Whisky japonés: visitar Yamazaki, Hakushu, Yoichi y otras destilerías en 2026

El whisky japonés tiene una fecha de nacimiento precisa: en 1923, Shinjiro Torii, fundador de Suntory, empezó a construir la destilería de Yamazaki, entre Kioto y Osaka. Puso al frente de la producción a Masataka Taketsuru, que había estudiado química y trabajado en destilerías de Escocia. Los dos hombres se separaron unos años más tarde: Taketsuru fundó su propia empresa, la futura Nikka, y en 1934 abrió la destilería de Yoichi en Hokkaido, cuyo clima frío y húmedo le recordaba a las Highlands.

Esa rivalidad sigue marcando el panorama. Suntory posee Yamazaki y Hakushu (1973, en los bosques del monte Kaikoma, Yamanashi); Nikka posee Yoichi y Miyagikyo (1969, cerca de Sendai). Desde 2010 se les han sumado decenas de pequeñas destilerías, la más conocida de las cuales es Chichibu (Venture Whisky, en producción desde 2008), cuyas botellas de Ichiro's Malt alcanzan precios elevados en subasta.

Lo que distingue al whisky japonés es menos una receta que un método:

• una gran variedad de alambiques y barricas dentro de una misma destilería, porque las empresas rara vez intercambian existencias entre sí y deben producir ellas mismas todos los estilos que requieren sus mezclas;
• el uso del roble japonés mizunara, escaso y caro, que aporta notas de incienso y sándalo;
• una cultura del blend (Hibiki en Suntory, Taketsuru Pure Malt en Nikka) y la popularidad del highball, whisky con agua con gas, servido en todos los izakaya.

Conviene saberlo antes de comprar: desde la escasez de la década de 2010, los single malts con indicación de edad siguen siendo escasos y caros. Las versiones sin indicación de edad y los blends se encuentran con facilidad.

Reabierta a finales de 2023 tras unas obras ligadas a su centenario, la destilería de Yamazaki (Shimamoto, prefectura de Osaka) se ha convertido en la más difícil de visitar de Japón. Está a 10 minutos a pie de la estación JR de Yamazaki, que a su vez está a 15 minutos de Kioto y a 25 minutos de Osaka.

Visitas disponibles:

• Monozukuri Tour: unos 80 minutos, 3000 ¥, por las salas de maceración, fermentación y destilación y por la bodega de envejecimiento, seguida de una cata comparativa;
• Monozukuri Tour Prestige: 10 000 ¥, más larga, con whiskies más añejos en la cata.

Cómo reservar: únicamente en la web de Suntory, mediante sorteo. Las solicitudes se abren unos dos meses antes del mes de la visita, durante un plazo de solo unos días, y los resultados llegan poco después. Las plazas sobrantes o anuladas se liberan a veces más tarde en línea. Las visitas están reservadas a mayores de 20 años y existen turnos en inglés.

Sin visita guiada, quedan el pequeño museo, la tienda y la barra de degustación de pago (precio por copa), pero en 2026 incluso la entrada al museo requiere reserva: ya no se puede pasar sin más. No hay aparcamiento para visitantes.

Nuestro consejo: presente solicitud para varias fechas, tenga un plan B en Kioto u Osaka y no construya nunca un programa de grupo en torno a Yamazaki sin confirmación por escrito.

Hakushu (Suntory, Yamanashi). Una «destilería en el bosque» a 700 metros sobre el nivel del mar, conocida por sus single malts frescos y ligeramente turbados. Mismas reglas que en Yamazaki: una visita estándar de unos 90 minutos por 3000 ¥ y otra ampliada por 10 000 ¥, por sorteo unos dos meses antes. Acceso: expreso limitado Azusa desde Shinjuku hasta Kobuchizawa (unas 2 horas) y, después, el autobús lanzadera gratuito de la destilería. Dispone de aparcamiento, lo que facilita el acceso en autocar.

Yoichi (Nikka, Hokkaido). A 3 minutos a pie de la estación JR de Yoichi, a una hora aproximadamente de Sapporo vía Otaru. Sus edificios de piedra con tejados rojos y sus alambiques calentados con carbón, un método que se ha vuelto muy raro, la convierten en la visita más fotogénica. La visita guiada es gratuita, dura unos 70 minutos (50 minutos de recorrido y 20 de degustación) y se reserva en línea con hasta cuatro semanas de antelación, con varias salidas al día entre las 9:30 y las 14:30. También se puede recorrer el recinto libremente y visitar el museo y la casa de Taketsuru. Cerrada a final de año.

Miyagikyo (Nikka, Miyagi). En la confluencia de dos ríos, a 40 minutos en tren de Sendai (línea JR Senzan). Visita guiada gratuita con reserva; los grupos de 10 o más personas deben reservar como muy tarde la víspera. Un perfil más suave y afrutado, alambiques calentados con vapor y un alambique Coffey para el whisky de grano.

Chichibu (Saitama). La destilería de Venture Whisky no admite visitantes particulares. Sus whiskies se prueban en los bares especializados de Tokio.

En otros lugares: Kirin Fuji Gotemba (Shizuoka), Mars Shinshu (Nagano), Akashi (Hyogo) y Nagahama (Shiga) ofrecen visitas, a menudo más fáciles de conseguir. Compruebe siempre las condiciones en la web del productor.

