Il miso Hatcho a Okazaki: visitare Kakukyu e Maruya vicino a Nagoya

Ogni miso parte dalla stessa base: soia cotta, sale e koji (un cereale o un legume inoculato con Aspergillus oryzae, la muffa usata anche per il sake e la salsa di soia). Da una regione all'altra cambiano il substrato su cui cresce il koji, la proporzione di sale e la durata della fermentazione. Tre grandi famiglie:

• Kome miso (miso di riso): koji di riso. È di gran lunga il più prodotto in Giappone, circa quattro miso su cinque. Spazia dallo shiro miso di Kyoto, chiaro, dolce e poco salato, stagionato qualche settimana, al Sendai miso rosso e salato del nord, passando per lo Shinshu miso ambrato di Nagano, il miso "standard" dei supermercati.
• Mugi miso (miso d'orzo): koji d'orzo, tipico di Kyushu, Shikoku e Honshu occidentale. Più delicato, con un aroma di cereale tostato.
• Mame miso (miso di soia): il koji cresce direttamente sulla soia. È la specialità del Tokai, la regione di Aichi, Gifu e Mie intorno a Nagoya. Marrone molto scuro, non dolce, ricco di umami, leggermente astringente e amaro, resiste a lunghe cotture senza perdere sapore.

Il miso Hatcho è la forma più estrema di mame miso: solo soia e sale, pochissima acqua e oltre due anni di stagionatura. Da solo è troppo potente per una zuppa quotidiana; viene spesso miscelato con miso di riso per preparare l'akadashi, la zuppa rossa servita nei ristoranti di sushi e kaiseki.

Quanto tempo prevedere sul posto? Mezza giornata a Okazaki basta per entrambe le case, con un pranzo al miso. Da Nagoya è un'escursione di 4-5 ore.

Il nome deriva da una distanza: il villaggio di Hatcho si trovava a otto cho (circa 870 metri) a ovest del castello di Okazaki, sulla strada del Tokaido e lungo il fiume Yahagi, da cui arrivavano soia e sale. Due famiglie vi producono miso dal periodo Edo. Kakukyu (ragione sociale Hatcho Miso, casa Hayakawa) ha iniziato nel 1645 secondo la sua storia, fondata da un ex vassallo del clan Imagawa che cambiò mestiere dopo la battaglia di Okehazama. Maruya fa risalire la sua casa di famiglia al 1337.

Le fasi, così come le descrivono le due case:

• Selezione della soia intera, eliminando i chicchi rotti o deformi.
• Ammollo e poi cottura a vapore della soia.
• Formatura delle palle (tama-nigiri): la soia cotta viene pressata in grandi palle, più grosse che per il mame miso comune, la cui superficie viene inoculata con il koji.
• Coltura del koji in un locale caldo e umido finché la muffa ricopre le palle: ora sono mame-koji.
• Riempimento delle botti: il mame-koji viene mescolato con acqua salata e pressato in grandi botti di cedro più alte di una persona. Circa 6 tonnellate di miso per botte.
• Posa delle pietre: circa 3 tonnellate di pietre di fiume, circa 350, impilate a mano a forma di cono (vedi sotto).
• Stagionatura naturale in magazzini non riscaldati: la fermentazione avanza d'estate e rallenta d'inverno. Occorrono due estati e due inverni, più di due anni.

Il risultato è un miso molto compatto, quasi secco, bruno-nero, dal sapore di cacao amaro, soia tostata e salsa di soia. Al palato è meno salato di quanto si pensi e si conserva molto a lungo.

Le botti stesse fanno parte del mestiere: durano da 100 a 150 anni, ospitano i microrganismi propri di ciascuna casa e i bottai in grado di costruirle si contano sulle dita di una mano. Secondo Kakukyu, il miso fermentato in botti di legno rappresenta meno dell'1% della produzione giapponese.

È l'immagine che ci si porta via dalla visita: nella penombra dei magazzini, decine di botti di cedro sormontate ciascuna da un cono perfetto di pietre di fiume tondeggianti, alto quanto un bambino. Secondo Kakukyu, questa disposizione a cono esiste solo nelle due case di Hatcho, fin dall'inizio del periodo Edo.

A cosa servono le pietre? Il miso Hatcho si produce con pochissima acqua. Senza peso, il liquido scenderebbe sul fondo della botte e lo strato superiore si seccherebbe. La pressione delle pietre concentra il miso e fa risalire l'umidità in modo uniforme in tutta la massa, per oltre due anni. Servono quindi molte più pietre che per un miso comune: circa 3 tonnellate per 6 tonnellate di miso.

La tecnica di impilamento ricorda il nozura-zumi, la muratura a secco in pietra grezza delle mura dei castelli giapponesi: le pietre si incastrano senza malta e l'insieme assorbe le scosse dei terremoti senza crollare. Okazaki, città natale di Tokugawa Ieyasu e città castello, è nota anche per i suoi scalpellini; la casa vi vede un legame. Gran parte delle pietre fu portata dal fiume Yahagi molto tempo fa ed è in uso da secoli.

