Hatcho-Miso in Okazaki: Besuch bei Kakukyu und Maruya nahe Nagoya

Jedes Miso hat dieselbe Basis: gekochte Sojabohnen, Salz und Koji (ein mit Aspergillus oryzae beimpftes Getreide oder eine Hülsenfrucht – derselbe Schimmelpilz, der auch für Sake und Sojasauce verwendet wird). Was sich von Region zu Region ändert, ist der Nährboden des Koji, der Salzanteil und die Dauer der Fermentation. Drei große Familien:

• Kome-Miso (Reis-Miso): Reis-Koji. Mit Abstand das meistproduzierte in Japan, etwa vier von fünf Misos. Die Bandbreite reicht vom hellen, süßen und salzarmen Shiro-Miso aus Kioto, das wenige Wochen reift, bis zum roten, salzigen Sendai-Miso aus dem Norden, über das bernsteinfarbene Shinshu-Miso aus Nagano, das „Standard“-Miso im Supermarkt.
• Mugi-Miso (Gersten-Miso): Gersten-Koji, typisch für Kyushu, Shikoku und das westliche Honshu. Milder, mit einem Aroma von gerösteten Körnern.
• Mame-Miso (Sojabohnen-Miso): Das Koji wächst direkt auf den Sojabohnen. Es ist die Spezialität von Tokai, der Region Aichi, Gifu und Mie rund um Nagoya. Sehr dunkelbraun, nicht süß, reich an Umami, leicht adstringierend und bitter, übersteht es langes Kochen, ohne sein Aroma zu verlieren.

Hatcho-Miso ist die extremste Form des Mame-Miso: nur Sojabohnen und Salz, sehr wenig Wasser und mehr als zwei Jahre Reifung. Allein ist es für eine alltägliche Suppe zu kräftig; oft wird es mit Reis-Miso zu Akadashi gemischt, der roten Suppe, die in Sushi- und Kaiseki-Restaurants serviert wird.

Wie viel Zeit sollten Sie vor Ort einplanen? Ein halber Tag in Okazaki reicht für beide Häuser samt Miso-Mittagessen. Ab Nagoya ist es ein Ausflug von 4 bis 5 Stunden.

Der Name geht auf eine Entfernung zurück: Das Dorf Hatcho lag acht Cho (rund 870 Meter) westlich der Burg Okazaki, an der Tokaido-Straße und am Fluss Yahagi, über den Sojabohnen und Salz geliefert wurden. Zwei Familien stellen dort seit der Edo-Zeit Miso her. Kakukyu (Firmenname Hatcho Miso, Haus Hayakawa) begann laut seiner Chronik 1645, gegründet von einem ehemaligen Gefolgsmann des Imagawa-Clans, der nach der Schlacht von Okehazama den Beruf wechselte. Maruya führt sein Familienhaus bis 1337 zurück.

Die Schritte, wie beide Häuser sie beschreiben:

• Sortieren der ganzen Sojabohnen, wobei gebrochene oder missgebildete Bohnen entfernt werden.
• Einweichen und anschließend Dämpfen der Sojabohnen.
• Kugeln formen (Tama-nigiri): Die gekochten Sojabohnen werden zu großen Kugeln gepresst, größer als bei gewöhnlichem Mame-Miso, deren Oberfläche mit Koji beimpft wird.
• Koji-Kultivierung in einem warmen, feuchten Raum, bis der Schimmel die Kugeln bedeckt: Nun handelt es sich um Mame-Koji.
• Befüllen der Fässer: Das Mame-Koji wird mit Salzwasser vermischt und in große Zedernholzfässer gefüllt, die höher als ein Mensch sind. Rund 6 Tonnen Miso pro Fass.
• Auflegen der Steine: rund 3 Tonnen Flusssteine, etwa 350, von Hand zu einem Kegel gestapelt (siehe unten).
• Natürliche Reifung in ungeheizten Lagerhäusern: Die Fermentation schreitet im Sommer voran und verlangsamt sich im Winter. Es dauert zwei Sommer und zwei Winter, mehr als zwei Jahre.

Das Ergebnis ist ein sehr festes, fast trockenes, schwarzbraunes Miso mit Noten von bitterem Kakao, gerösteter Sojabohne und Sojasauce. Am Gaumen ist es weniger salzig, als man denkt, und es hält sich sehr lange.

