20 platos japoneses que probar en Japón: dónde, cómo y a qué precio

Lo primero que hay que entender es que la mayoría de los restaurantes japoneses hacen una sola cosa, y la hacen a diario desde hace años. Una tienda de soba no sirve sushi y un mostrador de tempura no sirve ramen. Los «restaurantes japoneses» con cartas interminables, tan habituales en Europa, existen sobre todo en los centros comerciales de las estaciones y en las plantas de restauración de los grandes almacenes (a menudo la 8.ª o la 9.ª). Prácticos para un grupo indeciso, rara vez los mejores.

Para probar los 20 platos de esta lista, conviene pensar en tipos de local: el sushi-ya, el tempura-ya, el ryotei (kaiseki), el ramen-ya, el izakaya (una taberna donde se bebe y se picotea), el puesto callejero y la confitería tradicional. El esquema mental es sencillo: una especialidad, un local y, posiblemente, una cola.

Algunas referencias para evitar sorpresas:

• Horarios: el almuerzo se sirve generalmente de 11:30 a 14:00 y la cena a partir de las 17:30. Muchos locales pequeños cierran entre ambos servicios, y las cocinas cierran pronto (últimos pedidos hacia las 21:00 en los restaurantes tradicionales).
• El almuerzo, el truco para el presupuesto: un menú de mediodía (teishoku o «lunch course») suele costar entre dos y tres veces menos que la cena con la misma cocina. Un kaiseki de 30 000 ¥ en la cena puede existir por 8000 ¥ a mediodía.
• Pago: en 2026 las tarjetas bancarias se aceptan casi en todas partes en las grandes ciudades, pero los mostradores de fideos, los yatai y los puestos callejeros siguen prefiriendo el efectivo o las tarjetas IC (Suica, ICOCA).
• Sin propinas: no se esperan ni se entienden. Algunos izakaya cobran un otoshi (un pequeño entrante obligatorio, 300-800 ¥) que funciona como cubierto.
• Reservas: imprescindibles para el sushi de mostrador, la tempura de alto nivel y el kaiseki; inútiles para el ramen, donde se hace cola.

Un último apunte: la temporada importa. Los menús de kaiseki cambian cada mes, la anguila se come sobre todo en verano (el Día del Buey, a finales de julio) y el oden y el shabu-shabu son platos de invierno. El mismo viaje en abril y en noviembre no le pondrá los mismos platos delante.

Estos cinco platos son los que se reservan, a veces con semanas de antelación, y los que más pesan en un presupuesto.

1. Sushi. Hay tres niveles que conviene conocer: el kaitenzushi (cinta transportadora o pedido por tableta, 150-500 ¥ el plato de dos piezas), el mostrador de barrio con menú fijo de mediodía (2500-5000 ¥) y el omakase de mostrador, en el que el chef sirve de 15 a 20 piezas seguidas (15 000-50 000 ¥ y más en Ginza). Las normas de este último tienen su propia guía en este sitio.

2. Tempura. Olvídese de las frituras pesadas: en el mostrador, el chef saca las piezas del aceite una a una (langostino, pescadilla kisu, setas, verduras de temporada) y las coloca directamente delante de usted. Se comen al momento, con sal o con salsa tentsuyu y rábano rallado. Menú de mediodía 3000-8000 ¥, cena 10 000-25 000 ¥.

3. Kaiseki. La comida de degustación japonesa en 8 a 12 pasos: entrante de temporada (hassun), sashimi, guiso, plato a la parrilla, arroz y sopa de miso, postre. Kioto es su capital. Calcule 15 000-40 000 ¥ en la cena en un ryotei, a menudo en una sala de tatami, y dos horas en la mesa. En un ryokan, la cena suele ser un kaiseki incluido en el precio de la habitación.

4. Sukiyaki. Ternera en lonchas finas cocinada en la mesa en un caldo agridulce (salsa de soja, azúcar, mirin) y mojada después en huevo crudo batido. El estilo de Kansai dora primero la carne con azúcar; el de Tokio usa una salsa ya preparada (warishita). Con wagyu, 8000-20 000 ¥.

5. Shabu-shabu. La misma ternera (o cerdo), agitada unos segundos en un caldo ligero y mojada después en salsa de sésamo o ponzu. Más ligero que el sukiyaki y más llevadero para estómagos con desfase horario. 4000-15 000 ¥ según la carne.

Evite reservar un kaiseki la primera noche tras un vuelo de largo recorrido. Dos horas de rodillas sobre el tatami a las 21:00 hora local rara vez es el mejor momento para apreciar una comida de ese precio. Es mejor situarlo a mitad del viaje.

