Гид по рамэну в Японии: бульоны, региональные стили, билетные автоматы и музеи

Миска рамэна состоит из пяти элементов: бульона (курица, свинина, сушёная рыба или их смесь), таре (концентрированной приправы на дне миски), ароматного масла, лапши и топпингов. Названия на вывесках обозначают либо таре, либо бульон.

• Сёю (соевый соус): прозрачный коричневый бульон, часто на курице, иногда с сушёными сардинами (нибоси). Самый распространённый стиль и основа «классического» токийского рамэна.
• Сио (соль): самый прозрачный и деликатный, часто на курице и морепродуктах. Он ничего не прощает: именно по нему часто судят о мастерстве заведения. Хакодатэ на Хоккайдо сделал его своей визитной карточкой.
• Мисо: ферментированная соевая паста, густой согревающий бульон, часто с овощами и чесноком, обжаренными в воке. Родился в Саппоро в 1950-х годах и создан для зимы.
• Тонкоцу: бульон на свиных костях, который часами кипятят на сильном огне, пока он не станет белым и кремовым. Это бульон, а не таре, поэтому встречается тонкоцу-сёю (Иокогама, Вакаяма). Фирменный стиль Кюсю.

Другие форматы, которые стоит знать:

• Цукэмэн: толстая лапша, подаваемая холодной или тёплой рядом с концентрированным соусом для макания. В конце попросите лёгкий бульон (суп-вари), чтобы разбавить соус и выпить его.
• Мадзэсоба / абура-соба: без бульона; лапшу перемешивают с соусом и топпингами на дне миски.
• Тантанмэн: японская версия сычуаньской лапши дань-дань, с кунжутом и перцем чили.

Классические топпинги: тушёная свинина (тясю), маринованное яйцо всмятку (адзитама), ферментированные побеги бамбука (мэмма), нори, зелёный лук и иногда бело-розовый ломтик нарутомаки. Рамэн «со всем» (дзэмбу-носэ или токусэй) добавляет всё сразу за 300–500 иен сверху.

Почти каждый регион Японии претендует на свой рамэн. Традиционно тремя великими столицами называют Саппоро, Хакату и Китакату. Вот стили, ради которых стоит сделать крюк.

• Хаката (Фукуока): чистый тонкоцу, очень тонкая прямая лапша, минимум топпингов (свинина, зелёный лук, маринованный красный имбирь, кунжут). При заказе выбирают твёрдость лапши: бариката (очень твёрдая), катамэн (твёрдая), фуцу (обычная), ява (мягкая). Поскольку тонкая лапша быстро остывает, порции небольшие, и пока остаётся бульон, заказывают каэдаму (вторую порцию лапши, 150–200 иен). Миска стоит 800–1 200 иен — одни из самых низких цен в Японии. Тонкоцу родился неподалёку, в Курумэ, в 1937 году.
• Саппоро (Хоккайдо): мисо, толстая жёлтая волнистая лапша, обжаренные овощи, часто сливочное масло и кукуруза на выбор. Слой свиного жира долго сохраняет миску обжигающе горячей, что очень кстати при −10 °C. Асахикава (сёю, двойной бульон на свинине и рыбе) и Хакодатэ (сио) дополняют трио Хоккайдо.
• Токио: куриный сёю, тонкая кудрявая лапша, тясю, мэмма, нори. С этим стилем исторически связан район Огикубо. В Токио также есть все остальные стили, цукэмэн с длинными очередями и лучший сио.
• Китаката (Фукусима): прозрачный сёю на свинине и нибоси, широкая плоская очень волнистая лапша, во многих заведениях — ручной работы. В городе около сотни рамэн-я на менее чем 50 000 жителей, а рамэн едят на завтрак (аса-ра), в некоторых местах с 7:00.
• Иокогама (иэкэй): тонкоцу-сёю, толстая прямая лапша, шпинат, три листа нори; насыщенность, жирность и твёрдость регулируют по вкусу.
• Ономити (Хиросима): сёю на рыбном бульоне с плавающими кусочками свиного шпика.
• Кумамото: тонкоцу с маслом из чёрного чеснока (маю) и жареным чесноком.
• Вакаяма: тонкоцу-сёю, со скумбриевыми прессованными суши (хаядзуси) на стойке, о которых сообщают при оплате.