Die Fässer selbst sind Teil des Handwerks: Sie halten 100 bis 150 Jahre, beherbergen die eigenen Mikroorganismen jedes Hauses, und die Böttcher, die sie herstellen können, lassen sich an einer Hand abzählen. Laut Kakukyu macht in Holzfässern fermentiertes Miso weniger als 1 % der japanischen Produktion aus.

Dieses Bild nehmen Sie von der Führung mit: Im Halbdunkel der Lagerhäuser stehen Dutzende Zedernholzfässer, jedes gekrönt von einem perfekten Kegel aus runden Flusssteinen, so hoch wie ein Kind. Laut Kakukyu gibt es diese kegelförmige Stapelung nur in den beiden Häusern von Hatcho – und das seit der frühen Edo-Zeit.

Wozu dienen die Steine? Hatcho-Miso wird mit sehr wenig Wasser hergestellt. Ohne Gewicht würde die Flüssigkeit auf den Fassboden sinken und die oberste Schicht austrocknen. Der Druck der Steine verdichtet das Miso und verteilt die Feuchtigkeit über zwei Jahre gleichmäßig nach oben durch die ganze Masse. Deshalb braucht man weit mehr Steine als bei gewöhnlichem Miso: rund 3 Tonnen für 6 Tonnen Miso.

Die Stapeltechnik erinnert an Nozura-zumi, das Bruchsteinmauerwerk japanischer Burgmauern: Die Steine verkeilen sich ohne Mörtel, und das Ganze fängt Erdbebenstöße ab, ohne einzustürzen. Okazaki, Geburtsort von Tokugawa Ieyasu und Burgstadt, ist auch für seine Steinmetze bekannt; das Haus sieht darin eine Verbindung. Die meisten Steine wurden vor langer Zeit aus dem Fluss Yahagi geholt und sind seit Jahrhunderten in Gebrauch.

Einen Kegel zu bauen, der zwei Jahre hält, erfordert laut Kakukyu mehr als zehn Jahre Ausbildung. Während der Führung sieht man manchmal die Handwerker ein Fass abbauen oder neu aufschichten; dann erkennt man die Präzision. Fotos sind in den Lagerhäusern in der Regel erlaubt (fragen Sie den Guide), ohne Blitz.

Die beiden Häuser liegen etwa hundert Meter voneinander entfernt, und beide Führungen sind kostenlos. Sie können beide am selben Halbtag besuchen – tatsächlich der beste Weg, um zu verstehen, dass ein Produkt zwei Charaktere haben kann.

Kakukyu (Hatcho Miso no Sato)

• Führungen von 10:00 bis 16:00 Uhr: werktags zur vollen Stunde; an Wochenenden und Feiertagen zur vollen und halben Stunde. Bis zu 50 Personen pro Führung. Anmeldung am Schalter; die Anmeldung schließt 5 Minuten vor Beginn.
• Rundgang: Empfang, Geschichtsmuseum (Museum und historischer Hauptsitz sind eingetragene materielle Kulturgüter), Reifelager, Verkostung, Laden. Zwischen den Gebäuden geht man im Freien.
• Laden: 9:00–17:00 Uhr. Vom 31. Dezember bis 2. Januar geschlossen.
• Gruppen: Reservierung erforderlich. Rundgang von 50 Minuten (oder 30–40 Minuten nur Lager), Gruppenessen mit Hatcho-Miso für 8 bis 60 Personen nach Reservierung. Parkplätze für 10 Busse.
• Probieren Sie das Miso-Softeis, das das Haus mit gesalzenem Karamell vergleicht.

Maruya (Maruya Hatcho Miso)

• Führungen alle 30 Minuten, 9:00–12:00 und 13:00–16:20 Uhr, für Einzelbesucher ohne Reservierung. Etwa 30 Minuten.
• Die Führung endet mit einer Verkostung von Konnyaku Dengaku, glasiert mit Misosauce.
• Gruppen: nach Reservierung, von 1 bis 60 Personen. Parkplätze für 6 Busse. Vom 31. Dezember bis 3. Januar geschlossen.
• Das Haus verwendet zudem zertifizierte Bio-Sojabohnen, stellt eine Linie mit lokalen Sojabohnen und Brunnenwasser her und bietet Kochkurse an.

Die Führungen finden standardmäßig auf Japanisch statt; Kakukyu bietet eine Broschüre auf Englisch an. Für ausländische Besucher macht ein Dolmetscher-Guide den Unterschied, besonders bei Fragen zu den Fässern und zum Fermentationskalender. Planen Sie pro Haus inklusive Laden 45 Minuten bis eine Stunde ein.

