Awamori, vetro di Ryukyu, bingata e Tsuboya: artigianato e distillati di Okinawa

L'awamori è il distillato di Okinawa, e probabilmente il più antico del Giappone: si ritiene che la distillazione sia arrivata nel Regno delle Ryukyu nel XV secolo attraverso i commerci con il Siam. Sotto il regno, la produzione era limitata a tre quartieri della capitale, Shuri (Sakiyama, Akata e Torihori), su licenza reale. Oggi si contano una quarantina di distillerie nelle isole.

Ciò che lo distingue dallo shochu del Kyushu è il metodo, definito dall'indicazione geografica "Ryukyu Awamori" (1995):

• riso indica a chicco lungo, in pratica riso thailandese, più facile da lavorare con il koji;
• koji nero (Aspergillus luchuensis), una muffa adatta al clima caldo, il cui acido citrico protegge la fermentazione;
• fermentazione "zen-koji": tutto il riso viene trasformato in koji, senza aggiunta di riso cotto durante il processo, a differenza del sake o della maggior parte degli shochu;
• una sola distillazione in un semplice alambicco discontinuo, che preserva gli aromi della materia prima.

La gradazione va da circa il 25% al 43%; l'awamori più comune è a 30%. Negli izakaya di Okinawa si beve allungato con acqua e ghiaccio (mizuwari), liscio in piccole coppe o aromatizzato con l'agrume shikuwasa.

Un dettaglio storico conta per gli appassionati: la battaglia di Okinawa del 1945 distrusse Shuri e quasi tutto l'awamori antico conservato in giare. Le poche giare d'anteguerra sopravvissute, come quella della distilleria Shikina, sono considerate veri tesori.

Il kusu ("vecchio distillato") è l'awamori invecchiato per almeno tre anni. Da agosto 2015 la regola è rigorosa: per essere etichettato kusu, il 100% del contenuto deve essere invecchiato tre anni o più. In precedenza bastava più della metà. L'età indicata si riferisce al distillato più giovane della miscela.

L'invecchiamento avviene tradizionalmente in giare di terracotta (kame), più raramente in botti di rovere, che danno awamori ambrati più vicini al whisky. In giara, il distillato resta limpido e si arrotonda, con note di vaniglia, caramello o fungo con il passare degli anni.

Il metodo più tipico è lo shitsugi, un sistema di rabbocco paragonabile alla solera: si preleva un po' dell'awamori più vecchio, poi si rabbocca quella giara con awamori leggermente più giovane, e così via lungo una serie di giare. Molte famiglie di Okinawa conservano così una giara in casa, aperta nelle occasioni speciali.

Riferimenti di prezzo:

• awamori standard, 720 ml: da circa 1.500 a 3.000 ¥;
• kusu da 5 a 10 anni: da circa 3.000 a 15.000 ¥;
• kusu antichi in edizione limitata o venduti in giara: molto di più, compresi pezzi da collezione.

Le piccole giare in ceramica di Tsuboya riempite di awamori sono un regalo molto apprezzato, ma sono pesanti e fragili: la spedizione dal negozio all'hotel o a casa è spesso la soluzione migliore.

Shuri, sulle alture di Naha, è il luogo più logico per vedere l'awamori da vicino: è l'antico quartiere delle distillerie reali, a pochi minuti dal castello.

Zuisen Shuzo (Shuri Sakiyama), fondata nel 1887, è la distilleria più accessibile:

• visita gratuita: un filmato sulla produzione, uno sguardo alle vasche e alla cantina delle giare, poi una degustazione di diversi awamori e kusu;
• orari: 9:00-16:00 (ultimo ingresso), solo nei giorni feriali; chiusa sabato, domenica e festivi, con chiusure straordinarie occasionali;
• accesso: a 10 minuti a piedi dalla stazione di Shuri (monorotaia Yui Rail);
• negozio: ampia scelta di kusu e giare, con spedizione.

Zuisen è nota anche per aver fatto rinascere un ceppo di koji nero d'anteguerra conservato in un laboratorio universitario di Tokyo, da cui è nato il suo imbottigliamento "Usaki".

Shikina Shuzo (Shuri Akata), più piccola, appartiene a una famiglia di distillatori. Conserva una giara di kusu di circa 150 anni, una delle poche sopravvissute alla guerra. Le visite sono possibili su prenotazione telefonica, per pochissime persone e in giapponese: non è un luogo per un gruppo.

Altrove sull'isola, diverse distillerie accolgono i visitatori, talvolta con un laboratorio sulle giare o un negozio di degustazione, in particolare nel sud, vicino all'aeroporto. Promemoria: l'età legale per bere è 20 anni, e nessuno guida dopo la degustazione.

Il vetro di Ryukyu è un artigianato giovane, nato dopo il 1945. A corto di materie prime, i vetrai di Okinawa fondevano le bottiglie di bibite e birra gettate dalle basi americane. Il vetro riciclato, impuro, dava pezzi spessi, colorati e pieni di bolle: quello che era un difetto è diventato la firma dello stile. Oggi i laboratori usano anche vetro nuovo, ma conservano i colori vivaci (blu oceano, verde, ambra) e le bolle. Il vetro di Ryukyu è riconosciuto come artigianato tradizionale dalla prefettura di Okinawa.