Чтобы попробовать несколько стилей, не пересекая страну, «улицы рамэна» собирают региональные заведения: Tokyo Ramen Street под Токийским вокзалом, Ramen Stadium в Canal City в Фукуоке или музей в Син-Иокогаме.

Во многих рамэн-я заказ делают не официанту: билет покупают в автомате у входа ещё до того, как сесть. Когда система понятна, она успокаивает и ускоряет обслуживание.

Как это работает:

• Сначала вставьте деньги. Затем загораются кнопки блюд, которые можно купить на эту сумму. Многие автоматы принимают купюры в 1 000 иен и монеты, реже — купюры в 5 000 и 10 000 иен. Имейте при себе мелочь. Новые автоматы принимают IC-карты (Suica, ICOCA) и иногда QR-коды, но не всегда банковские карты.
• Кнопка в левом верхнем углу почти всегда — фирменное блюдо заведения. Если сомневаетесь, это хороший выбор.
• Цветные кнопки часто обозначают категории: миски, дополнительные топпинги (яйцо, тясю), рис, гёдза, напитки. Один билет на каждую позицию.
• Заберите сдачу: автомат не всегда выдаёт её автоматически; иногда нужно нажать рычаг «おつり» (оцури).
• Передайте билеты персоналу или положите их на стойку. В этот момент уточняют твёрдость лапши, количество чеснока или насыщенность бульона, если заведение это предлагает.

Полезные слова: катамэ (твёрдая лапша), фуцу (обычная), яваракамэ (мягкая), коимэ (более насыщенный бульон), усумэ (более лёгкий), ниннику (чеснок), оомори (большая порция, часто за доплату). Если на автомате только кандзи, приложение с фотопереводом решит вопрос за десять секунд; в некоторых заведениях рядом с автоматом лежит меню на английском.

У автоматов есть преимущество для групп: каждый платит отдельно, без подсчётов в конце. Недостаток: если перед одним автоматом 15 человек, заложите 10 минут, пока все рассядутся.

Самое известное правило — и самое верное: лапшу громко втягивают. Это не грубость: воздух охлаждает обжигающую лапшу и раскрывает аромат бульона. Никто не будет против, если вы едите тихо, но никто и не нахмурится, если вы шумите.

Другие, менее заметные правила:

• Ешьте быстро. Лапша набухает в бульоне («растягивается», нобиру) за несколько минут. Японцы съедают миску за 10–15 минут, и шеф ожидает того же.
• Не засиживайтесь. В рамэн-я часто 10–15 мест и очередь снаружи. Доев, вы встаёте. Долгие разговоры ведут в другом месте.
• Стойте в очереди правильно: вдоль стены, не загораживая входы соседей; в одних заведениях просят купить билет перед тем, как встать в очередь, в других раздают номерки. Занимать место для друга, который придёт позже, не принято.
• Не делите миску. Во многих местах каждый посетитель должен заказать хотя бы одно блюдо; двоим, которые хотят разделить одну миску, могут вежливо отказать.
• Поднять миску, чтобы выпить бульон, — нормально, как и пользоваться ложкой (рэнгэ). Допивать бульон не обязательно: он очень солёный, и многие японцы его оставляют.
• Мелкие любезности: протрите стойку предложенной салфеткой и, в некоторых заведениях, уходя, поставьте миску и стакан на приподнятый бортик стойки. «Готисосама дэсита» («спасибо за угощение») на выходе всегда ценится.
• Фото: быстро, без вспышки, не снимая персонал. Некоторые заведения это запрещают и сообщают об этом.

Особый случай — сети с индивидуальными кабинками (перегородка с каждой стороны, занавеска спереди), созданными для того, чтобы сосредоточиться на вкусе. Вы заполняете анкету предпочтений (насыщенность, чеснок, острота, твёрдость). Удобно для путешествующих в одиночку или стеснительных.

Три места, где можно понять (и попробовать) рамэн вдали от стойки, — все менее чем в часе от Токио или Осаки.

