Hatcho miso em Okazaki: visita à Kakukyu e à Maruya, perto de Nagoya

Todo missô parte da mesma base: soja cozida, sal e koji (um grão ou leguminosa inoculado com Aspergillus oryzae, o fungo também usado no saquê e no shoyu). O que muda de uma região para outra é o substrato do koji, a proporção de sal e a duração da fermentação. Três grandes famílias:

• Kome miso (missô de arroz): koji de arroz. De longe o mais produzido no Japão, cerca de quatro em cada cinco missôs. Vai do shiro miso de Quioto, claro, adocicado e pouco salgado, maturado por algumas semanas, ao Sendai miso vermelho e salgado do norte, passando pelo Shinshu miso âmbar de Nagano, o missô "padrão" dos supermercados.
• Mugi miso (missô de cevada): koji de cevada, típico de Kyushu, Shikoku e do oeste de Honshu. Mais suave, com aroma de grão tostado.
• Mame miso (missô de soja): o koji se desenvolve diretamente sobre a soja. É a especialidade de Tokai, a região de Aichi, Gifu e Mie em torno de Nagoya. Marrom muito escuro, nada adocicado, rico em umami, levemente adstringente e amargo, resiste a cozimentos longos sem perder o sabor.

O Hatcho miso é a forma mais extrema do mame miso: apenas soja e sal, muito pouca água e mais de dois anos de maturação. Sozinho, é potente demais para uma sopa do dia a dia; muitas vezes é misturado ao missô de arroz para fazer o akadashi, a sopa vermelha servida nos restaurantes de sushi e kaiseki.

Quanto tempo reservar no local? Meio dia em Okazaki basta para as duas casas, com um almoço à base de missô. Saindo de Nagoya, é uma excursão de 4 a 5 horas.

O nome vem de uma distância: o vilarejo de Hatcho ficava a oito cho (cerca de 870 metros) a oeste do Castelo de Okazaki, na estrada Tokaido e à beira do rio Yahagi, por onde chegavam a soja e o sal. Duas famílias produzem missô ali desde o período Edo. A Kakukyu (razão social Hatcho Miso, casa Hayakawa) começou em 1645, segundo sua história, fundada por um antigo vassalo do clã Imagawa que mudou de ofício após a batalha de Okehazama. A Maruya remonta sua casa familiar a 1337.

As etapas, como as duas casas as descrevem:

• Seleção dos grãos inteiros de soja, eliminando os quebrados ou deformados.
• Demolha e, depois, cozimento a vapor da soja.
• Modelagem das bolas (tama-nigiri): a soja cozida é prensada em grandes bolas, maiores que as do mame miso comum, cuja superfície é inoculada com koji.
• Cultivo do koji em uma sala quente e úmida até o fungo cobrir as bolas: elas se tornam mame-koji.
• Enchimento dos barris: o mame-koji é misturado com água salgada e compactado em grandes barris de cedro mais altos que uma pessoa. Cerca de 6 toneladas de missô por barril.
• Colocação das pedras: cerca de 3 toneladas de pedras de rio, aproximadamente 350, empilhadas à mão em forma de cone (veja abaixo).
• Maturação natural em armazéns sem aquecimento: a fermentação avança no verão e desacelera no inverno. São necessários dois verões e dois invernos, mais de dois anos.

O resultado é um missô muito firme, quase seco, marrom-escuro, com notas de cacau amargo, soja torrada e shoyu. É menos salgado no paladar do que se imagina e se conserva por muito tempo.

Os próprios barris fazem parte do ofício: duram de 100 a 150 anos, abrigam os microrganismos próprios de cada casa, e os tanoeiros capazes de fabricá-los podem ser contados nos dedos de uma mão. Segundo a Kakukyu, o missô fermentado em barris de madeira representa menos de 1% da produção japonesa.

É a imagem que fica da visita: na penumbra dos armazéns, dezenas de barris de cedro, cada um coroado por um cone perfeito de pedras de rio arredondadas, da altura de uma criança. Segundo a Kakukyu, esse empilhamento em cone só existe nas duas casas de Hatcho, e assim é desde o início do período Edo.

Para que servem as pedras? O Hatcho miso é feito com muito pouca água. Sem peso, o líquido desceria para o fundo do barril e a camada superior secaria. A pressão das pedras concentra o missô e faz a umidade subir de maneira uniforme por toda a massa, durante mais de dois anos. Por isso são necessárias muito mais pedras do que para um missô comum: cerca de 3 toneladas para 6 toneladas de missô.

A técnica de empilhamento lembra o nozura-zumi, a alvenaria de pedra bruta das muralhas dos castelos japoneses: as pedras se encaixam sem argamassa, e o conjunto absorve os tremores de terra sem desabar. Okazaki, cidade natal de Tokugawa Ieyasu e cidade-castelo, também é conhecida por seus canteiros; a casa vê aí uma ligação. A maioria das pedras foi trazida do rio Yahagi há muito tempo e está em uso há séculos.

