Мисо Хаттё в Окадзаки: экскурсия в Какукю и Маруя рядом с Нагоей

Любое мисо начинается с одной основы: варёные соевые бобы, соль и кодзи (зерно или бобы, засеянные плесенью Aspergillus oryzae, которую также используют для сакэ и соевого соуса). От региона к региону меняются основа, на которой растёт кодзи, доля соли и продолжительность ферментации. Три основных семейства:

• Комэ-мисо (рисовое мисо): рисовый кодзи. Его производят в Японии больше всего — примерно четыре мисо из пяти. Диапазон — от киотского сиро-мисо, светлого, сладкого и малосолёного, выдержанного несколько недель, до красного солёного сэндай-мисо на севере, через янтарное синсю-мисо из Нагано — «стандартное» мисо из супермаркета.
• Муги-мисо (ячменное мисо): ячменный кодзи, типичен для Кюсю, Сикоку и запада Хонсю. Мягче, с ароматом поджаренного зерна.
• Мамэ-мисо (соевое мисо): кодзи растёт прямо на соевых бобах. Это специалитет Токай — региона Айти, Гифу и Миэ вокруг Нагои. Очень тёмно-коричневое, несладкое, богатое умами, слегка терпкое и горьковатое, оно выдерживает долгую варку, не теряя вкуса.

Мисо Хаттё — самая крайняя форма мамэ-мисо: только соевые бобы и соль, очень мало воды и более двух лет выдержки. Само по себе оно слишком мощное для повседневного супа; его часто смешивают с рисовым мисо, получая акадаси — красный суп, который подают в суши-ресторанах и ресторанах кайсэки.

Сколько времени заложить на месте? На оба дома с обедом на основе мисо в Окадзаки достаточно полдня. Из Нагои это поездка на 4–5 часов.

Название происходит от расстояния: деревня Хаттё находилась в восьми тё (около 870 метров) к западу от замка Окадзаки, на дороге Токайдо и у реки Яхаги, по которой доставляли соевые бобы и соль. Две семьи делают здесь мисо с эпохи Эдо. Какукю (официальное название компании — Hatcho Miso, дом Хаякава), согласно его истории, начал работу в 1645 году; его основал бывший вассал клана Имагава, сменивший ремесло после битвы при Окэхадзаме. Маруя ведёт историю своего семейного дома с 1337 года.

Этапы, как их описывают оба дома:

• Сортировка цельных соевых бобов, удаление сломанных и деформированных.
• Замачивание, затем пропаривание бобов.
• Формовка шаров (тама-нигири): варёные бобы прессуют в крупные шары — больше, чем для обычного мамэ-мисо, — поверхность которых засевают кодзи.
• Выращивание кодзи в тёплом влажном помещении, пока плесень не покроет шары: теперь это мамэ-кодзи.
• Заполнение бочек: мамэ-кодзи смешивают с солёной водой и утрамбовывают в большие кедровые бочки выше человеческого роста. Около 6 тонн мисо на бочку.
• Укладка камней: около 3 тонн речных камней, примерно 350 штук, укладывают вручную конусом (см. ниже).
• Естественная выдержка в неотапливаемых складах: летом ферментация продвигается, зимой замедляется. На это уходит два лета и две зимы — больше двух лет.

В результате получается очень плотное, почти сухое мисо чёрно-коричневого цвета со вкусом горького какао, обжаренной сои и соевого соуса. На вкус оно менее солёное, чем можно подумать, и хранится очень долго.

Сами бочки — часть ремесла: они служат 100–150 лет, хранят собственные микроорганизмы каждого дома, а бондарей, способных их изготовить, можно пересчитать по пальцам одной руки. По данным Какукю, мисо, ферментированное в деревянных бочках, составляет менее 1 % японского производства.

Это образ, который вы увезёте с экскурсии: в полумраке складов — десятки кедровых бочек, каждая из которых увенчана идеальным конусом из круглых речных камней высотой с ребёнка. По данным Какукю, такая конусообразная укладка существует только в двух домах Хаттё — с начала эпохи Эдо.

Зачем нужны камни? Мисо Хаттё делают с очень малым количеством воды. Без груза жидкость опустилась бы на дно бочки, а верхний слой пересох бы. Давление камней уплотняет мисо и равномерно поднимает влагу по всей массе на протяжении более двух лет. Поэтому камней нужно гораздо больше, чем для обычного мисо: около 3 тонн на 6 тонн мисо.

Техника укладки напоминает нодзура-дзуми — кладку из необработанного камня в стенах японских замков: камни сцепляются друг с другом без раствора, и вся конструкция гасит толчки землетрясений, не обрушиваясь. Окадзаки, родина Токугавы Иэясу и замковый город, славится также своими каменщиками; в доме видят в этом связь. Большинство камней когда-то подняли из реки Яхаги, и они используются уже несколько веков.

