Guia de ramen no Japão: caldos, estilos regionais, máquinas de tíquete e museus

Uma tigela de ramen se divide em cinco elementos: o caldo (frango, porco, peixe seco ou uma mistura), o tare (o tempero concentrado no fundo da tigela), o óleo aromático, o macarrão e as coberturas. Os nomes nas fachadas se referem ou ao tare ou ao caldo.

• Shoyu (molho de soja): caldo marrom claro, muitas vezes à base de frango, às vezes com sardinhas secas (niboshi). O estilo mais comum e a base do ramen “à moda antiga” de Tóquio.
• Shio (sal): o mais límpido e delicado, muitas vezes de frango e frutos do mar. Não perdoa nada: é muitas vezes por ele que se avalia a habilidade de uma casa. Hakodate, em Hokkaido, fez dele sua especialidade.
• Missô: pasta de soja fermentada, caldo espesso e reconfortante, muitas vezes salteado na wok com legumes e alho. Nascido em Sapporo nos anos 1950, foi feito para o inverno.
• Tonkotsu: caldo de osso de porco fervido em fogo alto por horas até ficar branco e cremoso. É um caldo, não um tare, por isso existe o tonkotsu-shoyu (Yokohama, Wakayama). Especialidade de Kyushu.

Outros formatos para conhecer:

• Tsukemen: macarrão grosso servido frio ou morno ao lado de um molho concentrado para mergulhar. No final, peça um caldo leve (soup-wari) para diluir o molho e bebê-lo.
• Mazesoba / abura soba: sem caldo; o macarrão é misturado com molho e coberturas no fundo da tigela.
• Tantanmen: a versão japonesa do dan dan noodles de Sichuan, com gergelim e pimenta.

As coberturas clássicas: porco cozido (chashu), ovo marinado mole (ajitama), broto de bambu fermentado (menma), nori, cebolinha e, às vezes, a fatia branca e rosa de narutomaki. Um ramen “completo” (zenbu-nose ou tokusei) acrescenta tudo por ¥ 300 a 500 a mais.

Quase todas as regiões do Japão reivindicam o próprio ramen. Três cidades são tradicionalmente citadas como as grandes capitais: Sapporo, Hakata e Kitakata. Eis os estilos que valem o desvio.

• Hakata (Fukuoka): tonkotsu puro, macarrão reto bem fino, coberturas mínimas (porco, cebolinha, gengibre vermelho em conserva, gergelim). Você escolhe a textura do macarrão ao pedir: barikata (bem firme), katamen (firme), futsu (normal), yawa (mole). Como o macarrão fino esfria rápido, as porções são pequenas e você pede um kaedama (segunda porção de macarrão, ¥ 150 a 200) enquanto ainda há caldo. As tigelas custam ¥ 800 a 1.200, entre as mais baratas do Japão. O tonkotsu nasceu ali perto, em Kurume, em 1937.
• Sapporo (Hokkaido): missô, macarrão amarelo grosso e ondulado, legumes salteados, muitas vezes manteiga e milho como opcionais. Uma camada de banha mantém a tigela fervendo por muito tempo, o que é bem-vindo a -10 °C. Asahikawa (shoyu, caldo duplo de porco e peixe) e Hakodate (shio) completam o trio de Hokkaido.
• Tóquio: shoyu de frango, macarrão fino e encaracolado, chashu, menma, nori. O bairro de Ogikubo está historicamente ligado a esse estilo. Tóquio também tem todos os outros estilos, o tsukemen das filas longas e o melhor shio.
• Kitakata (Fukushima): shoyu límpido à base de porco e niboshi, macarrão largo, achatado e bem ondulado, feito à mão em muitas casas. A cidade tem cerca de cem ramen-ya para menos de 50.000 habitantes, e o ramen é comido no café da manhã (asa-ra), a partir das 7h00 em alguns lugares.
• Yokohama (iekei): tonkotsu-shoyu, macarrão reto e grosso, espinafre, três folhas de nori; você ajusta a intensidade, a gordura e a textura.
• Onomichi (Hiroshima): shoyu à base de peixe, com pedacinhos de gordura de lombo de porco boiando por cima.
• Kumamoto: tonkotsu com óleo de alho negro (mayu) e alho frito.
• Wakayama: tonkotsu-shoyu, com sushi de cavala prensado (hayazushi) no balcão, que você declara na hora de pagar.

