Gado Tajima: a verdadeira origem da carne de Kobe, no norte de Hyogo

Os três nomes designam a mesma linhagem em etapas diferentes. Tajima-gyu (ou Tajima-ushi) é o animal: uma linhagem de gado Japanese Black própria da região de Tajima, o terço norte da província de Hyogo, entre as montanhas de Chugoku e o Mar do Japão. Quando um animal Tajima nascido em Hyogo, criado por um pecuarista credenciado na província e abatido em um frigorífico de Hyogo passa pela inspeção de qualidade, sua carne é vendida como carne Tajima (Tajima beef). E apenas uma parte dessas carcaças, as que atendem aos critérios mais rigorosos, pode ser chamada de Kobe Beef (Kobe-gyu, Kobe-niku).

Nosso guia sobre wagyu e carne de Kobe aborda a classificação A5, as marcas de wagyu e os preços nos restaurantes. Aqui, subimos a cadeia produtiva: de onde vem o animal, por que ele é tão particular e o que se pode ver no local.

Por que "Kobe", se o gado nasce a 150 km dali? Porque durante séculos o animal Tajima foi um animal de tração, pequeno, robusto e dócil, criado para arar os arrozais em terraços dos vales nevados. Depois da abertura do porto de Kobe aos estrangeiros, no fim da década de 1860, os residentes ocidentais começaram a comprar a carne e a tornaram conhecida pelo nome do porto de onde ela partia. O nome pegou e hoje é protegido.

Três números para dar a escala: cerca de 7.000 bovinos Tajima chegam ao mercado a cada ano, cerca de 5.500 são certificados como Kobe Beef, e o conjunto representa menos de 0,2% do consumo de carne bovina no Japão, segundo a associação de promoção. É uma produção de escala artesanal, e o que se vai ver em Tajima é antes de tudo uma paisagem rural.

O que torna o gado Tajima único é menos uma receita de alimentação do que uma genealogia fechada. Em Hyogo, as vacas Tajima só são cruzadas com touros Tajima nascidos na província: nenhum sangue de fora há mais de um século. A fibra muscular fina e a distribuição muito fina da gordura (sashi) resultam dessa seleção paciente.

O coração histórico dessa seleção é o distrito de Mikata, hoje as cidades de Kami-cho e Shin'onsen-cho, no extremo noroeste de Hyogo. Vales estreitos, poucos arrozais, muita neve: as famílias viviam do arroz, do gado e de trabalhos sazonais. Já no período Edo, os criadores mantinham linhagens renomadas e, por volta de 1897, a região foi uma das primeiras do Japão a manter um registro genealógico de gado (gyuseki-bo), vila por vila (há registro de um mercado de bezerros ali já em 1849). Mikata é também o único lugar do Japão onde o gado Japanese Black é melhorado exclusivamente a partir de animais nascidos no próprio distrito, o que faz dele uma reserva genética sem equivalente. O esterco aduba os campos, a palha de arroz e o capim alimentam o gado: esse sistema circular foi reconhecido como Patrimônio Agrícola do Japão em 2019 e depois como Patrimônio Agrícola de Importância Mundial da FAO (GIAHS) em julho de 2023. Cerca de 2.000 vacas reprodutoras Tajima vivem no distrito.

A figura mais famosa dessa história é um touro. Tajiri (Tajiri-go) nasceu em 1939 na fazenda de Tajiri Matsuzo, na vila de Ojiro (hoje o distrito de Ojiro, em Kami-cho), e viveu até 1954. Reprodutor excepcional, é considerado ancestral de 99,9% das vacas Japanese Black registradas no Japão. Em outras palavras, quase todo o wagyu preto do país, chame-se ele Matsusaka, Omi ou Hida, tem sangue Tajima; aliás, parte dos bezerros nascidos em Hyogo é engordada em outras províncias.

Para o visitante, isso se traduz em coisas bem concretas: estábulos de algumas dezenas de cabeças espalhados pelos vales, vacas pretas menores que a média nacional (uma carcaça Tajima pesa cerca de 420 kg, uns cinquenta a menos que a média) e um orgulho local que aparece até nas placas de estrada.

A cadeia produtiva tem quatro etapas, todas em Hyogo.

