岡崎八丁味噌：名古屋近郊參觀Kakukyu與Maruya

所有味噌都有相同的基礎：煮熟的黃豆、鹽與麴（接種了米麴菌的穀物或豆類，清酒與醬油也使用同一種黴菌）。各地的差異在於麴生長在什麼上、鹽的比例，以及發酵時間長短。主要分為三大類：

• 米味噌：使用米麴。是日本產量最多的味噌，約占五分之四。從京都色淡、味甜、低鹽、只熟成幾週的白味噌，到北方偏紅、偏鹹的仙台味噌，中間還有長野琥珀色的信州味噌，也就是超市裡的「標準」味噌。
• 麥味噌：使用麥麴，是九州、四國與本州西部的代表。風味較溫和，帶有烘烤穀物的香氣。
• 豆味噌：麴直接生長在黃豆上。這是名古屋周邊愛知、岐阜、三重所在的東海地區的特產。色澤極深的褐色，不甜，鮮味濃郁，略帶澀味與苦味，久煮也不會失去風味。

八丁味噌是豆味噌最極致的形式：只用黃豆與鹽，水分極少，熟成兩年以上。單獨使用對日常味噌湯來說太過濃烈；常與米味噌調和成赤出汁，也就是壽司店與懷石料理餐廳供應的紅味噌湯。

現場需要多少時間？在岡崎待半天就足以參觀兩家老舖，再吃一頓味噌午餐。從名古屋出發，是4至5小時的小旅行。

這個名稱來自一段距離：八丁村位於岡崎城以西八丁（約870公尺），坐落在東海道上、矢作川畔，黃豆與鹽便經由這條河運來。自江戶時代起，兩個家族便在此製作味噌。Kakukyu（公司名稱為八丁味噌，早川家）根據其社史始於1645年，創辦人是桶狹間之戰後轉業的今川氏舊家臣。Maruya則將其家族歷史追溯至1337年。

兩家老舖所描述的步驟如下：

• 挑選整顆黃豆，剔除破損或變形的豆子。
• 黃豆先浸泡再蒸煮。
• 捏製豆球（玉握り）：將蒸熟的黃豆壓成比一般豆味噌更大的豆球，並在表面接種麴菌。
• 在溫暖潮濕的房間中培養麴菌，直到黴菌覆蓋豆球：此時即成為豆麴。
• 入桶：將豆麴與鹽水混合，裝入比人還高的大型杉木桶。每桶約6公噸味噌。
• 壓石：約3公噸河石、約350顆，以手工堆成圓錐狀（詳見下文）。
• 在不加溫的倉庫中自然熟成：發酵在夏季推進、冬季減緩。需歷經兩個夏天與兩個冬天，超過兩年。

成品是質地非常紮實、近乎乾燥的黑褐色味噌，帶有苦可可、烘焙黃豆與醬油的風味。入口沒有想像中那麼鹹，而且能保存非常久。

木桶本身也是工藝的一部分：可使用100至150年，孕育著各家獨有的微生物，而能製作這種木桶的桶匠屈指可數。根據Kakukyu的說法，以木桶發酵的味噌不到日本總產量的1%。

這是參觀後最令人難忘的畫面：在倉庫的幽暗光線中，數十個杉木桶上各自頂著完美圓錐狀的圓形河石堆，高度如同孩童。根據Kakukyu的說法，這種圓錐狀堆疊法只存在於八丁的兩家老舖，自江戶時代初期延續至今。

石頭的用途是什麼？八丁味噌的水分極少。若沒有重壓，液體會沉到桶底，表層則會乾掉。石頭的壓力讓味噌更加緊實，並在兩年多的時間裡，將水分均勻地往上推送到整個味噌中。因此所需的石頭遠多於一般味噌：6公噸味噌約需3公噸石頭。