Es la comida de todos los días, lo que almuerzan los oficinistas japoneses, y a menudo la que deja los mejores recuerdos.

6. Ramen. Fideos de trigo en caldo (soja, sal, miso o hueso de cerdo), 1000-1600 ¥ el cuenco en 2026. A menudo se pide en una máquina de tickets a la entrada. Sorber ruidosamente es normal. Nuestra guía del ramen repasa los estilos regionales.

7. Udon. Fideos de trigo gruesos, suaves y elásticos, servidos calientes en un caldo claro o fríos con una salsa para mojar. Las cadenas de autoservicio (se toma el cuenco, se añaden tempura y acompañamientos y se paga al final) sirven un cuenco correcto por 500-900 ¥. Kagawa, en Shikoku, es la región de referencia (sanuki udon).

8. Soba. Fideos de trigo sarraceno, idealmente fríos en zaru soba con una salsa para mojar. Al final se vierte el agua de cocción (sobayu) en la salsa y se bebe. 800-1800 ¥. Atención: el trigo sarraceno es uno de los alérgenos más graves, y muchos restaurantes cuecen la soba y el udon en la misma agua.

9. Tonkatsu. Chuleta de cerdo empanada con panko, servida con col picada a voluntad, arroz, sopa de miso y una salsa espesa. Se elige entre rosu (lomo, más graso) y hire (solomillo, más magro). 1500-3500 ¥ el menú.

10. Kare raisu. El curry japonés, espeso, suave y ligeramente dulce, servido sobre arroz, a menudo con una chuleta empanada (katsu kare). Llegó a Japón a través de la marina británica a finales del siglo XIX y hoy es comida de comedor. 800-1500 ¥.

11. Onigiri. Una bola o un triángulo de arroz envuelto en nori y relleno de salmón a la parrilla, ciruela salada (umeboshi), atún con mayonesa o huevas de bacalao (mentaiko). 150-300 ¥ en un konbini. Truco: el envoltorio se abre en tres pasos numerados (1, 2, 3) para que el alga se mantenga crujiente.

Para un desayuno rápido, un onigiri del konbini y un té verde cumplen su función. Para almorzar, un menú de tonkatsu o un cuenco de soba fría cuesta menos que un bocadillo en una estación de tren de Madrid.

Osaka tiene fama de ser la ciudad donde uno se arruina comiendo (kuidaore). En la práctica, es más bien el lugar donde se come mucho por poco, de pie o sentado delante de una plancha.

12. Okonomiyaki. Una tortita gruesa de masa, col picada y cerdo (o marisco), cocinada en una plancha (teppan) y cubierta con salsa oscura, mayonesa, virutas de bonito y alga en polvo. En muchos locales de Osaka, los comensales la preparan ellos mismos con una espátula en la plancha integrada en la mesa. En Hiroshima, la versión es distinta: los ingredientes se apilan en capas con fideos yakisoba, y es el cocinero quien hace el trabajo. 1000-2000 ¥.

13. Takoyaki. Bolitas de masa con un trozo de pulpo dentro, cocinadas en una sartén con huecos y giradas con un punzón. De seis a ocho piezas por 500-900 ¥. La trampa clásica: morderlas enseguida. El interior sigue abrasando durante varios minutos. Se encuentran por todo Dotonbori y en los puestos de los festivales.

14. Kushikatsu. Brochetas empanadas y fritas (ternera, cerdo, langostino, verduras, queso), 100-300 ¥ cada una, especialidad del barrio de Shinsekai. La norma colgada en cada mostrador: prohibido mojar dos veces en la bandeja de salsa común. Para añadir salsa, se usa una hoja de col cruda a modo de cuchara.

Estos platos son ideales para una noche relajada tras un día de visitas: se come en 45 minutos, se habla alto y a nadie le importa. Eso sí, Dotonbori está abarrotado de 18:00 a 21:00; Shinsekai o las calles alrededor de Tenma son más tranquilos y más baratos.

El izakaya es el formato más flexible de Japón: se pide poco a poco, se comparte y se bebe cerveza, sake o highballs. Es el lugar donde se pueden probar varios platos de esta lista.

15. Yakitori. Brochetas de pollo a la brasa de carbón (binchotan): muslo (momo), albóndigas (tsukune), piel (kawa), corazón, molleja, alita. Se elige shio (sal) o tare (glaseado dulce de soja). 150-400 ¥ la brocheta en un izakaya, menús omakase de 6000-12 000 ¥ en los locales especializados. En Tokio, los callejones bajo las vías de Yurakucho y Omoide Yokocho, en Shinjuku, tienen mucho ambiente pero son estrechos: de seis a diez asientos por local.