По словам Какукю, чтобы научиться строить конус, который продержится два года, нужно более десяти лет обучения. Во время экскурсии иногда можно увидеть, как мастера разбирают или собирают бочку, — тогда и понимаете, какая это точность. Фотографировать на складах обычно разрешено (уточните у гида), без вспышки.

Два дома находятся примерно в сотне метров друг от друга, и обе экскурсии бесплатные. Можно посетить оба за одни полдня — это, по сути, лучший способ понять, что у одного продукта может быть два характера.

Какукю (Hatcho Miso no Sato)

• Экскурсии с гидом с 10:00 до 16:00: в будни — каждый час; в выходные и праздники — каждый час и каждые полчаса. До 50 человек в группе. Запись у стойки; регистрация закрывается за 5 минут до начала.
• Маршрут: приём, исторический музей (музей и историческое главное здание внесены в реестр материальных культурных ценностей), склад для выдержки, дегустация, магазин. Между зданиями вы идёте по улице.
• Магазин: 9:00–17:00. Закрыто с 31 декабря по 2 января.
• Группы: требуется бронирование. Маршрут на 50 минут (или 30–40 минут только склад), групповые обеды с мисо Хаттё на 8–60 человек по предварительному заказу. Парковка на 10 автобусов.
• Попробуйте мягкое мороженое с мисо, которое в доме сравнивают с солёной карамелью.

Маруя (Maruya Hatcho Miso)

• Экскурсии с гидом каждые 30 минут, 9:00–12:00 и 13:00–16:20, индивидуальным посетителям бронирование не нужно. Около 30 минут.
• Экскурсия завершается дегустацией конняку дэнгаку в глазури из соуса мисо.
• Группы: по предварительной записи, от 1 до 60 человек. Парковка на 6 автобусов. Закрыто с 31 декабря по 3 января.
• Дом также использует сертифицированные органические соевые бобы, выпускает линейку из местной сои и колодезной воды и проводит кулинарные классы.

По умолчанию экскурсии проводятся на японском; Какукю издаёт брошюру на английском и французском. Для иностранных гостей гид-переводчик меняет всё, особенно в вопросах о бочках и календаре ферментации. Заложите 45 минут – час на каждый дом с учётом магазина.

С 2015 года Япония защищает региональные продукты системой географических указаний (GI), похожей на европейскую PGI. В декабре 2017 года Министерство сельского хозяйства (MAFF) зарегистрировало «мисо Хаттё» на имя кооператива производителей мисо и тамари префектуры Айти с зоной производства, охватывающей всю префектуру. Два исторических дома из Окадзаки, добивавшиеся зоны, ограниченной их собственным районом, отвергли эти критерии и не вошли в зарегистрированную группу.

Последовали годы разбирательств: запрос на административный пересмотр, затем судебный иск — вплоть до Верховного суда, который отклонил их жалобу в марте 2024 года. Всё это время в Японии и в гастрономических кругах за рубежом широко обсуждали, смогут ли Какукю и Маруя в итоге по-прежнему использовать название «мисо Хаттё».

Развязка пришла другим путём: 24 января 2025 года MAFF зарегистрировало кооператив Hatcho Miso, образованный двумя домами, как вторую группу производителей для GI «мисо Хаттё». Таким образом, теперь существуют две уполномоченные группы. Самое обсуждаемое различие между двумя подходами касается выдержки: дома из Окадзаки настаивают на естественной ферментации не менее двух лет в деревянных бочках под камнями, тогда как другие производители префектуры используют более короткие методы.

Что это значит для покупателя: одни лишь слова «мисо Хаттё» не говорят всего. Чтобы найти продукт, описанный в этой статье, ищите на этикетке название дома (Какукю или Маруя), надпись «тэннэн дзёдзо» (естественное брожение) и срок выдержки. Для группы закупщиков или специалистов пищевой отрасли эта история — отличный кейс о защите наименований, и лучше всего услышать его на месте.