這種堆疊技法讓人聯想到日本城郭石牆的粗石砌法野面積：石塊不用灰漿彼此咬合，整體能吸收地震的搖晃而不崩塌。岡崎是德川家康的出生地，也是城下町，以石匠聞名；老舖認為兩者之間有所淵源。大部分石頭很久以前從矢作川運來，已使用了數百年。

根據Kakukyu的說法，要堆出能維持兩年的圓錐，需要十年以上的訓練。參觀時偶爾能看到工匠拆除或重堆木桶上的石頭；這時就能體會其精準度。倉庫內一般可以拍照（請先詢問導覽員），但請勿使用閃光燈。

兩家老舖相距約一百公尺，導覽都是免費的。可以在同一個半天內參觀兩家；事實上，這也是理解同一種產品如何展現兩種個性的最佳方式。

Kakukyu（八丁味噌之鄉）

• 導覽時間為10:00至16:00：平日每小時整點出發；週末與國定假日則在整點與半點出發。每梯最多50人。請在櫃台報名；出發前5分鐘截止報名。
• 路線：接待處、歷史資料館（資料館與舊本社建築為登錄有形文化財）、熟成倉庫、試吃、商店。建築之間需步行於戶外。
• 商店：9:00–17:00。12月31日至1月2日公休。
• 團體：須預約。50分鐘路線（或只參觀倉庫30–40分鐘），可預約以八丁味噌為主角的團體餐，8至60人。可停10輛遊覽車。
• 別錯過味噌霜淇淋，老舖將其比喻為鹽味焦糖。

Maruya（まるや八丁味噌）

• 導覽每30分鐘一梯，9:00–12:00與13:00–16:20，個人無需預約。約30分鐘。
• 導覽結束時可試吃淋上味噌醬的蒟蒻田樂。
• 團體：須預約，1至60人。可停6輛遊覽車。12月31日至1月3日公休。
• 這家老舖也使用有機認證黃豆，推出以在地黃豆與井水製作的系列商品，並開設料理教室。

導覽預設以日語進行；Kakukyu備有英文與法文簡介。對外國遊客而言，有一位口譯導遊差別很大，特別是在詢問木桶與發酵時程時。含商店在內，每家老舖請預留45分鐘至一小時。

自2015年起，日本以類似歐盟PGI的地理標示（GI）制度保護地方產品。2017年12月，農林水產省（MAFF）以愛知縣味噌溜醬油工業協同組合的名義登錄「八丁味噌」，生產地區涵蓋整個愛知縣。岡崎的兩家歷史老舖原本爭取將產區限定在自家地區，因不接受該標準而未加入登錄團體。

隨後展開多年的法律程序：先申請行政不服審查，再提起訴訟，一路打到最高法院，於2024年3月駁回其上訴。在此期間，Kakukyu與Maruya日後是否仍能自由使用「八丁味噌」之名，在日本與海外美食界引起廣泛討論。

最後問題以另一種方式解決：2025年1月24日，農林水產省將兩家老舖組成的八丁味噌協同組合登錄為「八丁味噌」地理標示的第二個生產者團體。因此現在共有兩個獲授權的團體。兩種做法之間最受討論的差異在於熟成：岡崎老舖堅持在木桶中、壓著石頭自然發酵至少兩年，而縣內其他生產者則採用較短的製法。

這對消費者的意義：光看「八丁味噌」幾個字無法得知全貌。想買到本文所介紹的產品，請在標籤上尋找老舖名稱（Kakukyu或Maruya）、「天然醸造」字樣與熟成期間。對採購或食品業專業人士的團體而言，這起事件是探討產地名稱保護的絕佳案例，最好在現場聽取說明。

