Ganado Tajima: el verdadero origen de la carne de Kobe, en el norte de Hyogo

Los tres nombres designan el mismo linaje en distintas etapas. Tajima-gyu (o Tajima-ushi) es el animal: una línea de ganado negro japonés propia de la región de Tajima, el tercio norte de la prefectura de Hyogo, entre los montes Chugoku y el mar de Japón. Cuando una res Tajima nacida en Hyogo, criada por un ganadero autorizado de la prefectura y sacrificada en un matadero de Hyogo supera la inspección de calidad, su carne se vende como carne de Tajima. Y solo una parte de esas canales, las que cumplen los criterios más estrictos, puede llamarse Kobe Beef (Kobe-gyu, Kobe-niku).

Nuestra guía del wagyu y la carne de Kobe trata la clasificación A5, las marcas de wagyu y los precios en restaurante. Aquí remontamos la cadena de producción: de dónde viene el animal, por qué es tan particular y qué se puede ver sobre el terreno.

¿Por qué «Kobe» si las reses nacen a 150 km? Porque durante siglos la res Tajima fue un animal de tiro, pequeño, robusto y dócil, criado para arar los arrozales en terrazas de los valles nevados. Tras la apertura del puerto de Kobe a los extranjeros a finales de la década de 1860, los residentes occidentales empezaron a comprar su carne y la dieron a conocer con el nombre del puerto del que salía. El nombre se quedó, y hoy está protegido.

Tres cifras para dimensionarlo: cada año llegan al mercado unas 7000 reses Tajima, unas 5500 obtienen la certificación Kobe Beef, y el conjunto representa menos del 0,2 % del consumo de carne de vacuno en Japón, según la asociación de promoción. Es una producción de escala artesanal, y lo que se va a ver a Tajima es, ante todo, un paisaje ganadero.

Lo que hace único al ganado Tajima es menos una receta de alimentación que un linaje cerrado. En Hyogo, las vacas Tajima solo se cruzan con toros Tajima nacidos en la prefectura: ni una gota de sangre externa desde hace más de un siglo. La fibra muscular fina y la distribución muy fina de la grasa (sashi) son el resultado de esta selección paciente.

El corazón histórico de esta selección es el distrito de Mikata, hoy los municipios de Kami-cho y Shin'onsen-cho, en el extremo noroeste de Hyogo. Valles estrechos, pocos arrozales, mucha nieve: las familias vivían del arroz, el ganado y el trabajo de temporada. Ya en el periodo Edo, los ganaderos mantenían linajes reputados, y hacia 1897 la zona fue una de las primeras de Japón en llevar un registro genealógico del ganado (gyuseki-bo), aldea por aldea (ya en 1849 consta allí un mercado de terneros). Mikata es además el único lugar de Japón donde el ganado negro japonés se mejora exclusivamente a partir de animales nacidos en el distrito, lo que lo convierte en una reserva genética sin equivalente. El estiércol abona los campos, la paja de arroz y la hierba alimentan al ganado: este sistema circular fue reconocido como Patrimonio Agrícola de Japón en 2019 y después como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) de la FAO en julio de 2023. En el distrito viven unas 2000 vacas reproductoras Tajima.

La figura más famosa de esta historia es un toro. Tajiri (Tajiri-go) nació en 1939 en la granja de Tajiri Matsuzo, en la aldea de Ojiro (hoy el distrito de Ojiro de Kami-cho), y vivió hasta 1954. Semental excepcional, se le considera antepasado del 99,9 % de las vacas negras japonesas registradas en Japón. Dicho de otro modo, casi todo el wagyu negro del país, se llame Matsusaka, Omi o Hida, tiene sangre Tajima; de hecho, parte de los terneros nacidos en Hyogo se engordan en otras prefecturas.

Para el visitante, esto se traduce en cosas muy concretas: establos de unas decenas de cabezas repartidos por los valles, vacas negras más pequeñas que la media nacional (una canal Tajima pesa unos 420 kg, unos cincuenta menos que la media) y un orgullo local que se nota incluso en las señales de tráfico.

La cadena de producción tiene cuatro etapas, todas en Hyogo.

• Nacimiento en una granja de cría. El ganadero elige los cruces según el linaje, inscribe al ternero en el registro genealógico y le coloca un crotal con un número de identificación de 10 cifras. El ternero permanece en la granja hasta los 8 o 9 meses.
• Subasta de terneros. Los terneros van al mercado ganadero de Tajima, gestionado por la cooperativa agrícola JA Tajima, en subastas que se celebran casi todos los meses. Los engordadores pujan en función del linaje y la conformación; en los últimos años, la media ha superado a menudo el medio millón de yenes por ternero. Estas subastas son un acontecimiento profesional, no una atracción: solo se asiste con un guía que haga las presentaciones.
• Engorde en una granja autorizada durante unos dos años. Raciones de paja de arroz, maíz, cebada, salvado de trigo y soja, agua limpia y sin pastoreo. Las reses se sacrifican con 28 meses como mínimo, de media hacia los 30 a 32 meses, de dos a cuatro meses más que la mayoría del ganado negro japonés. Las historias de cerveza y masajes son sobre todo leyenda: la propia asociación afirma que no son una práctica habitual y que su efecto sobre la carne no está demostrado.
• Sacrificio, clasificación y certificación en un matadero de Hyogo. La canal la clasifica la Japan Meat Grading Association. Las reses Tajima conformes se venden como carne de Tajima; las que (solo novillas o bueyes) alcanzan un marmoleo BMS de 6 o más, un rendimiento de A o B, una canal de 499,9 kg como máximo y una textura fina reciben el sello en forma de crisantemo (nojigiku, la flor de Hyogo) y se convierten en Kobe Beef.

