Hatcho-miso in Okazaki: Kakukyu en Maruya bezoeken bij Nagoya

Elke miso begint met dezelfde basis: gekookte sojabonen, zout en koji (een graan of peulvrucht geënt met Aspergillus oryzae, de schimmel die ook voor sake en sojasaus wordt gebruikt). Wat van regio tot regio verschilt, is waarop de koji groeit, de verhouding zout en de duur van de fermentatie. Drie grote families:

• Kome miso (rijstmiso): koji op rijst. Veruit de meest geproduceerde in Japan, ongeveer vier op de vijf miso's. Het spectrum loopt van de bleke, zoete en zoutarme shiro miso uit Kyoto, die een paar weken rijpt, tot de rode, zoute Sendai miso uit het noorden, via de amberkleurige Shinshu miso uit Nagano, de "standaard"miso uit de supermarkt.
• Mugi miso (gerstmiso): koji op gerst, typisch voor Kyushu, Shikoku en het westen van Honshu. Milder, met een aroma van geroosterd graan.
• Mame miso (sojabonenmiso): de koji groeit direct op de sojabonen. Het is de specialiteit van Tokai, de regio van Aichi, Gifu en Mie rond Nagoya. Zeer donkerbruin, niet zoet, rijk aan umami, licht samentrekkend en bitter, en bestand tegen lang koken zonder smaak te verliezen.

Hatcho-miso is de meest extreme vorm van mame miso: alleen sojabonen en zout, heel weinig water en meer dan twee jaar rijping. Op zichzelf is ze te krachtig voor een alledaagse soep; vaak wordt ze gemengd met rijstmiso tot akadashi, de rode soep die in sushi- en kaisekirestaurants wordt geserveerd.

Hoeveel tijd plant u ter plaatse? Een halve dag in Okazaki is genoeg voor beide huizen, met een misolunch. Vanuit Nagoya is het een uitstapje van 4 tot 5 uur.

De naam verwijst naar een afstand: het dorp Hatcho lag acht cho (ongeveer 870 meter) ten westen van het kasteel van Okazaki, aan de Tokaido-weg en naast de rivier de Yahagi, waarlangs sojabonen en zout werden aangevoerd. Twee families maken daar sinds de Edo-periode miso. Kakukyu (bedrijfsnaam Hatcho Miso, het huis Hayakawa) begon volgens de eigen geschiedenis in 1645, opgericht door een voormalige vazal van de Imagawa-clan die na de slag bij Okehazama van beroep veranderde. Maruya voert zijn familiehuis terug tot 1337.

De stappen, zoals beide huizen ze beschrijven:

• Sorteren van hele sojabonen, waarbij gebroken of misvormde bonen worden verwijderd.
• Weken en daarna stomen van de sojabonen.
• Ballen vormen (tama-nigiri): de gekookte sojabonen worden tot grote ballen geperst, groter dan bij gewone mame miso, waarvan het oppervlak met koji wordt geënt.
• Kweken van de koji in een warme, vochtige ruimte tot de schimmel de ballen bedekt: dit is nu mame-koji.
• Vullen van de vaten: de mame-koji wordt gemengd met zout water en aangedrukt in grote cederhouten vaten die hoger zijn dan een mens. Ongeveer 6 ton miso per vat.
• Plaatsen van de stenen: ongeveer 3 ton rivierstenen, zo'n 350, met de hand tot een kegel gestapeld (zie hieronder).
• Natuurlijke rijping in onverwarmde opslagplaatsen: de fermentatie gaat in de zomer vooruit en vertraagt in de winter. Het duurt twee zomers en twee winters, meer dan twee jaar.

Het resultaat is een zeer stevige, bijna droge, zwartbruine miso met een smaak van bittere cacao, geroosterde sojaboon en sojasaus. Ze is minder zout in de mond dan u zou denken en is zeer lang houdbaar.

