但馬牛：神戶牛真正的故鄉——兵庫北部

這三個名稱指的是同一血統的不同階段。但馬牛（Tajima-gyu或Tajima-ushi）是牛隻本身：一種但馬地區特有的黑毛和種系統，但馬位於兵庫縣北部三分之一，介於中國山地與日本海之間。當一頭在兵庫出生、由縣內認定農家飼育、並在兵庫屠宰場屠宰的但馬牛通過品質檢查，其牛肉就以但馬牛肉的名義販售。而其中只有符合最嚴格標準的部分屠體，才能稱為神戶牛（Kobe-gyu、Kobe-niku，神戶肉）。

我們的和牛與神戶牛指南介紹了A5等級、各和牛品牌及餐廳價格。這裡則要沿著產業鏈往上游走：牛從哪裡來、為什麼如此特別，以及在當地能看到什麼。

牛在150公里外出生，為什麼叫「神戶」？因為數百年來，但馬牛一直是役用牛，體型小、強壯又溫順，用來耕作積雪山谷中的梯田。1860年代末神戶港對外國人開放後，西方居民開始購買這種牛肉，並以其出港的港口名稱讓它聲名遠播。這個名稱就此流傳，如今已受到保護。

三個數字說明規模：每年約有7,000頭但馬牛上市，約5,500頭獲認證為神戶牛；根據推廣協議會的資料，全部加起來還不到日本牛肉消費量的0.2%。這是手工規模的生產，來到但馬，首先看到的是一片農村風景。

但馬牛的獨特之處，與其說是飼料配方，不如說是封閉的血統。在兵庫，但馬母牛只與在縣內出生的但馬種公牛配種：一百多年來未曾引入外來血統。細緻的肌肉纖維與極為細膩的脂肪分布（霜降，sashi），正是這種耐心選育的成果。

這種選育的歷史核心是美方郡，即今天位於兵庫縣西北端的香美町與新溫泉町。狹窄的山谷、稀少的水田、大量的積雪：居民以稻米、牛隻和季節性工作維生。早在江戶時代，飼育者就維護著知名的血統；約在1897年，這一帶成為日本最早逐村建立牛隻血統登錄簿（牛籍簿）的地區之一（早在1849年就有小牛市場的紀錄）。美方也是日本唯一僅以郡內出生的牛隻改良黑毛和種的地方，因此成為無可取代的基因寶庫。牛糞滋養田地，稻草和牧草餵養牛隻：這套循環系統於2019年獲認定為日本農業遺產，2023年7月更被聯合國糧農組織列為全球重要農業文化遺產（GIAHS）。郡內約有2,000頭但馬繁殖母牛。

這段故事中最著名的主角是一頭公牛。田尻號於1939年出生在小代村（今香美町小代區）田尻松藏的農家，活到1954年。牠是一頭傑出的種公牛，被視為日本登錄在案的99.9%黑毛和種母牛的祖先。換句話說，全國幾乎所有黑毛和牛，無論叫松阪、近江還是飛驒，都帶有但馬的血統；事實上，部分在兵庫出生的小牛就是在其他縣育肥的。

對訪客而言，這體現在非常具體的事物上：散落在山谷間、每處飼養幾十頭牛的牛舍，比全國平均體型更小的黑毛牛（但馬牛屠體約420公斤，比平均少約五十公斤），以及連路標上都看得到的在地驕傲。

產業鏈分為四個階段，全部在兵庫進行。

• 在繁殖農家出生。飼育者依血統選擇配種，將小牛登錄到血統簿，並為牠戴上附有10位數個體識別號碼的耳標。小牛在農場待到8或9個月大。
• 小牛拍賣。小牛被送到由JA但馬農會經營的但馬家畜市場，拍賣幾乎每月舉行。育肥農家依血統和體型競標；近年來平均價格常超過每頭50萬日圓。這些拍賣是專業活動，不是觀光景點：只有經過引介的導遊陪同才能參觀。
• 在認定農家育肥約兩年。飼料包括稻草、玉米、大麥、麩皮和大豆，給予乾淨的水，不放牧。牛隻在至少28個月大時屠宰，平均約30至32個月，比大多數黑毛和種多出兩到四個月。喝啤酒和按摩的說法大多是傳說：協議會本身表示這並非標準做法，對肉質的影響也未經證實。
• 在兵庫屠宰場屠宰、分級與認證。屠體由日本食肉格付協會評定等級。符合規定的但馬牛以但馬牛肉販售；其中（僅限母牛或閹公牛）霜降等級達BMS 6以上、步留等級A或B、屠體不超過499.9公斤且肉質細緻者，會蓋上菊花形印章（野路菊，兵庫縣花），成為神戶牛。