El número de 10 cifras acompaña a la carne hasta el plato: en la web de certificación de la asociación, indica el linaje, la granja de nacimiento, el mercado y la fecha de sacrificio. Un restaurante serio lo muestra sin que se lo pidan.

Para ver ganado Tajima sin pasar por una granja privada, el punto de partida es el parque prefectural Tajima Bokujo de Hyogo (Hyogo-kenritsu Tajima Bokujo Koen), en Shin'onsen-cho, en una zona elevada a unos diez minutos en taxi de Yumura Onsen. Es un gran parque ganadero con praderas, establos visibles, zonas de juego y un restaurante.

En su interior, el Tajima Beef Museum (Tajima-ushi Hakubutsukan), inaugurado en 1994, explica el linaje, el registro, el papel del ganado en la vida de las aldeas y el paso a la carne de Kobe, con paneles, maquetas y algunos dispositivos interactivos. También acoge exposiciones temporales, a veces con el museo de historia natural de Hyogo. Los textos están principalmente en japonés: con guía, la visita dura 45 minutos; sin él, bastan 20 minutos.

Información práctica:

• Dirección: 1033 Tando, Shin'onsen-cho, Mikata-gun (Hyogo).
• Horario: de 9:00 a 17:00. Cerrado los jueves (el día siguiente si el jueves es festivo).
• Entrada al parque: gratuita.
• Experiencias con reserva: taller de rosbif de carne de Tajima (6000 ¥) y, según la época, cepillado del ganado con los cuidadores.
• Restaurante Furusato, en el parque (de 10:00 a 16:30): menú degustación de carne de Tajima a 5880 ¥ con reserva y bento de carne de Tajima a 1800 ¥.

Combínelo con Yumura Onsen, justo debajo: su manantial Arayu brota a 98 °C, y se cuecen huevos en cestas sumergidas en el agua. Para la historia, la zona de Ojiro (Kami-cho), aldea natal del toro Tajiri, conserva un monumento en su honor y paisajes de arrozales en terrazas típicos del distrito de Mikata.

Consejo: el parque está en altura y nieva mucho en invierno; de diciembre a febrero, llame antes de ir (0796-92-2641) y prevea neumáticos de nieve para el autocar.

Es la pregunta que se hacen casi todos los aficionados: ¿se puede ver una granja de verdad? La respuesta honesta es sí, pero no presentándose en la puerta. Las granjas Tajima son pequeñas explotaciones familiares, y la prioridad absoluta es la bioseguridad: la fiebre aftosa, la gripe aviar y otros brotes han causado graves daños en Japón, y cada visitante es un posible portador.

Lo que esto implica sobre el terreno:

• Ninguna visita sin cita previa, concertada a través de una cooperativa, una asociación turística local o un guía que conozca a los ganaderos.
• Desinfección del calzado y a veces cubrezapatos en la entrada; permanezca detrás de las barreras y no toque a los animales salvo que le inviten a hacerlo.
• Una sola granja al día es la precaución habitual, y evite llegar desde un país o una región afectados por un brote reciente.
• Ninguna visita si un participante ha estado en contacto con ganado en los días anteriores (pregúntelo en el cuestionario del grupo).
• Fotos: pida permiso antes, y nunca publique el nombre ni la dirección de un ganadero sin su consentimiento.

Lo que se ve: establos limpios, ganado alimentado a mano dos veces al día, a menudo una familia que abarca dos o tres generaciones, y explicaciones sobre la elección de los linajes, el precio de los terneros y la frágil economía del oficio (coste del pienso, envejecimiento de los ganaderos). Para los participantes del sector alimentario, la distribución o la hostelería, suele ser el momento más memorable del viaje.

Si el acceso a una granja no es posible en sus fechas, la alternativa es el parque Tajima Bokujo, donde se puede ver el ganado de cerca, combinado con un encuentro con un carnicero o un chef de Kobe autorizado que explique el certificado y los cortes.