Costruire un cono che regga per due anni richiede, secondo Kakukyu, più di dieci anni di apprendistato. Durante la visita capita di vedere gli artigiani smontare o ricostruire una botte; è allora che se ne apprezza la precisione. Le foto sono generalmente consentite nei magazzini (chiedete alla guida), senza flash.

Le due case distano un centinaio di metri e le due visite sono gratuite. Si possono fare entrambe nella stessa mezza giornata; è anzi il modo migliore per capire che uno stesso prodotto può avere due caratteri.

Kakukyu (Hatcho Miso no Sato)

• Visite guidate dalle 10:00 alle 16:00: nei giorni feriali ogni ora; nel fine settimana e nei festivi, ogni ora e ogni mezz'ora. Fino a 50 persone per visita. Iscrizione al banco; le iscrizioni chiudono 5 minuti prima della partenza.
• Percorso: accoglienza, museo storico (il museo e la storica sede centrale sono beni culturali materiali registrati), magazzino di stagionatura, degustazione, negozio. Tra un edificio e l'altro si cammina all'aperto.
• Negozio: 9:00-17:00. Chiuso dal 31 dicembre al 2 gennaio.
• Gruppi: prenotazione obbligatoria. Percorso di 50 minuti (o 30-40 minuti solo magazzino), pasti di gruppo a base di miso Hatcho per 8-60 persone su prenotazione. Parcheggio per 10 pullman.
• Assaggiate il gelato soft al miso, che la casa paragona al caramello salato.

Maruya (Maruya Hatcho Miso)

• Visite guidate ogni 30 minuti, 9:00-12:00 e 13:00-16:20, senza prenotazione per i visitatori individuali. Circa 30 minuti.
• La visita si conclude con la degustazione di konnyaku dengaku glassato con salsa di miso.
• Gruppi: su prenotazione, da 1 a 60 persone. Parcheggio per 6 pullman. Chiuso dal 31 dicembre al 3 gennaio.
• La casa utilizza anche soia biologica certificata, produce una linea con soia locale e acqua di pozzo e organizza corsi di cucina.

Le visite si svolgono in giapponese; Kakukyu pubblica un opuscolo in inglese e francese. Per i visitatori stranieri una guida-interprete fa tutta la differenza, soprattutto per le domande su botti e calendario di fermentazione. Calcolate da 45 minuti a un'ora per casa, negozio compreso.

Dal 2015 il Giappone tutela i prodotti regionali con un sistema di indicazione geografica (IG) simile all'IGP europea. Nel dicembre 2017 il Ministero dell'Agricoltura (MAFF) ha registrato "Hatcho miso" a nome della cooperativa dei produttori di miso e tamari della prefettura di Aichi, con una zona di produzione che copre l'intera prefettura. Le due case storiche di Okazaki, che chiedevano una zona limitata al proprio quartiere, hanno respinto i criteri e non facevano parte del gruppo registrato.

Seguirono anni di procedimenti: una richiesta di riesame amministrativo, poi una causa, fino alla Corte Suprema, che ha respinto il loro ricorso nel marzo 2024. Nel frattempo, la questione se Kakukyu e Maruya avrebbero potuto continuare a usare il nome "Hatcho miso" è stata ampiamente discussa in Giappone e negli ambienti gastronomici all'estero.

La soluzione è arrivata per un'altra via: il 24 gennaio 2025 il MAFF ha registrato la Hatcho Miso Cooperative, formata dalle due case, come secondo gruppo di produttori per l'IG "Hatcho miso". Oggi esistono quindi due gruppi autorizzati. La differenza più discussa tra i due approcci riguarda la stagionatura: le case di Okazaki insistono su una fermentazione naturale di almeno due anni in botti di legno sotto le pietre, mentre altri produttori della prefettura adottano metodi più brevi.

Cosa significa per l'acquirente: la sola dicitura "Hatcho miso" non dice tutto. Per trovare il prodotto descritto in questo articolo, cercate sull'etichetta il nome della casa (Kakukyu o Maruya), la dicitura "tennen jozo" (fermentazione naturale) e la durata della stagionatura. Per un gruppo di buyer o professionisti del food, la vicenda è un eccellente caso di studio sulla tutela delle denominazioni, da ascoltare direttamente sul posto.

La cucina di Nagoya, la "Nagoya meshi", è in gran parte una cucina di mame miso. Alcuni piatti da conoscere prima di arrivare:

• Miso-katsu: cotoletta di maiale impanata, nappata con una densa salsa dolce di miso di soia. La versione più celebre di Nagoya si serve su cavolo tagliato fine o sul riso; il contrasto tra impanatura croccante e salsa scura è tutto il suo fascino.
• Miso nikomi udon: udon spessi, volutamente sodi, cotti in un piccolo tegame di terracotta in un brodo di mame miso con pollo, uovo e cipollotto. Bollente: usate il coperchio come piatto. I noodle sono più duri che altrove; non è un difetto di cottura.
• Doteni: tendini o frattaglie di manzo stufati per ore nel miso, il piatto da izakaya per eccellenza.
• Miso oden e dengaku: verdure, tofu o konnyaku serviti con una salsa dolce di miso.
• Akadashi: zuppa rossa di mame miso, servita alla fine di un pasto di sushi o kaiseki.

