El miso Hatcho de Okazaki: visitar Kakukyu y Maruya cerca de Nagoya

Todo miso parte de la misma base: soja cocida, sal y koji (un cereal o una legumbre inoculados con Aspergillus oryzae, el moho que también se utiliza para el sake y la salsa de soja). Lo que cambia de una región a otra es el sustrato del koji, la proporción de sal y la duración de la fermentación. Tres grandes familias:

• Kome miso (miso de arroz): koji de arroz. Con diferencia el más producido en Japón, unos cuatro de cada cinco misos. Va desde el shiro miso de Kioto, claro, dulce y poco salado, envejecido unas semanas, hasta el miso de Sendai, rojo y salado, del norte, pasando por el miso de Shinshu, ambarino, de Nagano, el miso «estándar» de los supermercados.
• Mugi miso (miso de cebada): koji de cebada, típico de Kyushu, Shikoku y el oeste de Honshu. Más suave, con aroma a cereal tostado.
• Mame miso (miso de soja): el koji crece directamente sobre la soja. Es la especialidad de Tokai, la región de Aichi, Gifu y Mie en torno a Nagoya. De un marrón muy oscuro, nada dulce, rico en umami, ligeramente astringente y amargo, resiste cocciones largas sin perder sabor.

El miso Hatcho es la forma más extrema del mame miso: solo soja y sal, muy poca agua y más de dos años de envejecimiento. Por sí solo es demasiado potente para una sopa diaria; a menudo se mezcla con miso de arroz para preparar el akadashi, la sopa roja que se sirve en los restaurantes de sushi y kaiseki.

¿Cuánto tiempo hay que prever allí? Media jornada en Okazaki basta para las dos casas, con un almuerzo a base de miso. Desde Nagoya, es una excursión de 4 a 5 horas.

El nombre procede de una distancia: la aldea de Hatcho se encontraba a ocho cho (unos 870 metros) al oeste del castillo de Okazaki, en la ruta Tokaido y junto al río Yahagi, por el que llegaban la soja y la sal. Dos familias elaboran allí miso desde el periodo Edo. Kakukyu (razón social Hatcho Miso, casa Hayakawa) comenzó en 1645 según su historia, fundada por un antiguo vasallo del clan Imagawa que cambió de oficio tras la batalla de Okehazama. Maruya remonta su casa familiar a 1337.

Las etapas, tal como las describen ambas casas:

• Selección de la soja entera, retirando los granos rotos o deformes.
• Remojo y después cocción al vapor de la soja.
• Formación de bolas (tama-nigiri): la soja cocida se prensa en grandes bolas, más grandes que para un mame miso corriente, cuya superficie se inocula con koji.
• Cultivo del koji en una sala cálida y húmeda hasta que el moho cubre las bolas: ya son mame-koji.
• Llenado de las barricas: el mame-koji se mezcla con agua salada y se compacta en grandes barricas de cedro más altas que una persona. Unas 6 toneladas de miso por barrica.
• Colocación de las piedras: unas 3 toneladas de piedras de río, unas 350, apiladas a mano en forma de cono (véase más abajo).
• Envejecimiento natural en almacenes sin calefacción: la fermentación avanza en verano y se ralentiza en invierno. Hacen falta dos veranos y dos inviernos, más de dos años.

El resultado es un miso muy firme, casi seco, de color marrón negruzco, con notas de cacao amargo, soja tostada y salsa de soja. En boca es menos salado de lo que cabría pensar y se conserva durante muchísimo tiempo.

Las propias barricas forman parte del oficio: duran de 100 a 150 años, albergan los microorganismos propios de cada casa, y los toneleros capaces de fabricarlas se cuentan con los dedos de una mano. Según Kakukyu, el miso fermentado en barricas de madera representa menos del 1 % de la producción japonesa.

Es la imagen que uno se lleva de la visita: en la penumbra de los almacenes, decenas de barricas de cedro coronadas cada una por un cono perfecto de piedras de río redondeadas, tan alto como un niño. Según Kakukyu, este apilamiento en cono solo existe en las dos casas de Hatcho, y así ha sido desde principios del periodo Edo.

¿Para qué sirven las piedras? El miso Hatcho se elabora con muy poca agua. Sin peso, el líquido bajaría al fondo de la barrica y la capa superior se secaría. La presión de las piedras concentra el miso y hace subir la humedad de manera uniforme por toda la masa durante más de dos años. Por eso se necesitan muchas más piedras que para un miso corriente: unas 3 toneladas para 6 toneladas de miso.

La técnica de apilado recuerda al nozura-zumi, la mampostería de piedra sin labrar de las murallas de los castillos japoneses: las piedras encajan entre sí sin mortero y el conjunto absorbe las sacudidas de los terremotos sin derrumbarse. Okazaki, ciudad natal de Tokugawa Ieyasu y ciudad castillo, es también conocida por sus canteros; la casa ve en ello un vínculo. La mayoría de las piedras se subieron del río Yahagi hace mucho tiempo y llevan siglos en uso.

