• Prévoir un guide-interprète qui connaît le sujet : les explications des maisons sont riches mais en japonais.
• Le repas : les menus de groupe de Kakukyu (8 à 60 personnes, réservation, conditions d'annulation strictes : 50 % trois jours avant, 100 % le jour même) permettent de goûter le miso en plusieurs plats. Prévenir pour les régimes particuliers ; la plupart des sauces contiennent du dashi de poisson.
• L'angle professionnel : pour des participants de l'agroalimentaire, de la grande distribution ou de la restauration, on demande une session de questions sur les fûts, le contrôle qualité et l'affaire de l'IGP.
• Les cadeaux : petits pots de Hatcho miso, coffrets de dégustation ou miso en sachets, faciles à transporter et à offrir à des clients.

Un atelier pratique (préparer une sauce dengaku, un akadashi ou un miso-katsu) peut se faire en cuisine à Nagoya l'après-midi pour prolonger la visite. SHINOGI DMC organise ce type de journée avec réservations, guide bilingue, autocar et combinaison avec le château d'Okazaki ou une visite industrielle à Toyota.