Para provar vários estilos sem atravessar o país, as “ruas do ramen” reúnem casas regionais: a Tokyo Ramen Street, sob a Estação de Tóquio, o Ramen Stadium, no Canal City de Fukuoka, ou o museu de Shin-Yokohama.

Em muitos ramen-ya, você não faz o pedido a um garçom: compra um tíquete em uma máquina na entrada antes mesmo de se sentar. Depois de entendido, o sistema é tranquilizador e agiliza o serviço.

Como funciona:

• Primeiro coloque o dinheiro. Os botões então se acendem para os pratos que o valor permite comprar. Muitas máquinas aceitam notas de ¥ 1.000 e moedas, menos frequentemente notas de ¥ 5.000 e ¥ 10.000. Leve trocado. As máquinas mais novas aceitam cartões IC (Suica, ICOCA) e às vezes QR codes, mas nem sempre cartões bancários.
• O botão do canto superior esquerdo é quase sempre a especialidade da casa. Na dúvida, é uma boa escolha.
• Botões coloridos costumam distinguir categorias: tigelas, coberturas extras (ovo, chashu), arroz, gyoza, bebidas. Um tíquete por item.
• Pegue o troco: a máquina nem sempre o devolve automaticamente; às vezes é preciso apertar a alavanca “おつり” (otsuri).
• Entregue os tíquetes à equipe ou coloque-os no balcão. É nesse momento que você indica a textura do macarrão, a quantidade de alho ou a intensidade do caldo, se a casa oferecer.

Palavras úteis: katame (macarrão firme), futsu (normal), yawarakame (mole), koime (caldo mais forte), usume (mais leve), ninniku (alho), oomori (porção grande, muitas vezes cobrada à parte). Quando a máquina só tem kanji, um app de tradução por foto resolve em dez segundos; algumas casas também deixam um cardápio em inglês ao lado da máquina.

As máquinas têm uma vantagem para grupos: cada um paga separadamente, sem contas no final. A desvantagem: com 15 pessoas diante de uma única máquina, conte 10 minutos até todos estarem sentados.

A regra mais conhecida é também a mais verdadeira: sorve-se o macarrão ruidosamente. Não é falta de educação: o ar esfria o macarrão escaldante e leva o aroma do caldo. Ninguém vai se incomodar se você comer em silêncio, mas ninguém vai torcer o nariz se você fizer barulho.

As outras regras, menos visíveis:

• Coma rápido. O macarrão incha no caldo (ele “estica”, nobiru) em poucos minutos. Os japoneses terminam uma tigela em 10 a 15 minutos, e é isso que o chef também espera.
• Não fique enrolando. Um ramen-ya costuma ter de 10 a 15 lugares e fila do lado de fora. Terminada a tigela, você se levanta. As conversas longas acontecem em outro lugar.
• Faça fila direito: junto à parede, sem bloquear a entrada dos vizinhos; algumas casas pedem que você compre o tíquete antes de entrar na fila, outras distribuem senhas. Guardar lugar para um amigo que chega depois é malvisto.
• Não divida uma tigela. Em muitos lugares, cada cliente deve pedir pelo menos um prato; duas pessoas dividindo uma tigela podem receber uma recusa educada.
• Levantar a tigela para beber o caldo é permitido, assim como usar a colher (renge). Terminar o caldo não é obrigatório: ele é muito salgado e muitos japoneses o deixam.
• Pequenas gentilezas: limpe o balcão com o papel disponível e, em algumas casas, coloque a tigela e o copo na borda elevada do balcão ao sair. Um “gochisosama deshita” (“obrigado pela refeição”) na saída é sempre apreciado.
• Fotos: rápidas, sem flash, sem filmar a equipe. Algumas casas proíbem, e avisam.

Um caso à parte: as redes com cabines individuais (uma divisória de cada lado, uma cortina na frente), pensadas para que você se concentre no sabor. Você preenche uma ficha de preferências (intensidade, alho, pimenta, textura). Prático para quem viaja sozinho ou para os tímidos.

Três lugares para entender (e provar) o ramen longe de um balcão, todos a menos de uma hora de Tóquio ou de Osaka.