Construir un cono que aguante dos años requiere, según Kakukyu, más de diez años de aprendizaje. Durante la visita a veces se ve a los artesanos desmontar o rehacer una barrica; es entonces cuando se aprecia la precisión. Las fotos suelen estar permitidas en los almacenes (pregunte al guía), sin flash.

Las dos casas están a un centenar de metros una de otra, y ambas visitas son gratuitas. Se pueden hacer las dos en la misma media jornada; de hecho, es la mejor forma de comprender que un mismo producto puede tener dos caracteres.

Kakukyu (Hatcho Miso no Sato)

• Visitas guiadas de 10:00 a 16:00: entre semana a las horas en punto; los fines de semana y festivos, a las horas en punto y a las medias. Hasta 50 personas por visita. Inscripción en el mostrador; se cierra 5 minutos antes de la salida.
• Recorrido: recepción, museo de historia (el museo y la sede histórica están registrados como bienes culturales materiales), almacén de envejecimiento, degustación y tienda. Se camina al aire libre entre los edificios.
• Tienda: de 9:00 a 17:00. Cerrado del 31 de diciembre al 2 de enero.
• Grupos: reserva obligatoria. Recorrido de 50 minutos (o de 30-40 minutos solo el almacén) y comidas de grupo a base de miso Hatcho para 8 a 60 personas con reserva. Aparcamiento para 10 autocares.
• Pruebe el helado suave de miso, que la casa compara con el caramelo salado.

Maruya (Maruya Hatcho Miso)

• Visitas guiadas cada 30 minutos, de 9:00 a 12:00 y de 13:00 a 16:20, sin reserva para particulares. Unos 30 minutos.
• La visita termina con una degustación de konnyaku dengaku glaseado con salsa de miso.
• Grupos: con reserva, de 1 a 60 personas. Aparcamiento para 6 autocares. Cerrado del 31 de diciembre al 3 de enero.
• La casa utiliza también soja con certificación ecológica, elabora una gama con soja local y agua de pozo, y organiza clases de cocina.

Las visitas son en japonés por defecto; Kakukyu publica un folleto en inglés y en francés. Para los visitantes extranjeros, un guía-intérprete marca la diferencia, sobre todo para las preguntas sobre las barricas y el calendario de fermentación. Calcule de 45 minutos a una hora por casa, tienda incluida.

Desde 2015 Japón protege sus productos regionales mediante un sistema de indicación geográfica (IG) similar a la IGP europea. En diciembre de 2017, el Ministerio de Agricultura (MAFF) registró el «miso Hatcho» a nombre de la cooperativa de fabricantes de miso y tamari de la prefectura de Aichi, con una zona de producción que abarca toda la prefectura. Las dos casas históricas de Okazaki, que habían solicitado una zona limitada a su propio barrio, rechazaron los criterios y no formaron parte del grupo registrado.

Siguieron años de procedimientos: una solicitud de revisión administrativa y después una demanda judicial, hasta el Tribunal Supremo, que desestimó su recurso en marzo de 2024. Durante ese tiempo, se debatió ampliamente en Japón y en los círculos gastronómicos del extranjero si Kakukyu y Maruya podrían seguir utilizando el nombre «miso Hatcho».

La solución llegó por otra vía: el 24 de enero de 2025, el MAFF registró la Cooperativa del Miso Hatcho, formada por las dos casas, como segundo grupo de productores de la IG «miso Hatcho». Hoy existen, por tanto, dos grupos autorizados. La diferencia más comentada entre ambos enfoques es el envejecimiento: las casas de Okazaki insisten en una fermentación natural de al menos dos años en barricas de madera bajo piedras, mientras que otros productores de la prefectura utilizan métodos más cortos.

Lo que esto significa para el comprador: la mención «miso Hatcho» por sí sola no lo dice todo. Para encontrar el producto descrito en este artículo, busque en la etiqueta el nombre de la casa (Kakukyu o Maruya), la mención «tennen jozo» (elaboración natural) y la duración del envejecimiento. Para un grupo de compradores o de profesionales de la alimentación, el caso es un excelente ejemplo práctico de protección de denominaciones, que se entiende mejor sobre el terreno.

