Guía del ramen en Japón: caldos, estilos regionales, máquinas de tickets y museos

Un cuenco de ramen se compone de cinco elementos: el caldo (pollo, cerdo, pescado seco o una mezcla), el tare (el condimento concentrado del fondo del cuenco), el aceite aromático, los fideos y los ingredientes. Los nombres de los carteles se refieren al tare o al caldo.

• Shoyu (salsa de soja): caldo marrón claro, a menudo a base de pollo, a veces con sardinas secas (niboshi). El estilo más extendido y la base del ramen «de toda la vida» de Tokio.
• Shio (sal): el más claro y delicado, a menudo de pollo y marisco. No perdona nada: suele ser donde se juzga la maestría de un local. Hakodate, en Hokkaido, lo convirtió en su especialidad.
• Miso: pasta de soja fermentada, caldo espeso y reconfortante, a menudo salteado en wok con verduras y ajo. Nacido en Sapporo en los años cincuenta, está hecho para el invierno.
• Tonkotsu: caldo de hueso de cerdo hervido a fuego vivo durante horas hasta volverse blanco y cremoso. Es un caldo, no un tare, por lo que existe el tonkotsu-shoyu (Yokohama, Wakayama). Una especialidad de Kyushu.

Otros formatos que conviene conocer:

• Tsukemen: fideos gruesos servidos fríos o templados junto a una salsa concentrada para mojar. Al final, pida caldo ligero (soup-wari) para diluir la salsa y bebérsela.
• Mazesoba / abura soba: sin caldo; fideos mezclados con la salsa y los ingredientes del fondo del cuenco.
• Tantanmen: la versión japonesa de los fideos dan dan de Sichuan, con sésamo y guindilla.

Los ingredientes clásicos: cerdo guisado (chashu), huevo marinado blando (ajitama), brotes de bambú fermentados (menma), nori, cebolleta y, a veces, la rodaja blanca y rosa de narutomaki. Un ramen «con todo» (zenbu-nose o tokusei) lo añade todo por 300-500 ¥ más.

Casi todas las regiones de Japón reivindican su propio ramen. Tradicionalmente se citan tres ciudades como las grandes capitales: Sapporo, Hakata y Kitakata. Estos son los estilos que merecen el desvío.

• Hakata (Fukuoka): tonkotsu puro, fideos rectos muy finos, ingredientes mínimos (cerdo, cebolleta, jengibre rojo encurtido, semillas de sésamo). Al pedir se elige la firmeza de los fideos: barikata (muy firmes), katamen (firmes), futsu (normales), yawa (blandos). Como los fideos finos se enfrían rápido, las raciones son pequeñas y se pide un kaedama (una segunda ración de fideos, 150-200 ¥) mientras queda caldo. Los cuencos cuestan 800-1200 ¥, de los más baratos de Japón. El tonkotsu nació muy cerca, en Kurume, en 1937.
• Sapporo (Hokkaido): miso, fideos amarillos gruesos y ondulados, verduras salteadas y, a menudo, mantequilla y maíz como extras. Una capa de manteca mantiene el cuenco hirviendo mucho tiempo, algo de agradecer a -10 °C. Asahikawa (shoyu, doble caldo de cerdo y pescado) y Hakodate (shio) completan el trío de Hokkaido.
• Tokio: shoyu de pollo, fideos finos y rizados, chashu, menma, nori. El barrio de Ogikubo está históricamente ligado a este estilo. Tokio tiene además todos los demás estilos, el tsukemen de largas colas y los mejores shio.
• Kitakata (Fukushima): shoyu claro a base de cerdo y niboshi, fideos anchos, planos y muy ondulados, hechos a mano en muchos locales. La ciudad tiene un centenar de ramen-ya para menos de 50 000 habitantes, y el ramen se come en el desayuno (asa-ra), desde las 7:00 en algunos sitios.
• Yokohama (iekei): tonkotsu-shoyu, fideos rectos gruesos, espinacas, tres hojas de nori; se ajustan la intensidad, la grasa y la firmeza.
• Onomichi (Hiroshima): shoyu a base de pescado con trocitos de grasa de lomo de cerdo flotando en la superficie.
• Kumamoto: tonkotsu con aceite de ajo negro (mayu) y ajo frito.
• Wakayama: tonkotsu-shoyu, con sushi prensado de caballa (hayazushi) en el mostrador, que se declara al pagar.