Seit 2015 schützt Japan regionale Produkte durch ein System geografischer Angaben (GI), vergleichbar mit der europäischen g. g. A. Im Dezember 2017 trug das Landwirtschaftsministerium (MAFF) „Hatcho-Miso“ im Namen der Genossenschaft der Miso- und Tamari-Hersteller der Präfektur Aichi ein, mit einem Produktionsgebiet, das die gesamte Präfektur umfasst. Die beiden historischen Häuser aus Okazaki, die ein auf ihren eigenen Bezirk begrenztes Gebiet angestrebt hatten, lehnten die Kriterien ab und gehörten nicht zur eingetragenen Gruppe.

Es folgten jahrelange Verfahren: ein Antrag auf Verwaltungsüberprüfung, dann eine Klage bis zum Obersten Gerichtshof, der ihre Berufung im März 2024 zurückwies. In dieser Zeit wurde in Japan und in Food-Kreisen im Ausland viel darüber diskutiert, ob Kakukyu und Maruya den Namen „Hatcho-Miso“ künftig überhaupt noch verwenden dürften.

Die Lösung kam auf anderem Weg: Am 24. Januar 2025 trug das MAFF die von den beiden Häusern gegründete Hatcho-Miso-Genossenschaft als zweite Erzeugergruppe für die geografische Angabe „Hatcho-Miso“ ein. Es gibt also nun zwei berechtigte Gruppen. Der meistdiskutierte Unterschied zwischen beiden Ansätzen betrifft die Reifung: Die Häuser aus Okazaki bestehen auf einer natürlichen Fermentation von mindestens zwei Jahren in Holzfässern unter Steinen, während andere Hersteller der Präfektur kürzere Verfahren nutzen.

Was das für Käufer bedeutet: Die Worte „Hatcho-Miso“ allein erzählen nicht die ganze Geschichte. Um das in diesem Artikel beschriebene Produkt zu finden, achten Sie auf dem Etikett auf den Namen des Hauses (Kakukyu oder Maruya), den Hinweis „Tennen Jozo“ (natürliche Brauweise) und die Reifedauer. Für eine Gruppe von Einkäufern oder Food-Profis ist die Affäre eine hervorragende Fallstudie zum Schutz von Herkunftsbezeichnungen – am besten vor Ort erzählt.

Die Küche Nagoyas, „Nagoya Meshi“, ist zu einem großen Teil Mame-Miso-Küche. Einige Gerichte, die Sie vor der Ankunft kennen sollten:

• Miso-Katsu: paniertes Schweineschnitzel mit einer dicken, gesüßten Sojabohnen-Misosauce. Nagoyas berühmteste Version wird auf geraspeltem Kohl oder Reis serviert; der Kontrast zwischen knuspriger Panade und dunkler Sauce ist der ganze Reiz.
• Miso Nikomi Udon: dicke, bewusst bissfeste Udon-Nudeln, in einem kleinen Tontopf in Mame-Miso-Brühe mit Hähnchen, Ei und Frühlingszwiebeln geköchelt. Brühend heiß: Nutzen Sie den Deckel als Teller. Die Nudeln sind härter als anderswo – das ist kein Fehler beim Kochen.
• Doteni: Rindersehnen oder Innereien, stundenlang in Miso geschmort, das Izakaya-Gericht schlechthin.
• Miso Oden und Dengaku: Gemüse, Tofu oder Konnyaku mit süßer Misosauce.
• Akadashi: rote Mame-Miso-Suppe, serviert zum Abschluss eines Sushi- oder Kaiseki-Menüs.

In Okazaki bieten beide Häuser Essen an: der Food Court Okazaki Kakukyu Hatcho-mura (Miso-Udon, Miso-Katsu, Miso-Eis) und der Laden von Maruya mit Produkten zum Mitnehmen. Das ist die einfachste Lösung für das Mittagessen nach der Führung. In Nagoya konzentrieren sich die Spezialisten für Miso-Katsu und Miso Nikomi rund um den Bahnhof und in Sakae; zu Stoßzeiten dauert das Anstehen oft mehr als 30 Minuten.