La cocina de Nagoya, la «Nagoya meshi», es en gran parte una cocina de mame miso. Algunos platos que conviene conocer antes de llegar:

• Miso-katsu: chuleta de cerdo empanada cubierta con una espesa salsa dulce de miso de soja. La versión más famosa de Nagoya se sirve sobre col en tiras o arroz; el contraste entre el empanado crujiente y la salsa oscura es toda la gracia.
• Miso nikomi udon: fideos udon gruesos, deliberadamente firmes, cocidos a fuego lento en una pequeña cazuela de barro con caldo de mame miso, pollo, huevo y cebolleta. Muy caliente: use la tapa como plato. Los fideos están más duros que en otros lugares; no es que estén poco cocidos.
• Doteni: tendón o casquería de ternera guisados durante horas en miso, el plato de izakaya por excelencia.
• Miso oden y dengaku: verduras, tofu o konnyaku servidos con una salsa dulce de miso.
• Akadashi: sopa roja de mame miso, servida al final de una comida de sushi o kaiseki.

En Okazaki, ambas casas sirven comida: la zona de restauración Okazaki Kakukyu Hatcho-mura (udon con miso, miso-katsu, helado de miso) y la tienda de Maruya para productos para llevar. Es la opción más sencilla para comer después de la visita. En Nagoya, los especialistas en miso-katsu y miso nikomi se concentran en torno a la estación y en Sakae; en horas punta, la cola supera a menudo los 30 minutos.

Qué llevarse: una tarrina de miso Hatcho puro (sin abrir, se conserva muchísimo tiempo fuera de la nevera), sobres de sopa de miso instantánea, salsa de miso-katsu embotellada, galletas y crackers de miso. Calcule unos cientos de yenes por una salsa o un sobre, y de 1000 a 3000 ¥ por una tarrina de miso de larga maduración o una caja de regalo. El miso no es un producto animal: pasa la aduana de la UE sin dificultad, preferiblemente en el equipaje facturado (por encima de 100 ml cuenta como pasta en cabina).

Okazaki está a unos 35 km al sureste de Nagoya. Las opciones:

• Tren Meitetsu: línea principal Meitetsu Nagoya, expreso limitado hasta Higashi-Okazaki en unos 30 minutos y después una parada en tren local hasta Okazaki-koen-mae (las dos casas están a 1-5 minutos a pie), o 5 minutos en taxi desde Higashi-Okazaki. Pague con tarjeta IC (manaca, Suica, ICOCA).
• JR: la estación JR de Okazaki está más lejos (15 minutos en taxi). Desde Tokio en shinkansen, bájese en Mikawa-Anjo (30 minutos en taxi) o pase por Nagoya.
• Autocar: a 15 minutos de la salida de Okazaki de la autopista Tomei, entre 45 minutos y una hora desde el centro de Nagoya según el tráfico. Ambas casas tienen aparcamiento para autocares.

Qué combinar en el día:

• El castillo de Okazaki y su parque, a 10-15 minutos a pie: lugar de nacimiento de Tokugawa Ieyasu (1542), con un museo dedicado al shogún y a los guerreros de Mikawa.
• Toyota: la ciudad de Toyota y las instalaciones del grupo están a unos 30-40 minutos; miso por la mañana y fábrica por la tarde funciona bien para los viajes de estudio industriales.
• Nagoya: castillo, santuario de Atsuta, museos de la industria y una cena a base de miso.

Una jornada tipo desde Nagoya: salida a las 9:00, Maruya a las 10:00, Kakukyu a las 11:00, almuerzo en Hatcho-mura, castillo de Okazaki a primera hora de la tarde y regreso a Nagoya hacia las 16:00. Para un viaje más largo, Okazaki encaja entre Nagoya y Kioto, o entre Nagoya y las instalaciones de Toyota.

Es una de las visitas a empresas artesanales más fáciles de organizar en Japón para un grupo: gratuita, a 30 minutos de una gran ciudad, con aparcamiento para autocares y comidas en el lugar. Algunas reglas para que funcione:

• Reserve las dos casas con antelación, indicando el tamaño del grupo y el idioma. Por encima de 50 personas en Kakukyu (capacidad por visita) o de 60 en Maruya, organice dos rotaciones e intercambie los grupos entre las casas.
• Prevea un guía-intérprete que conozca el tema: las explicaciones de las casas son ricas, pero en japonés.
• Comidas: los menús de grupo de Kakukyu (8 a 60 personas, reserva obligatoria, condiciones de cancelación estrictas: 50 % tres días antes, 100 % el mismo día) permiten probar el miso en varios platos. Indique las dietas especiales; la mayoría de las salsas contienen dashi de pescado.
• El enfoque profesional: para participantes del sector alimentario, la distribución o la hostelería, solicite una sesión de preguntas y respuestas sobre las barricas, el control de calidad y el caso de la IG.
• Regalos: pequeñas tarrinas de miso Hatcho, cajas de degustación o sobres de miso, fáciles de transportar y de regalar a los clientes.

Por la tarde se puede organizar un taller práctico (preparar salsa dengaku, akadashi o miso-katsu) en una cocina de Nagoya para prolongar la visita. SHINOGI DMC organiza este tipo de jornada con reservas, guía bilingüe, autocar y combinación con el castillo de Okazaki o una visita industrial en Toyota.