Montar um cone que se mantenha por dois anos exige, segundo a Kakukyu, mais de dez anos de aprendizado. Durante a visita, às vezes é possível ver os artesãos desmontando ou remontando um barril; é aí que se percebe a precisão. Fotos geralmente são permitidas nos armazéns (pergunte ao guia), sem flash.

As duas casas ficam a cerca de cem metros uma da outra, e as duas visitas são gratuitas. É possível fazer ambas no mesmo meio dia; aliás, é a melhor forma de entender que um mesmo produto pode ter duas personalidades.

Kakukyu (Hatcho Miso no Sato)

• Visitas guiadas das 10h00 às 16h00: nos dias úteis, a cada hora cheia; nos fins de semana e feriados, nas horas cheias e nas meias horas. Até 50 pessoas por visita. Inscrição no balcão; as inscrições fecham 5 minutos antes da saída.
• Percurso: recepção, museu histórico (o museu e a antiga sede são bens culturais tangíveis registrados), armazém de maturação, degustação, loja. Caminha-se ao ar livre entre os prédios.
• Loja: 9h00-17h00. Fechada de 31 de dezembro a 2 de janeiro.
• Grupos: reserva obrigatória. Percurso de 50 minutos (ou 30-40 minutos apenas no armazém), refeições para grupos à base de Hatcho miso para 8 a 60 pessoas mediante reserva. Estacionamento para 10 ônibus.
• Prove o sorvete de máquina de missô, que a casa compara ao caramelo salgado.

Maruya (Maruya Hatcho Miso)

• Visitas guiadas a cada 30 minutos, das 9h00 às 12h00 e das 13h00 às 16h20, sem necessidade de reserva para visitantes individuais. Cerca de 30 minutos.
• A visita termina com uma degustação de konnyaku dengaku pincelado com molho de missô.
• Grupos: mediante reserva, de 1 a 60 pessoas. Estacionamento para 6 ônibus. Fechada de 31 de dezembro a 3 de janeiro.
• A casa também usa soja orgânica certificada, produz uma linha com soja local e água de poço e oferece aulas de culinária.

As visitas são em japonês por padrão; a Kakukyu publica um folheto em inglês e francês. Para visitantes estrangeiros, um guia-intérprete faz toda a diferença, sobretudo nas perguntas sobre os barris e o calendário de fermentação. Conte de 45 minutos a uma hora por casa, incluindo a loja.

Desde 2015, o Japão protege produtos regionais por meio de um sistema de indicação geográfica (IG) semelhante à IGP europeia. Em dezembro de 2017, o Ministério da Agricultura (MAFF) registrou o "Hatcho miso" em nome da cooperativa de fabricantes de missô e tamari da província de Aichi, com uma área de produção que abrange toda a província. As duas casas históricas de Okazaki, que pleiteavam uma área limitada ao seu próprio bairro, rejeitaram os critérios e não fizeram parte do grupo registrado.

Seguiram-se anos de processos: um pedido de revisão administrativa e, depois, uma ação judicial, até a Suprema Corte, que rejeitou o recurso das casas em março de 2024. Durante esse tempo, a questão de saber se a Kakukyu e a Maruya ainda poderiam usar o nome "Hatcho miso" foi amplamente discutida no Japão e nos círculos gastronômicos do exterior.

A solução veio por outro caminho: em 24 de janeiro de 2025, o MAFF registrou a Hatcho Miso Cooperative, formada pelas duas casas, como segundo grupo de produtores da IG "Hatcho miso". Há, portanto, dois grupos autorizados. A diferença mais discutida entre as duas abordagens diz respeito à maturação: as casas de Okazaki fazem questão de uma fermentação natural de pelo menos dois anos em barris de madeira sob pedras, enquanto outros produtores da província usam métodos mais curtos.

O que isso significa para quem compra: as palavras "Hatcho miso" sozinhas não contam toda a história. Para encontrar o produto descrito neste artigo, procure no rótulo o nome da casa (Kakukyu ou Maruya), a menção "tennen jozo" (fermentação natural) e o período de maturação. Para um grupo de compradores ou profissionais de alimentação, o caso é um excelente estudo sobre a proteção de denominações, que vale a pena ouvir no local.

A cozinha de Nagoya, a "Nagoya meshi", é em grande parte uma cozinha de mame miso. Alguns pratos para conhecer antes de chegar:

• Miso-katsu: costeleta de porco empanada coberta com um molho espesso e adocicado de missô de soja. A versão mais famosa de Nagoya vem sobre repolho em tiras ou arroz; o contraste entre o empanado crocante e o molho escuro é todo o charme.
• Miso nikomi udon: udon grosso, propositalmente firme, cozido em uma pequena panela de barro em caldo de mame miso com frango, ovo e cebolinha. Pelando: use a tampa como prato. O macarrão é mais duro do que em outros lugares; não é falta de cozimento.
• Doteni: tendão ou miúdos bovinos cozidos por horas no missô, o prato de izakaya por excelência.
• Miso oden e dengaku: legumes, tofu ou konnyaku servidos com molho de missô adocicado.
• Akadashi: sopa de mame miso vermelho, servida no fim de uma refeição de sushi ou kaiseki.