A Okazaki entrambe le case offrono ristorazione: la food court Okazaki Kakukyu Hatcho-mura (udon al miso, miso-katsu, gelato al miso) e il negozio di Maruya per i prodotti da asporto. È la soluzione più semplice per pranzare dopo la visita. A Nagoya i locali specializzati in miso-katsu e miso nikomi si concentrano intorno alla stazione e a Sakae; nelle ore di punta la coda supera spesso i 30 minuti.

Cosa riportare a casa: una vaschetta di miso Hatcho puro (chiusa, si conserva molto a lungo fuori dal frigorifero), bustine di zuppa di miso istantanea, salsa per miso-katsu in bottiglia, biscotti e cracker al miso. Calcolate qualche centinaio di yen per una salsa o una bustina, da 1.000 a 3.000 ¥ per una vaschetta di miso a lunga stagionatura o una confezione regalo. Il miso non è un prodotto di origine animale: passa la dogana UE senza difficoltà, preferibilmente nel bagaglio da stiva (oltre i 100 ml in cabina conta come pasta).

Okazaki si trova a circa 35 km a sud-est di Nagoya. Le opzioni:

• Treno Meitetsu: linea principale Meitetsu Nagoya, espresso limitato fino a Higashi-Okazaki in circa 30 minuti, poi una fermata in treno locale fino a Okazaki-koen-mae (entrambe le case sono a 1-5 minuti a piedi), oppure 5 minuti di taxi da Higashi-Okazaki. Pagamento con carta IC (manaca, Suica, ICOCA).
• JR: la stazione JR di Okazaki è più lontana (15 minuti di taxi). Da Tokyo in Shinkansen si scende a Mikawa-Anjo (30 minuti di taxi) oppure si passa da Nagoya.
• Pullman: a 15 minuti dall'uscita Okazaki dell'autostrada Tomei, da 45 minuti a un'ora dal centro di Nagoya a seconda del traffico. Entrambe le case dispongono di parcheggio per pullman.

Cosa abbinare in giornata:

• Il castello di Okazaki e il suo parco, a 10-15 minuti a piedi: luogo di nascita di Tokugawa Ieyasu (1542), con un museo dedicato allo shogun e ai guerrieri di Mikawa.
• Toyota: la città di Toyota e i siti del gruppo si trovano a circa 30-40 minuti; miso al mattino e fabbrica nel pomeriggio funziona bene per i viaggi di studio industriali.
• Nagoya: castello, santuario di Atsuta, musei dell'industria e una cena al miso.

Una giornata tipo da Nagoya: partenza alle 9:00, Maruya alle 10:00, Kakukyu alle 11:00, pranzo a Hatcho-mura, castello di Okazaki nel primo pomeriggio, rientro a Nagoya verso le 16:00. Per un viaggio più lungo, Okazaki si inserisce tra Nagoya e Kyoto, o tra Nagoya e i siti Toyota.

È una delle visite aziendali artigianali più facili da organizzare in Giappone per un gruppo: gratuita, a 30 minuti da una grande città, con parcheggio per pullman e ristorazione sul posto. Alcune regole perché funzioni:

• Prenotate entrambe le case in anticipo, indicando dimensione del gruppo e lingua. Oltre le 50 persone da Kakukyu (capienza per visita) o le 60 da Maruya, organizzate due rotazioni e scambiate i gruppi tra le due case.
• Prevedete una guida-interprete che conosca l'argomento: le spiegazioni delle case sono ricche, ma in giapponese.
• Pasti: i menu di gruppo di Kakukyu (8-60 persone, prenotazione obbligatoria, condizioni di annullamento rigide: 50% tre giorni prima, 100% il giorno stesso) permettono di gustare il miso in diversi piatti. Segnalate i regimi alimentari particolari; la maggior parte delle salse contiene dashi di pesce.
• L'aspetto professionale: per partecipanti dei settori alimentare, retail o ospitalità, chiedete una sessione di domande e risposte su botti, controllo qualità e vicenda dell'IG.
• Regali: piccole vaschette di miso Hatcho, confezioni degustazione o bustine di miso, facili da trasportare e da offrire ai clienti.

Un laboratorio pratico (preparazione della salsa dengaku, dell'akadashi o del miso-katsu) può tenersi nel pomeriggio in una cucina di Nagoya per prolungare la visita. SHINOGI DMC organizza questo tipo di giornata con prenotazioni, guida bilingue, pullman e abbinamento con il castello di Okazaki o una visita industriale a Toyota.