Shin-Yokohama Raumen Museum. В 5 минутах ходьбы от станции Син-Иокогама (Токайдо-синкансэн, около десяти минут от Синагавы). В подвале воссоздана токийская улица около 1958 года с десятком заведений со всей Японии (а иногда и из-за рубежа), которые регулярно меняются. Вход 450 иен для взрослых, 100 иен для школьников и старшеклассников, бесплатно до 6 лет. Открыт с 11:00 до 21:00 в будни и с 10:30 до 21:00 в выходные и праздники, закрыт только 31 декабря и 1 января. Правило, которое нужно знать: каждый посетитель должен заказать хотя бы одну миску. Половинные порции (мини-рамэн) позволяют попробовать две-три. В обеденное время в выходные ожидание часто превышает 30 минут в каждое заведение.

Cupnoodles Museum Yokohama. В районе Минато Мирай, посвящён Момофуку Андо, изобретателю лапши быстрого приготовления (1958) и Cup Noodle (1971). Вход 500 иен для взрослых, бесплатно до возраста старшеклассника; открыт с 10:00 до 18:00 (последний вход в 17:00), закрыт по вторникам. Мастер-класс My Cupnoodles Factory (платный, с билетами на определённое время) позволяет украсить свой стаканчик и выбрать бульон и топпинги. Заложите 1,5–2 часа.

Cupnoodles Museum Osaka Ikeda. Первый музей, в Икэде, к северу от Осаки (станция Икэда, линия Hankyu Takarazuka). Вход бесплатный; здесь есть копия сарая, где Андо разработал Chicken Ramen, и мастер-класс My Cupnoodles Factory, тоже платный. Открыт с 9:30 до 16:30 (последний вход в 15:30), закрыт по вторникам; группы больше 20 человек бронируют по телефону. Меньше и спокойнее, чем в Иокогаме.

Полезно знать: мастер-классы по приготовлению лапши (Chicken Ramen Factory) нужно бронировать заранее, мест мало; собственные стаканчики разрешено брать в ручную кладь, но они громоздкие — возьмите сумку.

Рамэн — блюдо, которое хочет попробовать в Японии каждый, и при этом наименее приспособленное для групп: 10–15 мест, без бронирования, очередь снаружи. Привести 40 человек в знаменитое заведение в 12:30 — значит перекрыть улицу на полтора часа. Вот что работает.

• Свободные подгруппы с картой: раздайте подборку из 5–6 заведений в 10 минутах ходьбы, с указанием стиля и ценового диапазона, и каждый обедает по трое-четверо. Просто, недорого, а участники потом с удовольствием сравнивают впечатления.
• Улицы и музеи рамэна: Tokyo Ramen Street, Ramen Stadium в Фукуоке или Shin-Yokohama Raumen Museum позволяют 30 людям распределиться по нескольким заведениям в одном месте, с общей точкой сбора. Некоторые из этих площадок принимают групповые брони; уточните заранее.
• Эксклюзивная аренда: некоторые рамэн-я соглашаются закрыть зал для 15–25 человек вне часов пик (в середине дня или поздно вечером), с рассказом шефа. Договариваться нужно за несколько недель и компенсировать упущенную выручку.
• Мастер-класс по приготовлению лапши: замесить и нарезать лапшу, приготовить бульон, а затем съесть свою миску. Около 2 часов, идеально для тимбилдинга на 10–40 человек и легко адаптируется для вегетарианцев (бульон из овощей и комбу).
• Ночной рамэн: в Фукуоке завершать вечер миской хакатского рамэна в ятае (уличной лавке на 7–10 мест) — местный ритуал. С группой бронируйте несколько соседних ятаев.

На что обратить внимание: возьмите мелочь для билетных автоматов (или пополненные IC-карты), заранее учитывайте диеты (почти все бульоны содержат свинину, курицу или рыбу; лишь несколько заведений предлагают сертифицированный веганский или халяльный рамэн) и не планируйте рамэн прямо перед совещанием: тонкоцу переваривается долго.

Для семинара или инсентив-тура SHINOGI DMC может организовать рамэн-маршрут в подгруппах, забронировать мастер-класс или арендовать заведение целиком, заранее проверив варианты для участников, которые не едят свинину или продукты животного происхождения.