Whisky giapponese: visitare Yamazaki, Hakushu, Yoichi e le altre distillerie nel 2026

Il whisky giapponese ha una data di nascita precisa: nel 1923 Shinjiro Torii, fondatore di Suntory, avviò la costruzione della distilleria di Yamazaki tra Kyoto e Osaka. Affidò la produzione a Masataka Taketsuru, che aveva studiato chimica e lavorato in distillerie in Scozia. I due si separarono qualche anno dopo: Taketsuru fondò la propria azienda, la futura Nikka, e nel 1934 aprì la distilleria di Yoichi in Hokkaido, il cui clima freddo e umido gli ricordava le Highlands.

Quella rivalità plasma ancora il panorama. Suntory possiede Yamazaki e Hakushu (1973, nelle foreste del monte Kaikoma, Yamanashi); Nikka possiede Yoichi e Miyagikyo (1969, vicino a Sendai). Dal 2010 si sono aggiunte decine di piccole distillerie, la più nota delle quali è Chichibu (Venture Whisky, in produzione dal 2008), i cui imbottigliamenti Ichiro's Malt raggiungono prezzi elevati alle aste.

Ciò che rende particolare il whisky giapponese è meno una ricetta che un metodo:

• un'ampia varietà di alambicchi e botti all'interno di una sola distilleria, perché le aziende si scambiano raramente le scorte e devono produrre in proprio tutti gli stili richiesti dai loro blend;
• l'uso della quercia giapponese mizunara, rara e costosa, che apporta note di incenso e legno di sandalo;
• una cultura del blend (Hibiki per Suntory, Taketsuru Pure Malt per Nikka) e la popolarità dell'highball, whisky allungato con acqua gassata, servito in ogni izakaya.

Da sapere prima di comprare: dopo la penuria degli anni 2010, i single malt con indicazione d'età restano rari e costosi. Le versioni senza indicazione d'età e i blend si trovano facilmente.

Riaperta a fine 2023 dopo i lavori legati al centenario, la distilleria di Yamazaki (Shimamoto, prefettura di Osaka) è diventata la distilleria più difficile da visitare in Giappone. Si trova a 10 minuti a piedi dalla stazione JR di Yamazaki, a sua volta a 15 minuti da Kyoto e a 25 minuti da Osaka.

Visite proposte:

• Monozukuri Tour: circa 80 minuti, 3.000 ¥, attraverso le sale di ammostamento, fermentazione e distillazione e il magazzino, seguiti da una degustazione comparata;
• Monozukuri Tour Prestige: 10.000 ¥, più lungo, con whisky più vecchi in degustazione.

Come prenotare: solo sul sito di Suntory, tramite lotteria. Le candidature si aprono circa due mesi prima del mese della visita, per una finestra di pochi giorni, e i risultati arrivano poco dopo. I posti rimasti o cancellati vengono talvolta rimessi online in seguito. Le visite sono riservate ai maggiori di 20 anni, ed esistono fasce in inglese.

Senza visita restano il piccolo museo, il negozio e il banco di degustazione a pagamento (prezzo al bicchiere), ma nel 2026 anche l'ingresso al museo richiede una prenotazione: non si può più passare all'improvviso. Non c'è parcheggio per i visitatori.

Il nostro consiglio: candidatevi per più date, tenete un piano B a Kyoto o Osaka e non costruite mai un programma di gruppo intorno a Yamazaki senza una conferma scritta.

Hakushu (Suntory, Yamanashi). Una "distilleria nella foresta" a 700 metri di altitudine, nota per single malt freschi e leggermente torbati. Stesse regole di Yamazaki: un tour standard di circa 90 minuti a 3.000 ¥, uno esteso a 10.000 ¥, tramite lotteria circa due mesi prima. Accesso: espresso limitato Azusa da Shinjuku a Kobuchizawa (circa 2 ore), poi la navetta gratuita della distilleria. C'è un parcheggio, il che facilita l'accesso in pullman.

Yoichi (Nikka, Hokkaido). A 3 minuti a piedi dalla stazione JR di Yoichi, a circa un'ora da Sapporo via Otaru. Gli edifici in pietra dai tetti rossi e gli alambicchi riscaldati a carbone, metodo diventato rarissimo, ne fanno la visita più fotogenica. La visita guidata è gratuita, dura circa 70 minuti (50 minuti di percorso, 20 minuti di degustazione) e si prenota online fino a quattro settimane prima, con diverse partenze al giorno tra le 9:30 e le 14:30. Si può anche girare liberamente per il sito e visitare il museo e la casa di Taketsuru. Chiusa a fine anno.

Miyagikyo (Nikka, Miyagi). Alla confluenza di due fiumi, a 40 minuti di treno da Sendai (linea JR Senzan). Visita guidata gratuita su prenotazione; i gruppi di 10 o più persone devono prenotare al più tardi entro il giorno prima. Un profilo più morbido e fruttato, alambicchi riscaldati a vapore e un alambicco Coffey per il whisky di cereali.

Chichibu (Saitama). La distilleria di Venture Whisky non accetta visitatori individuali. I suoi whisky si degustano nei bar specializzati di Tokyo.

Altrove: Kirin Fuji Gotemba (Shizuoka), Mars Shinshu (Nagano), Akashi (Hyogo) e Nagahama (Shiga) propongono visite, spesso più facili da ottenere. Verificate sempre le condizioni sul sito del produttore.