這組10位數號碼會跟著牛肉一路到餐桌上：在協議會的認證網站上輸入，即可查到血統、出生農場、市場和屠宰日期。認真的餐廳不用詢問就會主動出示。

若不想透過私人農場就能看到但馬牛，起點是兵庫縣立但馬牧場公園（Hyogo-kenritsu Tajima Bokujo Koen），位於新溫泉町的高地上，從湯村溫泉搭計程車約十分鐘。這是一座大型畜牧公園，有草地、可參觀的牛舍、遊樂區和餐廳。

園內的但馬牛博物館於1994年開館，以展板、模型和一些互動裝置，介紹但馬牛的血統、登錄簿、牛隻在村落生活中的角色，以及演變為神戶牛的過程。館內也會舉辦特展，有時與兵庫縣立人與自然博物館合作。說明文字以日文為主：有導遊陪同約需45分鐘；沒有的話，20分鐘就足夠。

實用資訊：

• 地址：兵庫縣美方郡新溫泉町丹土1033。
• 開放時間：9:00–17:00。週四休館（週四逢國定假日則順延至隔日）。
• 公園門票：免費。
• 預約制體驗：但馬牛烤牛肉製作體驗（6,000日圓），依時期另有與飼育員一同為牛隻刷毛的體驗。
• 園內餐廳Furusato（10:00–16:30）：預約制但馬牛品嚐套餐5,880日圓，但馬牛便當1,800日圓。

可結合正下方的湯村溫泉：源泉「荒湯」以98°C湧出，可以把裝在籃子裡的蛋浸入泉水中煮熟。若對歷史有興趣，種公牛田尻號的故鄉小代地區（香美町）設有紀念碑，並保有美方郡典型的梯田景觀。

提醒：公園位於高處，冬季積雪很深；12月至2月前往前請先來電（0796-92-2641），遊覽車須配備雪胎。

這幾乎是每位愛好者都會問的問題：能看到真正的農場嗎？誠實的答案是可以，但不能直接上門。但馬的農場都是小型家庭經營，生物安全是絕對的優先：口蹄疫、禽流感等疫情曾在日本造成嚴重損失，每位訪客都可能成為帶原者。

這在實際上代表：

• 未經預約不得參觀，須透過農會、當地觀光協會或熟識農家的導遊安排。
• 入口處須消毒鞋子，有時要穿鞋套；待在柵欄後方，除非受邀，否則不要觸碰牛隻。
• 一天只參觀一處農場是常見的預防措施，並避免從近期發生疫情的國家或地區直接前往。
• 若參加者在前幾天曾接觸過家畜，不得參觀（請在團體問卷中詢問）。
• 拍照：先徵得同意，未經同意絕不公開農家的姓名或地址。

您會看到：乾淨的牛舍、每天親手餵食兩次的牛隻，常見兩三代同堂的家庭，以及對血統選擇、小牛價格和這個行業脆弱經濟狀況（飼料成本、農家高齡化）的說明。對來自食品、零售或飯店業的參加者來說，這常是整趟旅程中最難忘的時刻。

若您的日期無法安排參觀農場，替代方案是前往可以近距離看到牛隻的但馬牧場公園，再搭配與神戶認定肉店或主廚的交流，由他們解說認證書和各個部位。

在但馬當地，吃到的主要是但馬牛肉，品質相近但通常比神戶牛更實惠，而且上桌時沒有花俏的表演：

• 但馬牧場公園的餐廳，適合在午餐時進行第一次比較品嚐。
• 湯村溫泉與城崎溫泉的旅館，懷石晚餐中有一道但馬牛料理（涮涮鍋、石板燒牛排、壽喜燒）；冬季常搭配日本海的螃蟹。
• 豐岡、養父或香美町的肉舖餐廳，可在櫃檯挑選部位。