Shin-Yokohama Raumen Museum. A 5 minutos a pé da estação de Shin-Yokohama (Tokaido Shinkansen, a uns dez minutos de Shinagawa). O subsolo recria uma rua de Tóquio por volta de 1958, com cerca de dez casas de todo o Japão (e às vezes do exterior) que se revezam regularmente. Entrada ¥ 450 para adultos, ¥ 100 para estudantes do ensino fundamental e médio, gratuita para menores de 6 anos. Aberto das 11h00 às 21h00 nos dias de semana, das 10h30 às 21h00 nos fins de semana e feriados, fechado apenas em 31 de dezembro e 1º de janeiro. Uma regra a saber: cada visitante deve pedir pelo menos uma tigela. As meias porções (mini ramen) permitem provar duas ou três. No almoço dos fins de semana, a espera costuma passar de 30 minutos por casa.

Cupnoodles Museum Yokohama. No bairro de Minato Mirai, dedicado a Momofuku Ando, inventor do macarrão instantâneo (1958) e do Cup Noodle (1971). Entrada ¥ 500 para adultos, gratuita até o ensino médio; aberto das 10h00 às 18h00 (última entrada às 17h00), fechado às terças. A oficina My Cupnoodles Factory (paga, com ingressos de horário marcado) permite decorar o seu copo e escolher o caldo e as coberturas. Reserve de 1h30 a 2 horas.

Cupnoodles Museum Osaka Ikeda. O museu original, em Ikeda, ao norte de Osaka (estação Ikeda, linha Hankyu Takarazuka). Entrada gratuita, com uma réplica do galpão onde Ando desenvolveu o Chicken Ramen e uma oficina My Cupnoodles Factory, também paga. Aberto das 9h30 às 16h30 (última entrada às 15h30), fechado às terças; grupos de mais de 20 pessoas reservam por telefone. Menor e mais tranquilo que o de Yokohama.

Bom saber: as oficinas de fabricação de macarrão (Chicken Ramen Factory) precisam ser reservadas com antecedência e têm vagas limitadas; os copos personalizados são permitidos na bagagem de mão, mas ocupam espaço, então leve uma sacola.

O ramen é a refeição que todo mundo quer no Japão e a menos adequada a grupos: 10 a 15 lugares, sem reserva, fila do lado de fora. Levar 40 pessoas a uma casa famosa às 12h30 bloqueia a rua por uma hora e meia. Eis o que funciona.

• Subgrupos livres com um mapa: distribua uma seleção de 5 ou 6 casas a menos de 10 minutos a pé, com estilo e faixa de preço, e cada um almoça em grupos de três ou quatro. Simples, barato, e os participantes adoram comparar depois.
• Ruas e museus do ramen: a Tokyo Ramen Street, o Ramen Stadium de Fukuoka ou o Shin-Yokohama Raumen Museum permitem que 30 pessoas se espalhem por várias casas no mesmo lugar, com um ponto de encontro comum. Alguns desses locais aceitam reservas de grupo; pergunte com antecedência.
• Privatização: alguns ramen-ya aceitam fechar o salão para 15 a 25 pessoas fora dos horários de pico (meio da tarde ou fim da noite), com uma conversa com o chef. É preciso negociar com semanas de antecedência e pagar pelo faturamento perdido.
• Oficina de fabricação de macarrão: sovar e cortar o macarrão, preparar um caldo e depois comer a própria tigela. Cerca de 2 horas, ideal como team building para 10 a 40 pessoas, e fácil de adaptar para vegetarianos (caldo de legumes e kombu).
• Ramen de fim de noite: em Fukuoka, terminar a noite com uma tigela de ramen de Hakata em um yatai (barraca de rua, 7 a 10 lugares) é um ritual local. Com um grupo, reserve vários yatai vizinhos.

Pontos de atenção: leve trocado para as máquinas de tíquetes (ou cartões IC carregados), antecipe as dietas (quase todos os caldos levam porco, frango ou peixe; alguns lugares oferecem ramen vegano ou halal certificado) e não programe ramen logo antes de uma reunião: o tonkotsu tem digestão lenta.

Para um seminário ou uma viagem de incentivo, a SHINOGI DMC pode organizar um circuito de ramen em subgrupos, reservar uma oficina ou privatizar uma casa, verificando as opções com antecedência para os participantes que não comem porco ou produtos de origem animal.