Para probar varios estilos sin cruzar el país, las «calles del ramen» reúnen locales regionales: Tokyo Ramen Street bajo la estación de Tokio, Ramen Stadium en el Canal City de Fukuoka o el museo de Shin-Yokohama.

En muchos ramen-ya no se pide a un camarero: se compra un ticket en una máquina a la entrada antes incluso de sentarse. Una vez entendido, el sistema resulta tranquilizador y agiliza el servicio.

Cómo funciona:

• Introduzca primero el dinero. Los botones se iluminan entonces para los platos que el importe permite comprar. Muchas máquinas aceptan billetes de 1000 ¥ y monedas, y con menos frecuencia billetes de 5000 ¥ y 10 000 ¥. Lleve cambio. Las máquinas más recientes aceptan tarjetas IC (Suica, ICOCA) y a veces códigos QR, pero no siempre tarjetas bancarias.
• El botón de arriba a la izquierda es casi siempre la especialidad de la casa. En caso de duda, es una buena elección.
• Los botones de colores suelen distinguir categorías: cuencos, ingredientes extra (huevo, chashu), arroz, gyoza, bebidas. Un ticket por artículo.
• Recoja el cambio: la máquina no siempre lo devuelve automáticamente; a veces hay que pulsar la palanca «おつり» (otsuri).
• Entregue los tickets al personal o déjelos en el mostrador. Es el momento de indicar la firmeza de los fideos, la cantidad de ajo o la intensidad del caldo, si el local lo ofrece.

Palabras útiles: katame (fideos firmes), futsu (normales), yawarakame (blandos), koime (caldo más intenso), usume (más ligero), ninniku (ajo), oomori (ración grande, a menudo con suplemento). Cuando una máquina solo tiene kanji, una aplicación de traducción por foto lo resuelve en diez segundos; algunos locales también tienen una carta en inglés junto a la máquina.

Las máquinas tienen una ventaja para los grupos: cada uno paga por separado, sin cuentas al final. El inconveniente: con 15 personas delante de una sola máquina, calcule 10 minutos hasta que todos estén sentados.

La norma más conocida es también la más cierta: los fideos se sorben ruidosamente. No es de mala educación: el aire enfría los fideos hirvientes y transporta el aroma del caldo. A nadie le molestará que coma en silencio, pero nadie fruncirá el ceño si hace ruido.

Las demás normas, menos visibles:

• Coma rápido. Los fideos se hinchan en el caldo (se «estiran», nobiru) en pocos minutos. Los comensales japoneses terminan un cuenco en 10 a 15 minutos, y es lo que el chef espera también.
• No se entretenga. Un ramen-ya suele tener de 10 a 15 asientos y cola fuera. Una vez terminado el cuenco, uno se levanta. Las conversaciones largas se tienen en otro sitio.
• Haga bien la cola: pegado a la pared, sin bloquear la entrada de los vecinos; algunos locales piden comprar el ticket antes de ponerse a la cola y otros reparten números. Guardar el sitio a un amigo que llega más tarde está mal visto.
• No comparta un cuenco. En muchos sitios cada cliente debe pedir al menos un plato; dos personas que comparten un cuenco pueden recibir una negativa cortés.
• Levantar el cuenco para beber el caldo está bien, al igual que usar la cuchara (renge). Terminarse el caldo no es obligatorio: es muy salado y muchos japoneses lo dejan.
• Pequeñas cortesías: limpie el mostrador con el papel previsto y, en algunos locales, deje el cuenco y el vaso en el reborde elevado del mostrador al marcharse. Un «gochisosama deshita» («gracias por la comida») al salir siempre se agradece.
• Fotos: rápidas, sin flash y sin grabar al personal. Algunos locales lo prohíben, y lo indican.

Un caso especial: las cadenas con cabinas individuales (un tabique a cada lado y una cortina delante), pensadas para concentrarse en el sabor. Se rellena una ficha de preferencias (intensidad, ajo, picante, firmeza). Práctico para quienes viajan solos o para los tímidos.

Tres lugares para entender (y probar) el ramen lejos del mostrador, todos a menos de una hora de Tokio u Osaka.