在神戶，選擇集中在三宮和元町一帶：鐵板燒（最具代表性的形式，在您面前現煎）、牛排館、燒肉和壽喜燒。要避開「神戶風牛肉」之類模糊的名稱，認明兩個標誌就夠了：協議會頒給認定店家的但馬牛銅像，以及附有10位數號碼的認證書。我們的和牛與神戶牛指南提供了2026年的價格區間和用餐形式，這裡不再重複。

三個改變體驗的建議：

• 同樣的牛肉、同樣的主廚，午餐比晚餐便宜得多。
• 並排品嚐不同BMS等級的但馬牛肉和神戶牛，比只吃一塊油花豐厚的肉更有收穫：許多訪客偏愛BMS 7或8，勝過更濃郁的BMS 11。
• 份量：油花豐富的牛肉100至150公克就很足夠；再多的話，油脂會讓味覺疲乏。

回國時，牛肉不能帶回台灣（旅客禁止攜帶肉類及肉製品入境），香港對肉類入境也有嚴格規定。可以帶的紀念品是醬料、高湯和刀具，而不是牛肉。

美方郡位於關西的最邊陲，而這正是保護它的原因。從大阪出發，經北近畿豐岡自動車道開車約需3小時，或搭火車：

• 從大阪或神戶三宮搭特急濱風號至濱坂，從大阪約3至3.5小時，再搭巴士或計程車到湯村溫泉（約20分鐘）和公園。
• 搭特急東方白鸛號至豐岡或城崎溫泉（從大阪約2.5小時），再轉搭山陰本線往西（香住、濱坂）或開車。
• 飛機：大阪伊丹→但馬機場（35分鐘），距城崎12公里。

沒有自用車或遊覽車的話，交通班次很少：行程緊湊時不要依賴當地巴士。

兩天最理想的行程：

• 第一天：大阪或京都→城下町出石（午餐吃皿蕎麥麵）→城崎溫泉住一晚，晚餐享用但馬牛，外湯巡禮。
• 第二天：沿海岸公路往西，停留香住港（當季螃蟹）和餘部鐵橋→但馬牧場公園與博物館→湯村溫泉→返回大阪或神戶，晚餐享用認證神戶牛。

若想看更多風景，山陰海岸屬於聯合國教科文組織世界地質公園，4月至11月可搭船欣賞懸崖與海灣。冬季時，白雪讓山谷變了樣貌，但山路需要經驗豐富的司機。

對15至40人的團體來說，可行的形式是從大阪或京都出發的兩天往返行程，在城崎或湯村的旅館住一晚。這特別吸引三種對象：食品、餐飲和零售企業（考察旅行）、美食社團，以及希望找到比單純牛肉晚餐更有深度主題的獎勵旅遊。

好行程的要素：

• 但馬牧場公園及其博物館，由口譯導遊依對象調整內容（為專業人士講解遺傳學，為一般大眾介紹歷史與風景）。
• 一處農場，以小組參觀（每次最多10至15人，必要時分兩輪），並遵守前述的生物安全措施。
• 一項體驗：在公園製作烤牛肉，或與肉舖師傅進行分切與品嚐。
• 比較品嚐晚餐：在但馬吃但馬牛肉，再到神戶吃認證神戶牛，並解說認證書。
• 伴手禮：當地醬料與調味料、關西刀具、但馬清酒；不帶肉類出國。

限制條件：必須搭乘遊覽車（冬季需配備雪鏈或雪胎）、為不吃牛肉的參加者準備替代方案，若想參觀小牛拍賣，也要確認拍賣日程。一旦發布疫病警報，市場和農場可能拒絕任何參觀，甚至在前一天才通知：務必準備備案。

SHINOGI DMC可規劃這類行程，安排雙語導遊、預訂旅館與認定餐廳，並與當地窗口協調。