日本拉麵指南：湯頭、地方風味、食券機與拉麵博物館

一碗拉麵可拆解為五個元素：湯頭（雞骨、豬骨、魚乾或綜合）、醬底（tare，碗底的濃縮調味料）、香味油、麵條與配料。店家招牌上的名稱，指的若不是醬底，就是湯頭。

• 醬油：清澈的褐色湯頭，多以雞骨熬製，有時加入小魚乾（niboshi）。最常見的風味，也是東京「老派」拉麵的基礎。
• 鹽味：最清澈、最細膩，多以雞骨與海鮮熬製。它無法掩飾任何缺點：往往最能看出一家店的功力。北海道的函館以此為招牌。
• 味噌：以發酵黃豆醬調味，湯頭濃郁暖心，常與蔬菜和大蒜一起用炒鍋拌炒。1950年代誕生於札幌，是為冬天而生的拉麵。
• 豚骨：以大火熬煮豬骨數小時，直到湯頭變得乳白濃稠。豚骨指的是湯頭而非醬底，因此也有豚骨醬油（橫濱、和歌山）。是九州的名物。

其他需要認識的形式：

• 沾麵：粗麵冷食或微溫上桌，旁邊附上濃縮沾醬。最後可請店家加入清湯（湯割，soup-wari）稀釋沾醬，再喝下去。
• 拌麵／油麵（mazesoba／abura soba）：沒有湯；將麵條與碗底的醬汁和配料拌勻食用。
• 擔擔麵：日式版本的四川擔擔麵，加入芝麻與辣椒。

經典配料：滷豬肉（叉燒）、半熟溏心蛋（味玉）、發酵筍乾（麵麻）、海苔、蔥花，有時還有白底粉紅漩渦的鳴門卷。「全配料」拉麵（全部のせ或特製）多加300至500日圓就能全部加上。

日本幾乎每個地區都有自己的拉麵。傳統上有三座城市被稱為拉麵三大重鎮：札幌、博多與喜多方。以下是值得專程一嚐的風味。

• 博多（福岡）：純豚骨，極細直麵，配料極簡（叉燒、蔥花、紅薑、芝麻）。點餐時要選麵的硬度：barikata（超硬）、katamen（硬）、futsu（普通）、yawa（軟）。由於細麵容易變涼，份量較少，湯還沒喝完時就可以點加麵（kaedama，追加一份麵，150至200日圓）。一碗800至1,200日圓，是全日本最便宜的拉麵之一。豚骨拉麵於1937年誕生於附近的久留米。
• 札幌（北海道）：味噌，粗黃捲麵，炒蔬菜，常可加點奶油與玉米。一層豬油讓整碗麵長時間保持滾燙，在零下10°C時格外受用。旭川（醬油，豬骨與魚介雙湯頭）與函館（鹽味）組成北海道的拉麵三重奏。
• 東京：雞骨醬油，細捲麵，叉燒、麵麻、海苔。荻窪地區在歷史上與這種風味密不可分。東京也有其他所有風味，從大排長龍的沾麵到最出色的鹽味拉麵。
• 喜多方（福島）：以豬骨與小魚乾熬製的清澈醬油湯頭，寬扁、捲曲明顯的麵條，許多店家都是手工製麵。這座人口不到5萬的小鎮約有一百家拉麵店，而且早餐就吃拉麵（朝拉，asa-ra），有些店7:00就開門。
• 橫濱（家系）：豚骨醬油，粗直麵，菠菜，三片海苔；可自行調整濃度、油量與麵的硬度。
• 尾道（廣島）：以魚介為基底的醬油湯頭，上面漂浮著小塊豬背脂。
• 熊本：豚骨湯頭加上黑蒜油（mayu）與炸蒜片。
• 和歌山：豚骨醬油，吧檯上放著鯖魚押壽司（早壽司），結帳時自行申報吃了幾個。

想在不跑遍全國的情況下品嚐多種風味，可以前往聚集各地名店的「拉麵街」：東京站地下的東京拉麵街、福岡運河城博多的拉麵競技場，或新橫濱拉麵博物館。

在許多拉麵店，您不是向服務生點餐：而是在入座之前，先在入口處的機器購買餐券。一旦搞懂，這套系統讓人很安心，也能加快出餐速度。

使用方式：

• 先投錢。投入的金額足以購買的品項，按鈕就會亮起。許多機器接受1,000日圓紙鈔與硬幣，較少接受5,000日圓與10,000日圓紙鈔。請準備零錢。較新的機器接受IC卡（Suica、ICOCA），有時也接受QR碼支付，但不一定接受銀行卡。
• 左上角的按鈕幾乎都是店家的招牌。拿不定主意時，選它準沒錯。
• 不同顏色的按鈕常用來區分類別：拉麵、追加配料（蛋、叉燒）、白飯、煎餃、飲料。一個品項一張券。
• 記得拿找零：機器不一定會自動退錢；有時需要按下「おつり」（otsuri，找零）的拉桿。
• 將餐券交給店員或放在吧檯上。如果店家提供選項，這時就要說明麵的硬度、大蒜份量或湯頭濃度。

實用詞彙：katame（麵硬一點）、futsu（普通）、yawarakame（麵軟一點）、koime（湯頭濃一點）、usume（淡一點）、ninniku（大蒜）、oomori（大碗，常需加價）。機器上只有漢字時，用拍照翻譯App十秒鐘就能解決；有些店家也會在機器旁放英文菜單。