Shin-Yokohama Raumen Museum. A 5 minutos a pie de la estación de Shin-Yokohama (Shinkansen Tokaido, a unos diez minutos de Shinagawa). El sótano recrea una calle de Tokio hacia 1958, con una decena de locales de todo Japón (y a veces del extranjero) que van rotando con regularidad. Entrada 450 ¥ para adultos, 100 ¥ para escolares y estudiantes de secundaria, gratuita para menores de 6 años. Abierto de 11:00 a 21:00 entre semana y de 10:30 a 21:00 los fines de semana y festivos, cerrado solo el 31 de diciembre y el 1 de enero. Una norma que hay que conocer: cada visitante debe pedir al menos un cuenco. Las medias raciones (mini ramen) permiten probar dos o tres. Al mediodía de los fines de semana, la espera suele superar los 30 minutos por local.

Cupnoodles Museum Yokohama. En el barrio de Minato Mirai, dedicado a Momofuku Ando, inventor de los fideos instantáneos (1958) y del Cup Noodle (1971). Entrada 500 ¥ para adultos, gratuita hasta la edad de bachillerato; abierto de 10:00 a 18:00 (última entrada a las 17:00), cerrado los martes. El taller My Cupnoodles Factory (de pago, con entradas con hora) permite decorar el vaso y elegir el caldo y los ingredientes. Calcule de 1 h 30 a 2 horas.

Cupnoodles Museum Osaka Ikeda. El museo original, en Ikeda, al norte de Osaka (estación de Ikeda, línea Hankyu Takarazuka). Entrada gratuita, con una réplica del cobertizo donde Ando desarrolló el Chicken Ramen y un taller My Cupnoodles Factory, también de pago. Abierto de 9:30 a 16:30 (última entrada a las 15:30), cerrado los martes; los grupos de más de 20 personas reservan por teléfono. Más pequeño y tranquilo que el de Yokohama.

Conviene saberlo: los talleres de elaboración de fideos (Chicken Ramen Factory) deben reservarse con antelación y tienen plazas limitadas; los vasos personalizados se admiten en el equipaje de cabina, pero abultan, así que lleve una bolsa.

El ramen es la comida que todo el mundo quiere en Japón y la menos adaptada a los grupos: de 10 a 15 asientos, sin reserva y con cola fuera. Llevar a 40 personas a un local famoso a las 12:30 bloquea la calle durante una hora y media. Esto es lo que funciona.

• Subgrupos libres con un mapa: reparta una selección de 5 o 6 locales a menos de 10 minutos a pie, con el estilo y la franja de precios, y cada uno almuerza en grupos de tres o cuatro. Sencillo, económico, y a los participantes les encanta comparar después.
• Calles y museos del ramen: Tokyo Ramen Street, el Ramen Stadium de Fukuoka o el Shin-Yokohama Raumen Museum permiten que 30 personas se repartan entre varios locales en un mismo lugar, con un punto de encuentro común. Algunos de estos espacios aceptan reservas de grupo; pregunte con antelación.
• Privatización: algunos ramen-ya aceptan cerrar su sala para 15 a 25 personas fuera de las horas punta (a media tarde o a última hora de la noche), con una charla del chef. Hay que negociarlo con semanas de antelación y compensar la pérdida de clientela.
• Taller de elaboración de fideos: amasar y cortar los fideos, preparar un caldo y después comerse el cuenco. Unas 2 horas, ideal para team building con 10 a 40 personas, y fácil de adaptar para vegetarianos (caldo de verduras y kombu).
• Ramen de madrugada: en Fukuoka, terminar la noche con un cuenco de ramen de Hakata en un yatai (puesto callejero, de 7 a 10 asientos) es un ritual local. Con un grupo, reserve varios yatai contiguos.

Puntos de atención: lleve cambio para las máquinas de tickets (o tarjetas IC cargadas), anticipe las dietas (casi todos los caldos contienen cerdo, pollo o pescado; algunos locales ofrecen ramen vegano o halal certificado) y no programe un ramen justo antes de una reunión: el tonkotsu se digiere despacio.

Para un seminario o un viaje de incentivo, SHINOGI DMC puede organizar una ruta del ramen en subgrupos, reservar un taller o privatizar un local, comprobando de antemano las opciones para los participantes que no comen cerdo ni productos de origen animal.