• Nascimento em uma fazenda de cria. O criador escolhe os cruzamentos pela linhagem, registra o bezerro no livro genealógico e coloca nele um brinco com um número de identificação de 10 dígitos. O bezerro fica na fazenda até os 8 ou 9 meses.
• Leilão de bezerros. Os bezerros vão para o mercado de gado de Tajima, administrado pela cooperativa agrícola JA Tajima, em leilões realizados quase todos os meses. Os engordadores dão lances com base na linhagem e na conformação; nos últimos anos, a média muitas vezes passou de meio milhão de ienes por bezerro. Esses leilões são um evento profissional, não uma atração: só se assiste com um guia apresentado.
• Engorda em uma fazenda credenciada por cerca de dois anos. Rações de palha de arroz, milho, cevada, farelo de trigo e soja, água limpa, sem pastoreio. O gado é abatido com no mínimo 28 meses, em média por volta de 30 a 32 meses, dois a quatro meses a mais que a maioria do gado Japanese Black. As histórias de cerveja e massagens são, em grande parte, lenda: a própria associação diz que não são prática padrão e que seu efeito sobre a carne não é comprovado.
• Abate, classificação e certificação em um frigorífico de Hyogo. A carcaça é classificada pela Japan Meat Grading Association. Os bovinos Tajima conformes são vendidos como carne Tajima; os que (apenas novilhas ou bois castrados) alcançam marmoreio BMS 6 ou superior, rendimento A ou B, carcaça de no máximo 499,9 kg e textura fina recebem o carimbo em forma de crisântemo (nojigiku, a flor de Hyogo) e se tornam Kobe Beef.

O número de 10 dígitos acompanha a carne até o prato: no site de certificação da associação, ele informa a linhagem, a fazenda de nascimento, o mercado e a data de abate. Um restaurante sério o mostra sem que seja preciso pedir.

Para ver o gado Tajima sem passar por uma fazenda particular, o ponto de partida é o Parque Tajima Bokujo da província de Hyogo (Hyogo-kenritsu Tajima Bokujo Koen), em Shin'onsen-cho, em um planalto a cerca de dez minutos de táxi de Yumura Onsen. É um grande parque pecuário, com pastos, estábulos visíveis, áreas de lazer e um restaurante.

Dentro dele, o Tajima Beef Museum (Tajima-ushi Hakubutsukan), inaugurado em 1994, explica a linhagem, o registro, o papel do gado na vida das aldeias e a passagem para a carne de Kobe, com painéis, maquetes e alguns dispositivos interativos. Também recebe exposições temporárias, às vezes com o museu de história natural de Hyogo. Os textos estão principalmente em japonês: com um guia, a visita leva 45 minutos; sem guia, 20 minutos bastam.

Informações práticas:

• Endereço: 1033 Tando, Shin'onsen-cho, Mikata-gun (Hyogo).
• Horário: das 9h00 às 17h00. Fechado às quintas-feiras (no dia seguinte, se a quinta-feira for feriado).
• Entrada no parque: gratuita.
• Experiências mediante reserva: oficina de rosbife de carne Tajima (¥ 6.000) e, conforme a época, cuidados com o gado ao lado dos tratadores.
• Restaurante Furusato, no parque (10h00–16h30): menu de degustação de carne Tajima por ¥ 5.880 mediante reserva, bentō de carne Tajima por ¥ 1.800.

Combine com Yumura Onsen, logo abaixo: sua fonte Arayu jorra a 98 °C, e ovos são cozidos em cestos mergulhados na água. Para a história, a região de Ojiro (Kami-cho), vila natal do touro Tajiri, conserva um monumento em sua homenagem e paisagens de arrozais em terraços típicas do distrito de Mikata.

Dica: o parque fica em altitude e tem muita neve no inverno; de dezembro a fevereiro, ligue antes de ir (0796-92-2641) e providencie pneus de neve para o ônibus.

É a pergunta que quase todo entusiasta faz: dá para ver uma fazenda de verdade? A resposta honesta é sim, mas não chegando de surpresa à porteira. As fazendas Tajima são pequenos negócios familiares, e a prioridade absoluta é a biossegurança: febre aftosa, gripe aviária e outros surtos causaram grandes prejuízos no Japão, e todo visitante é um possível vetor.

O que isso significa na prática:

• Nenhuma visita sem hora marcada, organizada por meio de uma cooperativa, de uma associação de turismo local ou de um guia que conheça os pecuaristas.
• Desinfecção dos calçados e às vezes protetores descartáveis na entrada; fique atrás das barreiras e não toque nos animais, a menos que seja convidado.
• Uma fazenda por dia é a precaução habitual, e evite chegar de um país ou região atingido por um surto recente.
• Nenhuma visita se um participante tiver tido contato com animais de criação nos dias anteriores (pergunte no questionário do grupo).
• Fotos: peça antes e nunca publique o nome ou o endereço de um pecuarista sem consentimento.

O que se vê: estábulos limpos, gado alimentado à mão duas vezes por dia, muitas vezes uma família com duas ou três gerações, e explicações sobre a escolha das linhagens, o preço dos bezerros e a economia frágil da atividade (custo da ração, envelhecimento dos pecuaristas). Para participantes das áreas de alimentos, varejo ou hotelaria, costuma ser o momento mais marcante da viagem.

Se o acesso a uma fazenda não for possível nas suas datas, a alternativa é o Parque Tajima Bokujo, onde se vê o gado de perto, combinado com um encontro com um açougueiro ou chef credenciado de Kobe que explique o certificado e os cortes.