Durante mucho tiempo, la ley japonesa sobre bebidas alcohólicas fue muy permisiva: un producto vendido como «whisky» en Japón puede contener una gran proporción de alcohol neutro, y nada impedía a una empresa embotellar en Japón, con una etiqueta en kanji, whisky importado de Escocia o Canadá. Para poner orden, la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association (JSLMA) adoptó en febrero de 2021 una norma voluntaria, que entró en vigor en abril de 2021 con un periodo transitorio hasta el 31 de marzo de 2024.

Para llevar la mención «whisky japonés» (ジャパニーズウイスキー), un whisky debe cumplir lo siguiente:

• materias primas: el cereal malteado es obligatorio, se admiten otros cereales y el agua debe captarse en Japón;
• elaboración en Japón: sacarificación, fermentación y destilación en una destilería japonesa, con una graduación de destilación inferior al 95 %;
• envejecimiento en barricas de madera de 700 litros o menos, durante al menos 3 años en Japón;
• embotellado en Japón, con un 40 % vol. o más; se admite el colorante caramelo.

Los productos que no cumplen estos criterios no deben utilizar nombres de lugares, nombres de personas ni símbolos que sugieran un whisky japonés. La norma se aplica a los miembros de la asociación; no es una ley. En la práctica, las grandes casas la siguen, y muchos «world blends» indican ahora claramente el origen de sus whiskies.

Consejo de compra: lea la contraetiqueta. Una mención como «blended whisky» sin «Japanese» en una botella con un nombre muy japonés no es un defecto en sí, pero a menudo indica una mezcla que incluye whiskies importados.

No hace falta visitar una destilería para probar bien el whisky japonés. Las grandes ciudades cuentan con cientos de bares especializados, a menudo diminutos (de 8 a 12 plazas en la barra), donde el bartender sirve medidas de 30 ml. Cuente de 1000 ¥ a 3000 ¥ la copa para un single malt estándar, mucho más para las ediciones antiguas; es habitual un cargo de mesa de 500 ¥ a 1500 ¥ por persona.

Algunas formas de tomarlo que encontrará:

• straight (ストレート): solo, con un vaso de agua al lado (chaser);
• mizuwari (水割り): con agua fría, muy habitual durante la cena;
• on the rock (ロック): sobre un único cubito grande tallado a mano;
• highball (ハイボール): con agua con gas muy fría, el formato más consumido en Japón, servido por 400 ¥ a 800 ¥ en los izakaya.

Para una cata comparativa, lo ideal son tres servicios de 15 a 20 ml: un Yamazaki o Hakushu, un Yoichi o Miyagikyo y un whisky de una pequeña destilería (Chichibu, Akashi, Mars). Las diferencias de estilo saltan a la vista.

A la hora de comprar, las tiendas de las destilerías suelen limitar las ediciones especiales a una botella por persona. Los grandes almacenes y las cadenas de licorerías de Tokio y Osaka ofrecen más variedad; las ediciones más buscadas se agotan rápido y se revenden por encima del precio de venta. Al viajar, tenga en cuenta las franquicias aduaneras de su país.

Las destilerías funcionan todo el año, pero algunos periodos merecen atención:

• verano: algunas destilerías reducen o detienen la destilación durante unas semanas de mantenimiento (a menudo en julio y agosto). Las visitas continúan, pero los alambiques a veces están fríos;
• Golden Week (de finales de abril a principios de mayo), Obon (mediados de agosto) y fin de año: demanda máxima, con posibles cierres aproximadamente del 25 de diciembre al 7 de enero en Nikka;
• otoño: la mejor temporada para Hakushu (bosques con colores otoñales) y Yoichi (manzanas y uvas del valle).

En cuanto al tiempo, cuente medio día para Yamazaki desde Kioto u Osaka, un día completo para Hakushu desde Tokio y un día para Yoichi desde Sapporo, combinado con Otaru. Miyagikyo se combina bien con Sendai y Matsushima.

Dos normas de sentido común: nadie conduce después de una cata (tolerancia cero en Japón, y el pasajero de un conductor ebrio también es sancionado), y evite los perfumes intensos durante la visita, por respeto a los demás participantes que huelen las muestras.

Para un grupo de empresa, el whisky japonés es un tema excelente: habla de artesanía, paciencia y competencia. Pero la logística impone algunas realidades.

• Suntory (Yamazaki, Hakushu): los sorteos son nominativos y se limitan a unas pocas personas por solicitud. Un grupo de 30 no puede contar con ellos. Las solicitudes específicas de agencias se estudian caso por caso, sin garantía.
• Nikka (Yoichi, Miyagikyo): más accesible. Los grupos reservan con antelación (como muy tarde la víspera en Miyagikyo a partir de 10 personas), y el grupo suele repartirse en varias salidas.
• Destilerías artesanales: algunas aceptan grupos de 15 a 20 personas entre semana, previa solicitud, a veces con un encuentro con el maestro destilador.

La opción más segura para 20 a 40 personas sigue siendo una cata privada en un salón de hotel o un bar privatizado en Tokio, Kioto u Osaka: 5 o 6 whiskies presentados por un especialista, acompañados de algunos bocados, con interpretación, durante 1,5 a 2 horas. No requiere sorteo y se combina bien con una cena. En un programa de incentivos, se puede regalar después a cada participante una botella de una pequeña destilería, para llevar en el equipaje facturado.

SHINOGI DMC organiza estas catas y sigue la apertura de reservas de las destilerías para pequeños grupos de directivos.