食券機對團體有個好處：每個人分開付款，最後不用算帳。缺點是：15個人擠在一台機器前，要等10分鐘才能全部入座。

最廣為人知的規則也是最真實的：大聲吸麵。這並不失禮：吸入的空氣能讓滾燙的麵條降溫，並帶出湯頭的香氣。安靜地吃沒有人會介意，發出聲音也沒有人會皺眉。

其他較不明顯的規矩：

• 吃快一點。麵條泡在湯裡幾分鐘就會吸湯變軟（日文稱為「伸びる」，nobiru）。日本客人10到15分鐘就吃完一碗，師傅期待的也是如此。
• 別久坐。一家拉麵店通常只有10到15個座位，外面還有人在排隊。吃完就起身離開。長時間聊天請換個地方。
• 好好排隊：沿著牆邊排，不要擋住鄰近店家的入口；有些店要求排隊前先買券，有些則發號碼牌。替晚到的朋友佔位子會招致白眼。
• 不要共吃一碗。許多店規定每位客人至少要點一道餐點；兩個人分一碗可能會被禮貌地拒絕。
• 捧起碗喝湯完全沒問題，用湯匙（蓮華）也可以。湯不一定要喝完：湯頭很鹹，許多日本人也會剩下。
• 小小的禮貌：用店家提供的紙巾擦拭吧檯，有些店離開時要把碗和杯子放到吧檯的高檯上。離開時說一聲「gochisosama deshita」（「謝謝招待」），總是讓人感到窩心。
• 拍照：快速拍，不開閃光燈，不拍店員。有些店禁止拍照，並會明白標示。

特殊情況：設有個人隔間（兩側有隔板、前方有布簾）的連鎖店，是為了讓人專心品嚐味道而設計。您需要填寫一張喜好表（濃度、大蒜、辣度、麵的硬度）。對獨自旅行的人或比較害羞的人很方便。

以下三個地方能讓您在吧檯之外認識（並品嚐）拉麵，距離東京或大阪都不到一小時。

新橫濱拉麵博物館。距離新橫濱站（東海道新幹線，從品川約十分鐘）步行5分鐘。地下樓層重現1958年前後的東京街景，有約十家來自日本各地（有時也有海外）的拉麵店，定期輪替。門票成人450日圓，中小學生與高中生100日圓，6歲以下免費。平日11:00至21:00開放，週末與假日10:30至21:00，僅12月31日與1月1日休館。須知規定：每位入館者至少要點一碗拉麵。半份（迷你拉麵）讓您可以品嚐兩三家。週末午餐時段，每家店常要排隊30分鐘以上。

橫濱杯麵博物館。位於港未來地區，紀念發明速食麵（1958年）與杯麵（1971年）的安藤百福。門票成人500日圓，高中生以下免費；開放時間10:00至18:00（最後入館17:00），週二休館。My CUPNOODLES Factory體驗（收費，需指定時段的整理券）讓您彩繪自己的杯子，並挑選湯頭與配料。請預留1.5至2小時。

大阪池田杯麵博物館。最早的杯麵博物館，位於大阪北邊的池田（阪急寶塚線池田站）。免費入館，館內重現了安藤百福研發雞汁拉麵的小屋，也有同樣收費的My CUPNOODLES Factory體驗。開放時間9:30至16:30（最後入館15:30），週二休館；20人以上團體需以電話預約。比橫濱館規模小、也較安靜。

小提醒：手作麵條體驗（雞汁拉麵工房）必須事先預約，且名額有限；自製杯麵可以帶上飛機放在手提行李，但體積較大，請自備袋子。

拉麵是每個人到日本都想吃的料理，卻也是最不適合團體的：10到15個座位、不能預約、外面排著隊。12:30帶40個人去一家名店，會讓整條街塞上一個半小時。以下是可行的做法。

• 發地圖讓小組自由行動：提供步行10分鐘內5、6家精選店家的清單，標註風味與價位，讓大家三四人一組去吃午餐。簡單、便宜，參加者事後也很喜歡互相比較。
• 拉麵街與博物館：東京拉麵街、福岡的拉麵競技場或新橫濱拉麵博物館，能讓30個人在同一個地方分散到多家店，並設有共同的集合點。部分場所接受團體預約；請事先詢問。
• 包場：少數拉麵店願意在離峰時段（午後或深夜）為15至25人包場，並請師傅講解。必須提前數週洽談，並補償店家損失的營業額。
• 手作麵條體驗：揉麵、切麵、熬湯，然後享用自己做的拉麵。約2小時，非常適合10至40人的團隊建立活動，也很容易調整為素食版本（蔬菜與昆布湯頭）。
• 深夜拉麵：在福岡，以屋台（路邊攤，7至10個座位）的一碗博多拉麵為夜晚畫下句點，是當地的儀式。團體可預訂幾家相鄰的屋台。

注意事項：為食券機準備零錢（或已儲值的IC卡），提前掌握飲食限制（幾乎所有湯頭都含有豬、雞或魚；少數店家提供經認證的純素或清真拉麵），也不要在開會前安排拉麵：豚骨不好消化。

為研討會或獎勵旅遊，SHINOGI DMC可以安排分組拉麵巡禮、預訂手作體驗或包下店家，並為不吃豬肉或不吃動物性食品的參加者事先確認選項。