Na própria região de Tajima, come-se sobretudo carne Tajima, muitas vezes mais acessível que o Kobe Beef com qualidade semelhante, e servida sem espetáculo:

• No restaurante do Parque Tajima Bokujo, para uma primeira degustação comparativa no almoço.
• Nos ryokan de Yumura Onsen e Kinosaki Onsen, que servem jantares kaiseki com um prato de carne Tajima (shabu-shabu, bife na pedra quente, sukiyaki); no inverno, muitas vezes acompanhados de caranguejo do Mar do Japão.
• Em açougues-restaurantes de Toyooka, Yabu ou Kami-cho, onde se escolhe o corte no balcão.

Em Kobe, a oferta se concentra em torno de Sannomiya e Motomachi: teppanyaki (o formato mais emblemático, preparado na sua frente), churrascarias, yakiniku e sukiyaki. Para evitar "carne estilo Kobe" e outros nomes vagos, dois sinais bastam: a estatueta de bronze de um touro Tajima entregue pela associação aos estabelecimentos credenciados e o certificado com o número de 10 dígitos. Nosso guia sobre wagyu e carne de Kobe traz as faixas de preço de 2026 e os formatos de refeição; não os repetimos aqui.

Três dicas que mudam a experiência:

• O almoço custa bem menos que o jantar pela mesma carne, com os mesmos chefs.
• Provar lado a lado uma carne Tajima e um Kobe Beef de BMS diferentes é mais instrutivo que uma única peça muito marmorizada: muitos visitantes preferem BMS 7 ou 8 a um BMS 11, mais gorduroso.
• Porções: 100 a 150 g de carne muito marmorizada são suficientes; além disso, a gordura satura o paladar.

Para a volta, carne crua, mesmo embalada a vácuo, não pode entrar no Brasil na bagagem de viajantes (regras do Vigiagro). As lembranças possíveis são molhos, caldos e facas, não a carne.

O distrito de Mikata fica no extremo de Kansai, e é isso que o protege. A partir de Osaka, conte com cerca de 3 horas de estrada pela via expressa Kitakinki-Toyooka, ou vá de trem:

• Expresso Hamakaze (de Osaka ou Kobe-Sannomiya) até Hamasaka, cerca de 3 a 3h30 a partir de Osaka, depois ônibus ou táxi até Yumura Onsen (cerca de 20 minutos) e o parque.
• Expresso Kounotori até Toyooka ou Kinosaki Onsen (cerca de 2h30 a partir de Osaka), depois a linha San'in rumo ao oeste (Kasumi, Hamasaka) ou carro.
• Avião: Osaka-Itami → aeroporto de Tajima (35 minutos), a 12 km de Kinosaki.

Sem carro ou ônibus fretado, as conexões são pouco frequentes: não conte com os ônibus locais para um programa apertado.

O programa que funciona melhor em dois dias:

• Dia 1: Osaka ou Quioto → cidade-castelo de Izushi (almoço de soba em pratinhos) → Kinosaki Onsen para a noite, jantar com carne Tajima, circuito de banhos.
• Dia 2: estrada costeira rumo ao oeste, com parada no porto de Kasumi (caranguejo na temporada) e no viaduto de Amarube → parque e museu Tajima Bokujo → Yumura Onsen → volta a Osaka ou Kobe, jantar de Kobe Beef certificado.

Para mais paisagens, o litoral de San'in faz parte de um Geoparque Mundial da UNESCO, com falésias e enseadas vistas de barco de abril a novembro. No inverno, a neve transforma os vales, mas as estradas de montanha exigem um motorista experiente.

Para um grupo de 15 a 40 pessoas, o formato que funciona é um circuito de dois dias a partir de Osaka ou Quioto, com uma noite em um ryokan em Kinosaki ou Yumura. Ele atrai especialmente três perfis: empresas de alimentos, restaurantes e varejo (viagem de estudos), clubes de gastronomia e viagens de incentivo que buscam um tema mais forte que um simples jantar de carne.

Os elementos de um bom programa:

• O Parque Tajima Bokujo e seu museu, com um guia-intérprete que adapta o conteúdo (genética para profissionais, história e paisagem para o público em geral).
• Uma fazenda, em pequenos grupos (10 a 15 pessoas no máximo por visita, em dois turnos se necessário), com as precauções de biossegurança descritas acima.
• Uma oficina: rosbife no parque ou uma sessão de cortes e degustação com um açougueiro.
• Um jantar comparativo: carne Tajima em Tajima e depois Kobe Beef certificado em Kobe, com explicação do certificado.
• Brindes: molhos e temperos locais, facas de Kansai, saquê de Tajima; nada de carne para levar ao exterior.

As restrições: ônibus fretado indispensável (com correntes ou pneus de neve no inverno), alternativas para participantes que não comem carne bovina e o calendário dos leilões de bezerros, a verificar se você quiser assistir a um. O mercado e as fazendas podem recusar qualquer visita em caso de alerta sanitário, mesmo na véspera: tenha sempre um plano B.

A SHINOGI DMC pode montar esse tipo de programa com guia bilíngue, reservas em ryokan e restaurantes credenciados e coordenação com os contatos locais.