En la propia Tajima se come sobre todo carne de Tajima, a menudo más asequible que el Kobe Beef con una calidad similar, y servida sin espectáculo:

• En el restaurante del parque Tajima Bokujo, para una primera degustación comparativa a mediodía.
• En los ryokan de Yumura Onsen y Kinosaki Onsen, que sirven cenas kaiseki con un plato de carne de Tajima (shabu-shabu, filete sobre piedra caliente, sukiyaki); en invierno suelen combinarse con cangrejo del mar de Japón.
• En las carnicerías-restaurante de Toyooka, Yabu o Kami-cho, donde se elige el corte en el mostrador.

En Kobe, la oferta se concentra en torno a Sannomiya y Motomachi: teppanyaki (el formato más emblemático, cocinado delante del cliente), asadores, yakiniku y sukiyaki. Para evitar la «carne estilo Kobe» y otras denominaciones vagas, bastan dos referencias: la estatuilla de bronce de un toro Tajima que la asociación entrega a los establecimientos autorizados y el certificado con el número de 10 cifras. Nuestra guía del wagyu y la carne de Kobe ofrece las horquillas de precios de 2026 y los formatos de comida; no los repetimos aquí.

Tres consejos que cambian la experiencia:

• A mediodía cuesta mucho menos que por la noche, con la misma carne y los mismos chefs.
• Probar una al lado de la otra una carne de Tajima y un Kobe Beef de distinto BMS es más instructivo que una sola pieza muy marmoleada: muchos visitantes prefieren un BMS 7 u 8 a un BMS 11 más graso.
• Raciones: de 100 a 150 g de carne muy marmoleada son más que suficientes; más allá, la grasa satura el paladar.

Para la vuelta, la carne fresca no puede introducirse en la Unión Europea (la importación de carne está prohibida para los viajeros). Los recuerdos posibles son salsas, caldos y cuchillos, no la carne.

El distrito de Mikata está en el extremo de Kansai, y eso es lo que lo protege. Desde Osaka, calcule unas 3 horas por carretera por la autopista Kitakinki-Toyooka, o tome el tren:

• Expreso Hamakaze (desde Osaka o Kobe-Sannomiya) hasta Hamasaka, de 3 a 3 h 30 aproximadamente desde Osaka, y después autobús o taxi hasta Yumura Onsen (unos 20 minutos) y el parque.
• Expreso Kounotori hasta Toyooka o Kinosaki Onsen (unas 2 h 30 desde Osaka), y después la línea San'in hacia el oeste (Kasumi, Hamasaka) o un coche.
• Avión: Osaka-Itami → aeropuerto de Tajima (35 minutos), a 12 km de Kinosaki.

Sin coche ni autocar, las conexiones son poco frecuentes: no confíe en los autobuses locales para un horario ajustado.

El programa que mejor funciona en dos días:

• Día 1: Osaka o Kioto → la ciudad castillo de Izushi (almuerzo de soba en platitos) → Kinosaki Onsen para pasar la noche, cena con carne de Tajima y ruta de baños.
• Día 2: carretera de la costa hacia el oeste, con paradas en el puerto de Kasumi (cangrejo en temporada) y el viaducto de Amarube → parque y museo de Tajima Bokujo → Yumura Onsen → regreso a Osaka o Kobe, cena de Kobe Beef certificado.

Para disfrutar de más paisaje, la costa de San'in forma parte de un Geoparque Mundial de la UNESCO, con acantilados y calas que se ven en barco de abril a noviembre. En invierno, la nieve transforma los valles, pero las carreteras de montaña requieren un conductor experimentado.

Para un grupo de 15 a 40 personas, el formato que funciona es una ida y vuelta de dos días desde Osaka o Kioto, con una noche en un ryokan de Kinosaki o Yumura. Atrae especialmente a tres perfiles: empresas de alimentación, restauración y distribución (viaje de estudios), clubes gastronómicos e incentivos que buscan un tema más potente que una simple cena de carne.

Los elementos de un buen programa:

• El parque Tajima Bokujo y su museo, con un guía-intérprete que adapte el contenido (genética para los profesionales, historia y paisaje para un público general).
• Una granja, en grupos reducidos (10 a 15 personas como máximo por visita, en dos turnos si es necesario), con las precauciones de bioseguridad descritas más arriba.
• Un taller: rosbif en el parque, o una sesión de despiece y degustación con un carnicero.
• Una cena comparativa: carne de Tajima en Tajima y después Kobe Beef certificado en Kobe, con una explicación del certificado.
• Regalos: salsas y condimentos locales, cuchillos de Kansai, sake de Tajima; nada de carne para llevar al extranjero.

Las limitaciones: el autocar es imprescindible (con cadenas o neumáticos de nieve en invierno), hay que prever alternativas para los participantes que no comen carne de vacuno y consultar el calendario de las subastas de terneros si se quiere asistir a una. El mercado y las granjas pueden rechazar cualquier visita en caso de alerta sanitaria, incluso la víspera: tenga siempre un plan B.

SHINOGI DMC puede diseñar este tipo de programa con un guía bilingüe, reservas de ryokan y restaurantes autorizados, y coordinación con los contactos locales.