Was Sie mitbringen können: eine Packung reines Hatcho-Miso (ungeöffnet hält es sich außerhalb des Kühlschranks sehr lange), Beutel mit Instant-Misosuppe, Miso-Katsu-Sauce in der Flasche, Miso-Kekse und -Cracker. Rechnen Sie mit einigen hundert Yen für eine Sauce oder einen Beutel und 1.000 bis 3.000 ¥ für eine Packung lang gereiftes Miso oder eine Geschenkbox. Miso ist kein tierisches Produkt: Es passiert den EU-Zoll problemlos, am besten im aufgegebenen Gepäck (über 100 ml gilt es im Handgepäck als Paste).

Okazaki liegt rund 35 km südöstlich von Nagoya. Die Möglichkeiten:

• Meitetsu-Zug: Meitetsu-Nagoya-Hauptlinie, Expresszug bis Higashi-Okazaki in etwa 30 Minuten, dann eine Station mit dem Nahverkehrszug bis Okazaki-koen-mae (beide Häuser liegen 1 bis 5 Gehminuten entfernt) oder 5 Minuten mit dem Taxi ab Higashi-Okazaki. Bezahlung mit IC-Karte (manaca, Suica, ICOCA).
• JR: Der JR-Bahnhof Okazaki liegt weiter entfernt (15 Minuten mit dem Taxi). Mit dem Shinkansen ab Tokio steigen Sie in Mikawa-Anjo aus (30 Minuten mit dem Taxi) oder fahren über Nagoya.
• Reisebus: 15 Minuten von der Ausfahrt Okazaki der Tomei-Autobahn, je nach Verkehr etwa 45 Minuten bis eine Stunde vom Zentrum Nagoyas. Beide Häuser haben Busparkplätze.

Was Sie am selben Tag kombinieren können:

• Burg Okazaki und Park, 10–15 Gehminuten: Geburtsort von Tokugawa Ieyasu (1542), mit einem Museum über den Shogun und die Krieger von Mikawa.
• Toyota: Die Stadt Toyota und die Standorte des Konzerns liegen etwa 30 bis 40 Minuten entfernt; vormittags Miso, nachmittags Werk – das funktioniert gut für Industrie-Studienreisen.
• Nagoya: Burg, Atsuta-Schrein, Industriemuseen und ein Miso-Abendessen.

Ein typischer Tag ab Nagoya: Abfahrt um 9:00 Uhr, Maruya um 10:00 Uhr, Kakukyu um 11:00 Uhr, Mittagessen in Hatcho-mura, Burg Okazaki am frühen Nachmittag, gegen 16:00 Uhr zurück in Nagoya. Für eine längere Reise passt Okazaki zwischen Nagoya und Kioto oder zwischen Nagoya und die Toyota-Standorte.

Es ist einer der am einfachsten zu organisierenden Handwerks-Firmenbesuche in Japan für eine Gruppe: kostenlos, 30 Minuten von einer Großstadt entfernt, mit Busparkplätzen und Mahlzeiten vor Ort. Einige Regeln, damit es funktioniert:

• Reservieren Sie beide Häuser im Voraus unter Angabe von Gruppengröße und Sprache. Ab 50 Personen bei Kakukyu (Kapazität pro Führung) oder 60 bei Maruya organisieren Sie zwei Rotationen und tauschen die Gruppen zwischen den Häusern.
• Planen Sie einen Dolmetscher-Guide ein, der sich mit dem Thema auskennt: Die Erklärungen der Häuser sind reichhaltig, aber auf Japanisch.
• Mahlzeiten: Mit den Gruppenmenüs von Kakukyu (8 bis 60 Personen, Reservierung erforderlich, strenge Stornobedingungen: 50 % drei Tage vorher, 100 % am selben Tag) lässt sich Miso in mehreren Gerichten probieren. Melden Sie besondere Ernährungsweisen; die meisten Saucen enthalten Fisch-Dashi.
• Der professionelle Blickwinkel: Für Teilnehmende aus Lebensmittelbranche, Handel oder Gastronomie fragen Sie eine Q&A-Runde zu Fässern, Qualitätskontrolle und der Affäre um die geografische Angabe an.
• Geschenke: kleine Packungen Hatcho-Miso, Verkostungsboxen oder Miso-Beutel, leicht zu transportieren und an Kunden zu verschenken.

Ein Mitmach-Workshop (Dengaku-Sauce, Akadashi oder Miso-Katsu zubereiten) kann am Nachmittag in einer Küche in Nagoya stattfinden, um den Besuch zu verlängern. SHINOGI DMC organisiert solche Tage mit Reservierungen, zweisprachigem Guide, Reisebus und einer Kombination mit der Burg Okazaki oder einem Industriebesuch in Toyota.