De vaten zelf maken deel uit van het ambacht: ze gaan 100 tot 150 jaar mee, herbergen de eigen micro-organismen van elk huis, en de kuipers die ze kunnen maken zijn op één hand te tellen. Volgens Kakukyu is in houten vaten gefermenteerde miso goed voor minder dan 1% van de Japanse productie.

Dit is het beeld dat u van de rondleiding meeneemt: in het halfduister van de opslagplaatsen tientallen cederhouten vaten, elk bekroond met een perfecte kegel van ronde rivierstenen, zo hoog als een kind. Volgens Kakukyu bestaat deze kegelvormige stapeling alleen bij de twee huizen in Hatcho, en dat al sinds het begin van de Edo-periode.

Waar dienen de stenen voor? Hatcho-miso wordt gemaakt met heel weinig water. Zonder gewicht zou het vocht naar de bodem van het vat zakken en zou de bovenste laag uitdrogen. De druk van de stenen verdicht de miso en duwt het vocht meer dan twee jaar lang gelijkmatig omhoog door de hele massa. Er zijn dus veel meer stenen nodig dan bij gewone miso: ongeveer 3 ton voor 6 ton miso.

De stapeltechniek doet denken aan nozura-zumi, het metselwerk van ruwe stenen in de muren van Japanse kastelen: de stenen grijpen zonder mortel in elkaar en het geheel vangt aardbevingen op zonder in te storten. Okazaki, geboorteplaats van Tokugawa Ieyasu en kasteelstad, staat ook bekend om zijn steenhouwers; het huis ziet daar een verband. De meeste stenen zijn lang geleden uit de rivier de Yahagi gehaald en worden al eeuwenlang gebruikt.

Een kegel bouwen die twee jaar standhoudt, vergt volgens Kakukyu meer dan tien jaar training. Tijdens de rondleiding ziet u soms de vakmensen een vat afbreken of opnieuw opbouwen; dan waardeert u de precisie pas echt. Fotograferen is in de opslagplaatsen meestal toegestaan (vraag het de gids), zonder flits.

De twee huizen liggen zo'n honderd meter uit elkaar, en beide rondleidingen zijn gratis. U kunt ze op dezelfde halve dag doen; het is zelfs de beste manier om te begrijpen dat één product twee karakters kan hebben.

Kakukyu (Hatcho Miso no Sato)

• Rondleidingen van 10.00 tot 16.00 uur: doordeweeks elk heel uur; in het weekend en op feestdagen elk heel en half uur. Tot 50 personen per rondleiding. Inschrijven bij de balie; de inschrijving sluit 5 minuten voor vertrek.
• Route: ontvangst, historisch museum (het museum en het historische hoofdkantoor zijn geregistreerd materieel cultureel erfgoed), rijpingsruimte, proeverij, winkel. U loopt buiten tussen de gebouwen.
• Winkel: 9.00-17.00 uur. Gesloten van 31 december tot 2 januari.
• Groepen: reserveren verplicht. Route van 50 minuten (of 30-40 minuten alleen de opslagplaats), groepsmaaltijden rond Hatcho-miso voor 8 tot 60 personen op reservering. Parkeerplaats voor 10 bussen.
• Probeer het misosoftijs, dat het huis vergelijkt met gezouten karamel.

Maruya (Maruya Hatcho Miso)

• Rondleidingen elke 30 minuten, 9.00-12.00 uur en 13.00-16.20 uur, voor individuele bezoekers zonder reservering. Ongeveer 30 minuten.
• De rondleiding eindigt met een proeverij van konnyaku dengaku geglaceerd met misosaus.
• Groepen: op reservering, van 1 tot 60 personen. Parkeerplaats voor 6 bussen. Gesloten van 31 december tot 3 januari.
• Het huis gebruikt ook gecertificeerd biologische sojabonen, maakt een lijn met lokale sojabonen en bronwater en geeft kooklessen.