Em Okazaki, as duas casas servem refeições: a praça de alimentação Okazaki Kakukyu Hatcho-mura (udon de missô, miso-katsu, sorvete de missô) e a loja da Maruya, para produtos para levar. É a opção mais simples para almoçar depois da visita. Em Nagoya, os especialistas em miso-katsu e miso nikomi se concentram perto da estação e em Sakae; nos horários de pico, a fila muitas vezes passa de 30 minutos.

O que levar na mala: um pote de Hatcho miso puro (fechado, conserva-se por muito tempo fora da geladeira), sachês de sopa de missô instantânea, molho de miso-katsu em frasco, biscoitos e crackers de missô. Conte algumas centenas de ienes por um molho ou sachê, ¥ 1.000 a ¥ 3.000 por um pote de missô de longa maturação ou uma caixa de presente. O missô não é um produto de origem animal: na chegada ao Brasil, declare-o ao Vigiagro, que costuma liberar produtos vegetais industrializados na embalagem original fechada; leve-o de preferência na bagagem despachada (acima de 100 ml, conta como pasta na cabine).

Okazaki fica a cerca de 35 km a sudeste de Nagoya. As opções:

• Trem Meitetsu: linha principal Meitetsu Nagoya, expresso limitado até Higashi-Okazaki em cerca de 30 minutos e, depois, uma parada de trem local até Okazaki-koen-mae (as duas casas ficam a 1 a 5 minutos a pé), ou 5 minutos de táxi a partir de Higashi-Okazaki. Pague com cartão IC (manaca, Suica, ICOCA).
• JR: a estação JR Okazaki fica mais longe (15 minutos de táxi). Vindo de Tóquio de Shinkansen, desça em Mikawa-Anjo (30 minutos de táxi) ou passe por Nagoya.
• Ônibus fretado: 15 minutos da saída Okazaki da via expressa Tomei, cerca de 45 minutos a uma hora do centro de Nagoya, conforme o trânsito. As duas casas têm estacionamento para ônibus.

O que combinar no mesmo dia:

• Castelo de Okazaki e seu parque, a 10-15 minutos a pé: local de nascimento de Tokugawa Ieyasu (1542), com um museu dedicado ao xogum e aos guerreiros de Mikawa.
• Toyota: a cidade de Toyota e as instalações do grupo ficam a cerca de 30 a 40 minutos; missô pela manhã e fábrica à tarde funciona bem para viagens de estudo industriais.
• Nagoya: castelo, santuário Atsuta, museus da indústria e um jantar à base de missô.

Um dia típico saindo de Nagoya: partida às 9h00, Maruya às 10h00, Kakukyu às 11h00, almoço no Hatcho-mura, Castelo de Okazaki no início da tarde, volta a Nagoya por volta das 16h00. Para uma viagem mais longa, Okazaki se encaixa entre Nagoya e Quioto, ou entre Nagoya e as instalações da Toyota.

É uma das visitas a empresas artesanais mais fáceis de organizar no Japão para um grupo: gratuita, a 30 minutos de uma grande cidade, com estacionamento para ônibus e refeições no local. Algumas regras para dar certo:

• Reserve as duas casas com antecedência, informando o tamanho do grupo e o idioma. Acima de 50 pessoas na Kakukyu (capacidade por visita) ou de 60 na Maruya, organize dois rodízios e alterne os grupos entre as casas.
• Preveja um guia-intérprete que conheça o assunto: as explicações das casas são ricas, mas em japonês.
• Refeições: os menus para grupos da Kakukyu (8 a 60 pessoas, reserva obrigatória, condições de cancelamento rígidas: 50% três dias antes, 100% no dia) permitem provar o missô em vários pratos. Informe as dietas especiais; a maioria dos molhos contém dashi de peixe.
• O ângulo profissional: para participantes dos setores de alimentação, varejo ou hotelaria, solicite uma sessão de perguntas e respostas sobre os barris, o controle de qualidade e o caso da IG.
• Presentes: potinhos de Hatcho miso, caixas de degustação ou sachês de missô, fáceis de transportar e de oferecer a clientes.

Uma oficina prática (preparo de molho dengaku, akadashi ou miso-katsu) pode ser realizada em uma cozinha em Nagoya à tarde para prolongar a visita. A SHINOGI DMC organiza esse tipo de dia com reservas, guia bilíngue, ônibus e combinação com o Castelo de Okazaki ou uma visita industrial em Toyota.