A lungo la legge giapponese sugli alcolici è stata molto permissiva: un prodotto venduto come "whisky" in Giappone può contenere una quota elevata di alcol neutro, e nulla impediva a un'azienda di imbottigliare in Giappone, con un'etichetta in kanji, whisky importato dalla Scozia o dal Canada. Per fare ordine, la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association (JSLMA) ha adottato nel febbraio 2021 uno standard volontario, entrato in vigore nell'aprile 2021 con un periodo transitorio fino al 31 marzo 2024.

Per riportare la dicitura "Japanese whisky" (ジャパニーズウイスキー), un whisky deve rispettare quanto segue:

• materie prime: il cereale maltato è obbligatorio, altri cereali sono ammessi e l'acqua deve essere attinta in Giappone;
• produzione in Giappone: saccarificazione, fermentazione e distillazione in una distilleria giapponese, con distillazione a meno del 95% vol.;
• invecchiamento in botti di legno da 700 litri o meno, per almeno 3 anni in Giappone;
• imbottigliamento in Giappone, a 40% vol. o più; il colorante caramello è ammesso.

I prodotti che non rispettano questi criteri non devono usare nomi di luoghi, nomi di persona o simboli che evochino il whisky giapponese. Lo standard si applica ai membri dell'associazione; non è una legge. In pratica, le grandi case lo seguono, e molti "world blend" indicano ormai chiaramente l'origine dei loro whisky.

Consiglio per l'acquisto: leggete la retroetichetta. Una dicitura come "blended whisky" senza "Japanese" su una bottiglia dal nome molto giapponese non è di per sé un difetto, ma spesso segnala un blend che include whisky importati.

Non serve visitare una distilleria per degustare bene il whisky giapponese. Le grandi città contano centinaia di bar specializzati, spesso minuscoli (da 8 a 12 posti al bancone), dove il barman serve dosi da 30 ml. Contate da 1.000 ¥ a 3.000 ¥ al bicchiere per un single malt standard, molto di più per le edizioni vecchie; un coperto da 500 ¥ a 1.500 ¥ a persona è frequente.

Alcuni modi di berlo che incontrerete:

• straight (ストレート): liscio, con un bicchiere d'acqua a parte (chaser);
• mizuwari (水割り): con acqua fredda, molto comune a cena;
• on the rock (ロック): su un unico grande cubetto di ghiaccio tagliato a mano;
• highball (ハイボール): con acqua gassata ghiacciata, il formato più bevuto in Giappone, servito a 400-800 ¥ negli izakaya.

Per una degustazione comparata, l'ideale sono tre assaggi da 15 a 20 ml: uno Yamazaki o Hakushu, uno Yoichi o Miyagikyo e un whisky di una piccola distilleria (Chichibu, Akashi, Mars). Le differenze di stile diventano evidenti.

Per gli acquisti, i negozi delle distillerie spesso limitano le edizioni speciali a una bottiglia a persona. I grandi magazzini e le catene di alcolici di Tokyo e Osaka offrono una scelta più ampia; le edizioni ricercate si esauriscono in fretta e si rivendono sopra il prezzo di listino. In viaggio, ricordate le franchigie doganali del vostro paese.

Le distillerie funzionano tutto l'anno, ma alcuni periodi meritano attenzione:

• estate: alcune distillerie riducono o sospendono la distillazione per qualche settimana di manutenzione (spesso a luglio e agosto). Le visite continuano, ma gli alambicchi sono talvolta spenti;
• Golden Week (fine aprile-inizio maggio), Obon (metà agosto) e fine anno: picco di domanda, con possibili chiusure da circa il 25 dicembre al 7 gennaio da Nikka;
• autunno: la stagione migliore per Hakushu (foreste colorate) e Yoichi (mele e uva della valle).

Quanto ai tempi, prevedete mezza giornata per Yamazaki da Kyoto o Osaka, una giornata intera per Hakushu da Tokyo e una giornata per Yoichi da Sapporo, in abbinamento a Otaru. Miyagikyo si abbina bene a Sendai e Matsushima.

Due regole di buon senso: nessuno guida dopo una degustazione (tolleranza zero in Giappone, e anche il passeggero di un conducente ubriaco viene sanzionato), ed evitate profumi intensi durante la visita, per rispetto degli altri partecipanti che annusano i campioni.

Per un gruppo aziendale, il whisky giapponese è un tema eccellente: parla di artigianalità, pazienza e concorrenza. Ma la logistica impone alcune realtà.

• Suntory (Yamazaki, Hakushu): le lotterie sono nominative e limitate a poche persone per candidatura. Un gruppo di 30 non può contarci. Le richieste specifiche delle agenzie vengono valutate caso per caso, senza garanzia.
• Nikka (Yoichi, Miyagikyo): più accessibile. I gruppi prenotano in anticipo (al più tardi il giorno prima a Miyagikyo, da 10 persone), e il gruppo viene spesso diviso su più partenze.
• Distillerie artigianali: alcune accettano gruppi da 15 a 20 persone nei giorni feriali, su richiesta, a volte con un incontro con il mastro distillatore.

L'opzione più sicura per 20-40 persone resta una degustazione privata in un salone d'hotel o in un bar privatizzato a Tokyo, Kyoto o Osaka: 5-6 whisky presentati da uno specialista, abbinati a qualche assaggio, con interpretariato, per una durata di 1 ora e mezza-2 ore. Non richiede alcuna lotteria e si combina bene con una cena. Per un programma incentive, si può poi offrire a ogni partecipante una bottiglia di una piccola distilleria, da trasportare nel bagaglio da stiva.

SHINOGI DMC organizza queste degustazioni e segue le aperture delle prenotazioni in distilleria per piccoli gruppi di dirigenti.