De rondleidingen zijn standaard in het Japans; Kakukyu heeft een brochure in het Engels en Frans. Voor buitenlandse bezoekers maakt een gids-tolk een wereld van verschil, vooral bij vragen over de vaten en de fermentatiekalender. Reken per huis op 45 minuten tot een uur, inclusief de winkel.

Sinds 2015 beschermt Japan regionale producten met een systeem van geografische aanduidingen (GI), vergelijkbaar met de Europese BGA. In december 2017 registreerde het ministerie van Landbouw (MAFF) "Hatcho-miso" op naam van de coöperatie van miso- en tamariproducenten van de prefectuur Aichi, met een productiegebied dat de hele prefectuur beslaat. De twee historische huizen uit Okazaki, die een gebied hadden gewild dat beperkt bleef tot hun eigen wijk, verwierpen de criteria en maakten geen deel uit van de geregistreerde groep.

Er volgden jaren van procedures: een verzoek om bestuurlijke herziening, daarna een rechtszaak, tot aan het Hooggerechtshof, dat hun beroep in maart 2024 verwierp. In die tijd werd in Japan en in culinaire kringen in het buitenland volop gediscussieerd over de vraag of Kakukyu en Maruya de naam "Hatcho-miso" uiteindelijk nog zouden mogen gebruiken.

De oplossing kwam langs een andere weg: op 24 januari 2025 registreerde het MAFF de Hatcho Miso Cooperative, gevormd door de twee huizen, als tweede producentengroep voor de GI "Hatcho-miso". Er zijn nu dus twee erkende groepen. Het meest besproken verschil tussen de twee benaderingen betreft de rijping: de huizen uit Okazaki houden vast aan natuurlijke fermentatie van minstens twee jaar in houten vaten onder stenen, terwijl andere producenten in de prefectuur kortere methoden gebruiken.

Wat dit voor kopers betekent: de woorden "Hatcho-miso" alleen vertellen niet het hele verhaal. Wie het product uit dit artikel zoekt, let op de naam van het huis (Kakukyu of Maruya), de woorden "tennen jozo" (natuurlijk gebrouwen) en de rijpingsduur op het etiket. Voor een groep inkopers of foodprofessionals is de kwestie een uitstekende casus over de bescherming van herkomstbenamingen, die u het best ter plaatse hoort.

De keuken van Nagoya, "Nagoya meshi", is grotendeels een keuken van mame miso. Een paar gerechten om te kennen voordat u aankomt:

• Miso-katsu: gepaneerde varkenskotelet met een dikke, gezoete saus van sojabonenmiso. De bekendste versie in Nagoya wordt geserveerd op gesneden kool of rijst; het contrast tussen krokant paneermeel en donkere saus is waar het om draait.
• Miso nikomi udon: dikke, bewust stevige udonnoedels die in een klein aardewerken potje worden gestoofd in een bouillon van mame miso met kip, ei en lente-ui. Gloeiend heet: gebruik het deksel als bord. De noedels zijn harder dan elders; dat is niet te kort gekookt.
• Doteni: runderpees of orgaanvlees dat urenlang in miso is gestoofd, hét izakaya-gerecht bij uitstek.
• Miso oden en dengaku: groenten, tofu of konnyaku met een zoete misosaus.
• Akadashi: rode soep van mame miso, geserveerd aan het eind van een sushi- of kaisekimaaltijd.

In Okazaki serveren beide huizen eten: de foodcourt Okazaki Kakukyu Hatcho-mura (miso-udon, miso-katsu, misoijs) en de winkel van Maruya voor producten om mee te nemen. Het is de eenvoudigste optie voor de lunch na de rondleiding. In Nagoya zitten de specialisten in miso-katsu en miso nikomi rond het station en in Sakae; op piekmomenten is de rij vaak langer dan 30 minuten.