Il Ryukyu Glass Village di Itoman, nel sud dell'isola, è il laboratorio più grande:

• soffiatura: si scelgono forma e colore, poi si soffia e si modella il vetro con un artigiano; circa 15-20 minuti di lavoro, ma bisogna prevedere un'ora sul posto tra spiegazioni e attesa; da circa 3.500 ¥;
• prenotazione consigliata entro il giorno prima, online o per telefono;
• ritiro: il pezzo deve raffreddarsi lentamente; si ritira 7 giorni dopo o viene spedito (500 ¥ a Okinawa, 1.500 ¥ nel resto del Giappone);
• altri laboratori senza forno (incisione, assemblaggio di frammenti di vetro in un portacandele) permettono di ripartire con il proprio pezzo in giornata;
• accesso: da 30 a 40 minuti in auto da Naha; non c'è il treno.

Ci sono laboratori del vetro anche a Naha, a Onna e nel centro dell'isola, spesso più piccoli e più semplici per 2-6 persone.

Per gli acquisti, contare da 1.500 a 3.000 ¥ per un bicchiere comune e di più per i pezzi firmati. Il vetro viaggia bene nel bagaglio a mano, avvolto nella carta di giornale.

Il bingata è la tintura della corte delle Ryukyu. Su cotone o seta, l'artigiano applica una pasta di riso attraverso uno stencil (katagami), poi dipinge le zone scoperte con pigmenti minerali dai colori vivaci: giallo, rosso, blu, viola. Un secondo colore più scuro, applicato in sfumatura ("kumadori"), dà profondità a fiori, uccelli e onde. Colori e motivi indicavano un tempo il rango di chi li indossava. Il bingata è un artigianato tradizionale nazionale dal 1984.

Le sessioni introduttive si fanno su un fazzoletto, una tote bag o un piccolo pannello con uno stencil già ritagliato: circa un'ora, di solito da 2.000 a 4.000 ¥ a seconda del laboratorio e dell'oggetto. Le propongono diversi laboratori a Shuri e a Naha, così come il centro delle arti tradizionali di Naha su Kokusai-dori, che copre anche tessitura, vetro e lacca.

Tsuboya, a 10 minuti a piedi da Kokusai-dori, è il quartiere dei vasai dal 1682, quando il governo reale vi riunì tre centri di produzione. La via Yachimun, lastricata in pietra ("yachimun" significa ceramica in lingua di Okinawa), allinea laboratori e negozi per circa 400 metri. Vi si trovano:

• gli arayachi, ceramiche non smaltate per l'awamori e giare per l'acqua;
• i joyachi, stoviglie smaltate e decorate;
• gli shisa, leoni guardiani collocati in coppia sui tetti e ai cancelli.

La residenza Aragaki, antica casa di vasai con il suo forno a gradoni, è un Importante Bene Culturale. Un'avvertenza per il 2026: il Tsuboya Pottery Museum è chiuso per lavori dal 1° settembre 2026 al 31 marzo 2027; la via e i laboratori restano aperti. Negli anni '70 molti vasai si sono trasferiti nello Yachimun Village di Yomitan, nel centro dell'isola, a causa del fumo dei forni: è lì che bisogna andare per vedere forni in attività.

Tutto si concentra in una giornata e mezza da Naha:

• giorno 1, mattina: castello di Shuri, poi la distilleria Zuisen (in un giorno feriale) e i vicoli lastricati di Kinjo-cho;
• giorno 1, pomeriggio: un laboratorio di bingata a Shuri o a Naha, poi la via Yachimun a Tsuboya e Kokusai-dori;
• giorno 2, mattina: Ryukyu Glass Village a Itoman, abbinato al Memoriale della Pace e alle scogliere di Mabuni nel sud;
• in opzione: lo Yachimun Village di Yomitan, a circa un'ora da Naha, se il gruppo soggiorna sulla costa occidentale.

Per il castello di Shuri, va tenuto presente che la ricostruzione della sala principale, distrutta da un incendio nel 2019, dovrebbe concludersi nell'autunno 2026; a seconda della data della visita, parte del sito potrebbe essere ancora in cantiere o in fase di riapertura.

Quanto alla stagione, i laboratori sono al coperto e funzionano tutto l'anno. Basta evitare la stagione dei tifoni (soprattutto agosto-settembre) per le giornate con molti spostamenti in auto, e la Golden Week per le prenotazioni.

Buono a sapersi: d'estate, il caldo vicino ai forni del vetro è intenso. Le fasce del mattino sono più confortevoli, ed è necessario bere regolarmente.

Okinawa accoglie molti gruppi incentive e seminari, spesso incentrati sulla spiaggia. Un pomeriggio dedicato all'artigianato dà spessore al programma e funziona bene nei giorni di pioggia.

• Vetro di Ryukyu: il Ryukyu Glass Village può accogliere gruppi, ma la soffiatura si fa una persona alla volta. Per 30 persone, conviene combinare la soffiatura per una parte del gruppo con laboratori senza forno per gli altri, e organizzare la spedizione dei pezzi all'hotel o al domicilio dei partecipanti, dato che sono pronti solo dopo 7 giorni.
• Awamori: Zuisen accoglie piccoli gruppi nei giorni feriali; per 20-40 persone è più comoda una degustazione privata di kusu guidata da uno specialista in hotel, abbinata a piatti di Okinawa. Si può anche far riempire una piccola giara a nome dell'azienda, da riaprire in occasione di un evento futuro.
• Bingata: un laboratorio facile da organizzare in una sala seminari con un artigiano, un'ora, per 20-40 persone in un'unica sessione.
• Regali: bicchieri di vetro di Ryukyu, piccoli shisa di Tsuboya, foulard in bingata. Prevedere la spedizione per gli oggetti pesanti o fragili.
• Trasporto: un pullman è indispensabile per Itoman e Yomitan; a Naha, per un piccolo gruppo basta la monorotaia.

SHINOGI DMC organizza questi laboratori e degustazioni a Okinawa nell'ambito di un programma di seminario, convention o soggiorno incentive, con interpreti e logistica delle spedizioni.