Кухня Нагои, «нагоя-мэси», — во многом кухня мамэ-мисо. Несколько блюд, о которых стоит знать до приезда:

• Мисо-кацу: свиная котлета в панировке под густым подслащённым соусом из соевого мисо. Самый знаменитый вариант в Нагое подают на нашинкованной капусте или рисе; весь смысл — в контрасте хрустящей панировки и тёмного соуса.
• Мисо-никоми удон: толстая, намеренно упругая лапша удон, томлённая в маленьком глиняном горшочке в бульоне из мамэ-мисо с курицей, яйцом и зелёным луком. Обжигающе горячо: используйте крышку как тарелку. Лапша твёрже, чем где-либо ещё, — это не недоваренность.
• Дотэни: говяжьи сухожилия или субпродукты, часами тушённые в мисо, — классическое блюдо идзакаи.
• Мисо-одэн и дэнгаку: овощи, тофу или конняку со сладким соусом мисо.
• Акадаси: красный суп из мамэ-мисо, который подают в конце трапезы в суши-ресторане или ресторане кайсэки.

В Окадзаки оба дома предлагают еду: фуд-корт Okazaki Kakukyu Hatcho-mura (мисо-удон, мисо-кацу, мороженое с мисо) и магазин Маруя с продуктами навынос. Это самый простой вариант обеда после экскурсии. В Нагое специалисты по мисо-кацу и мисо-никоми сосредоточены у вокзала и в Сакаэ; в часы пик очередь часто превышает 30 минут.

Что привезти: упаковку чистого мисо Хаттё (нераспечатанное, оно очень долго хранится вне холодильника), пакетики быстрорастворимого супа мисо, соус для мисо-кацу в бутылке, печенье и крекеры с мисо. Заложите несколько сотен иен на соус или пакетик, от 1 000 до 3 000 иен на упаковку мисо длительной выдержки или подарочный набор. Мисо не является продуктом животного происхождения, поэтому не подпадает под ветеринарные ограничения на ввоз; везите его лучше в сдаваемом багаже (более 100 мл в ручной клади считается пастой).

Окадзаки находится примерно в 35 км к юго-востоку от Нагои. Варианты:

• Поезд Мэйтэцу: основная линия Мэйтэцу Нагоя, лимитированный экспресс до Хигаси-Окадзаки примерно за 30 минут, затем одна остановка на местном поезде до Окадзаки-коэн-маэ (оба дома в 1–5 минутах ходьбы) или 5 минут на такси от Хигаси-Окадзаки. Оплата IC-картой (manaca, Suica, ICOCA).
• JR: станция JR Окадзаки дальше (15 минут на такси). Из Токио на синкансэне выходите в Микава-Андзё (30 минут на такси) или едьте через Нагою.
• Автобус: 15 минут от съезда Окадзаки скоростной дороги Томэй, около 45 минут – часа от центра Нагои в зависимости от трафика. У обоих домов есть парковка для автобусов.

Что совместить в этот день:

• Замок Окадзаки и парк, 10–15 минут пешком: место рождения Токугавы Иэясу (1542) с музеем, посвящённым сёгуну и воинам Микавы.
• Toyota: город Тоёта и площадки группы компаний находятся примерно в 30–40 минутах; мисо утром и завод днём — удачная схема для промышленных бизнес-туров.
• Нагоя: замок, святилище Ацута, промышленные музеи и ужин с мисо.

Типичный день из Нагои: выезд в 9:00, Маруя в 10:00, Какукю в 11:00, обед в Hatcho-mura, замок Окадзаки в начале второй половины дня, возвращение в Нагою около 16:00. В более длинной поездке Окадзаки вписывается между Нагоей и Киото или между Нагоей и площадками Toyota.

Это одно из самых простых в организации для группы посещений ремесленного предприятия в Японии: бесплатно, в 30 минутах от крупного города, с парковкой для автобусов и питанием на месте. Несколько правил, чтобы всё получилось:

• Бронируйте оба дома заранее, указав численность группы и язык. Если в группе более 50 человек в Какукю (вместимость одной экскурсии) или более 60 в Маруя, организуйте две ротации и поменяйте группы местами между домами.
• Предусмотрите гида-переводчика, разбирающегося в теме: объяснения в домах содержательные, но на японском.
• Питание: групповые меню Какукю (8–60 человек, бронирование обязательно, строгие условия отмены: 50 % за три дня, 100 % в день визита) позволяют попробовать мисо в нескольких блюдах. Сообщите об особых диетах: в большинстве соусов есть рыбный даси.
• Профессиональный ракурс: для участников из пищевой отрасли, ритейла или гостиничного бизнеса запросите сессию вопросов и ответов о бочках, контроле качества и истории с GI.
• Подарки: небольшие упаковки мисо Хаттё, дегустационные наборы или пакетики мисо — их легко везти и дарить клиентам.

Чтобы продлить визит, во второй половине дня в Нагое можно провести практический мастер-класс на кухне (приготовление соуса дэнгаку, акадаси или мисо-кацу). SHINOGI DMC организует такие дни с бронированием, двуязычным гидом, автобусом и сочетанием с замком Окадзаки или промышленным визитом в Тоёту.