Wat u meeneemt: een bak pure Hatcho-miso (ongeopend is ze buiten de koelkast zeer lang houdbaar), zakjes instant misosoep, flessen miso-katsusaus, misokoekjes en -crackers. Reken op een paar honderd yen voor een saus of zakje, ¥ 1.000 tot ¥ 3.000 voor een bak lang gerijpte miso of een geschenkdoos. Miso is geen dierlijk product: ze komt zonder problemen door de EU-douane, bij voorkeur in de ruimbagage (boven 100 ml geldt ze in de handbagage als pasta).

Okazaki ligt ongeveer 35 km ten zuidoosten van Nagoya. De opties:

• Meitetsu-trein: Meitetsu Nagoya-hoofdlijn, sneltrein naar Higashi-Okazaki in ongeveer 30 minuten, daarna één halte met een lokale trein naar Okazaki-koen-mae (beide huizen op 1 tot 5 minuten lopen), of 5 minuten met de taxi vanaf Higashi-Okazaki. Betaal met een IC-kaart (manaca, Suica, ICOCA).
• JR: JR-station Okazaki ligt verder weg (15 minuten met de taxi). Vanuit Tokio met de Shinkansen stapt u uit in Mikawa-Anjo (30 minuten met de taxi) of reist u via Nagoya.
• Bus: 15 minuten vanaf de afslag Okazaki van de Tomei-snelweg, ongeveer 45 minuten tot een uur vanaf het centrum van Nagoya, afhankelijk van het verkeer. Beide huizen hebben een parkeerplaats voor bussen.

Wat u op dezelfde dag kunt combineren:

• Het kasteel van Okazaki en het park, op 10-15 minuten lopen: geboorteplaats van Tokugawa Ieyasu (1542), met een museum over de shogun en de krijgers van Mikawa.
• Toyota: de stad Toyota en de locaties van de groep liggen op ongeveer 30 tot 40 minuten; 's ochtends miso en 's middags een fabriek werkt goed voor industriële studiereizen.
• Nagoya: kasteel, het Atsuta-heiligdom, industriemusea en een misodiner.

Een typische dag vanuit Nagoya: vertrek om 9.00 uur, Maruya om 10.00 uur, Kakukyu om 11.00 uur, lunch in Hatcho-mura, het kasteel van Okazaki aan het begin van de middag, rond 16.00 uur terug in Nagoya. Voor een langere reis past Okazaki tussen Nagoya en Kyoto, of tussen Nagoya en de locaties van Toyota.

Het is een van de makkelijkst te organiseren bezoeken aan een ambachtelijk bedrijf in Japan voor een groep: gratis, op 30 minuten van een grote stad, met parkeerplaats voor bussen en maaltijden ter plaatse. Een paar regels om het te laten slagen:

• Reserveer beide huizen vooraf, met vermelding van groepsgrootte en taal. Boven de 50 personen bij Kakukyu (capaciteit per rondleiding) of 60 bij Maruya werkt u met twee rotaties en wisselen de groepen van huis.
• Plan een gids-tolk die het onderwerp kent: de uitleg van de huizen is rijk, maar in het Japans.
• Maaltijden: met de groepsmenu's van Kakukyu (8 tot 60 personen, reserveren verplicht, strikte annuleringsvoorwaarden: 50% drie dagen vooraf, 100% op de dag zelf) proeft u miso in verschillende gerechten. Geef speciale diëten door; de meeste sauzen bevatten visdashi.
• De professionele invalshoek: vraag voor deelnemers uit de voedingsmiddelenindustrie, retail of horeca om een vragenronde over de vaten, kwaliteitscontrole en de GI-kwestie.
• Cadeaus: kleine bakjes Hatcho-miso, proefdozen of misozakjes, makkelijk mee te nemen en aan klanten te geven.

Een praktische workshop (dengakusaus, akadashi of miso-katsu maken) kan 's middags in een keuken in Nagoya worden gehouden als verlenging van het bezoek. SHINOGI DMC organiseert dit soort dagen met reserveringen, een tweetalige gids, een bus en een combinatie met het kasteel van Okazaki of een industrieel bezoek in Toyota.