名古屋料理「名古屋美食（名古屋めし）」大多以豆味噌為主。抵達前先認識幾道菜：

• 味噌豬排：炸豬排淋上濃稠、帶甜味的豆味噌醬。名古屋最有名的吃法是鋪在高麗菜絲或白飯上；酥脆麵衣與深色醬汁的對比正是精髓。
• 味噌煮込烏龍麵：粗而刻意保留嚼勁的烏龍麵，放在小土鍋裡以豆味噌湯底燉煮，加上雞肉、蛋與青蔥。非常燙：可以用鍋蓋當盤子。麵條比其他地方硬；這不是沒煮熟。
• 土手煮：牛筋或內臟以味噌燉煮數小時，是最具代表性的居酒屋料理。
• 味噌關東煮與田樂：蔬菜、豆腐或蒟蒻佐甜味噌醬。
• 赤出汁：紅豆味噌湯，在壽司或懷石料理最後端上。

在岡崎，兩家老舖都提供餐飲：岡崎Kakukyu八丁村的美食區（味噌烏龍麵、味噌豬排、味噌冰淇淋），以及可購買外帶商品的Maruya商店。這是參觀後午餐最簡單的選擇。在名古屋，味噌豬排與味噌煮込烏龍麵的專賣店集中在車站周邊與榮地區；尖峰時段排隊常超過30分鐘。

伴手禮：一盒純八丁味噌（未開封可在常溫下保存很久）、即食味噌湯包、瓶裝味噌豬排醬、味噌餅乾與仙貝。醬料或湯包約數百日圓，長期熟成味噌或禮盒約1,000至3,000日圓。味噌不是動物性產品：一般可作為自用食品帶回台灣或香港，最好放在托運行李中（超過100毫升在登機時屬於膏狀物）。

岡崎位於名古屋東南方約35公里。交通選擇：

• 名鐵電車：名鐵名古屋本線，搭特急至東岡崎約30分鐘，再轉搭普通車一站到岡崎公園前（兩家老舖步行1至5分鐘），或從東岡崎搭計程車5分鐘。可用IC卡（manaca、Suica、ICOCA）付款。
• JR：JR岡崎站距離較遠（計程車15分鐘）。從東京搭新幹線，可在三河安城下車（計程車30分鐘）或經名古屋前往。
• 遊覽車：從東名高速公路岡崎交流道下約15分鐘，從名古屋市中心依交通狀況約45分鐘至一小時。兩家老舖都有遊覽車停車場。

當天可搭配的景點：

• 岡崎城與公園，步行10–15分鐘：德川家康的出生地（1542年），設有介紹這位將軍與三河武士的資料館。
• 豐田：豐田市與集團相關據點距此約30至40分鐘；上午看味噌、下午看工廠，很適合產業考察團。
• 名古屋：名古屋城、熱田神宮、產業博物館，晚餐再吃一頓味噌料理。

從名古屋出發的典型一日行程：9:00出發，10:00參觀Maruya，11:00參觀Kakukyu，在八丁村午餐，下午初遊覽岡崎城，16:00左右返回名古屋。若行程較長，岡崎可排在名古屋與京都之間，或名古屋與豐田據點之間。

這是日本最容易為團體安排的傳統工藝企業參訪之一：免費、距大城市30分鐘、有遊覽車停車場，現場也能用餐。幾個成功要訣：

• 事先預約兩家老舖，註明團體人數與語言。Kakukyu超過50人（每梯上限）或Maruya超過60人時，請分兩梯輪替，讓團體在兩家之間交換參觀。
• 安排熟悉此主題的口譯導遊：老舖的解說內容豐富，但以日語進行。
• 餐食：Kakukyu的團體餐（8至60人，須預約，取消規定嚴格：三天前取消收50%，當天取消收100%）可透過多道料理品嚐味噌。請告知特殊飲食需求；大部分醬汁含有魚類高湯。
• 專業角度：若參加者來自食品、零售或餐旅業，可申請問答時段，探討木桶、品質管理與地理標示事件。
• 伴手禮：小盒八丁味噌、試吃禮盒或味噌湯包，方便攜帶，也適合送給客戶。

下午可在名古屋的廚房舉辦動手做工作坊（製作田樂醬、赤出汁或味噌豬排），延伸參訪體驗。SHINOGI DMC規劃這類一日行程，包含預約、雙語導遊、遊覽車，並可結合岡崎城或豐田的產業參訪。