16. Gyoza. Empanadillas de cerdo y col, doradas por un lado y cocidas al vapor por el otro. Utsunomiya y Hamamatsu se disputan el título de capital; en Fukuoka se sirven en tamaño bocado, las hitokuchi gyoza. 400-700 ¥ las seis.

17. Karaage. Pollo marinado en soja y jengibre y frito en fécula. El favorito de los niños japoneses y un básico del izakaya, a menudo servido con un gajo de limón. Evite exprimir el limón sobre todo el plato sin preguntar a la mesa: en Japón es un auténtico tema de debate.

18. Oden. Un guiso de invierno: rábano daikon, huevos, tofu frito, pasteles de pescado y konjac cocidos durante horas en dashi. Se encuentra en izakaya, yatai e incluso en las tiendas de conveniencia de octubre a marzo. 100-300 ¥ la pieza.

19. Unagi. Anguila a la parrilla glaseada con salsa, servida sobre arroz (unadon o unaju). En Nagoya se come como hitsumabushi: el primer tercio solo, el segundo con condimentos y el último con caldo vertido por encima. La anguila se ha encarecido: 4000-8000 ¥ el plato en un buen restaurante.

Conviene saberlo: en los izakaya de cadena, el nomihodai (barra libre de bebidas durante 90 a 120 minutos, 1500-2500 ¥ por persona) suele ir unido a un menú cerrado. Es el formato que eligen las empresas japonesas para sus cenas de equipo.

20. Wagashi. La confitería tradicional japonesa se basa en la pasta de judía roja (anko), el arroz glutinoso (mochi) y el agar. Es poco dulce para los estándares europeos y está pensada para acompañar un té amargo.

Las principales familias que conviene conocer:

• Namagashi («dulces frescos»): pequeñas esculturas de pasta de judía que cambian con la estación (flor de cerezo en primavera, hoja de arce en otoño). Se sirven en la ceremonia del té y se conservan un día. 400-800 ¥ la pieza en una confitería de Kioto.
• Dango: bolitas de arroz glutinoso en brocheta, glaseadas con salsa de soja dulce (mitarashi) o pasta de judía. 150-300 ¥.
• Daifuku: mochi relleno de pasta de judía, a veces con una fresa entera (ichigo daifuku, en invierno y primavera).
• Taiyaki: un gofre con forma de pez relleno de pasta de judía o crema pastelera. Un tentempié callejero, 200-300 ¥.
• Kakigori: hielo raspado con sirope o matcha, solo en verano en muchas tiendas.

Kioto cuenta con las confiterías más antiguas, entre ellas varias casas con más de 300 años, y salones de té donde un matcha con un namagashi cuesta 1000-1800 ¥. En Tokio, los depachika (las plantas de alimentación en el sótano de los grandes almacenes) reúnen decenas de confiteros: prácticos para comparar y para llevarse cajas de regalo, siempre que se compruebe la fecha de consumo preferente, a menudo corta.

Para entender lo que se come, un taller de elaboración de wagashi (alrededor de 1 h 30) dice más que cualquier degustación: cada participante modela dos o tres piezas con las herramientas del confitero y luego se las come con té.

Con 20, 50 o 150 personas, la pregunta ya no es «¿qué plato?», sino «¿qué formato?». Los mejores locales de Japón son pequeños, y esa es la principal limitación.

• Mostradores (sushi, tempura, yakitori de alto nivel): normalmente de 8 a 12 asientos. Para un grupo, se privatiza el mostrador para un turno de 10 a 12 personas o se reparte el grupo entre tres o cuatro locales la misma noche, cada uno con un acompañante. Reserve con 4 a 8 semanas de antelación; es habitual pedir un depósito.
• Kaiseki en salón privado: los ryotei de Kioto y los grandes hoteles disponen de salas de tatami para 10 a 60 comensales. Pida sillas bajas (zaisu) o mesas con sillas: muchos participantes europeos no pueden sentarse en el suelo durante dos horas.
• Okonomiyaki o yakiniku en teppan: un formato excelente para que los equipos conversen, con una plancha para 4 a 6 personas. Algunos locales de Osaka privatizan una planta entera para 40 a 80 comensales.
• Comida callejera guiada: en grupos de 10 a 15 personas con guía, durante 2 h 30 a 3 h, en Dotonbori, Kuromon o los yatai de Fukuoka. El guía paga y pide, lo que evita 15 colas por separado.
• Izakaya privatizado: menú cerrado y barra libre, 6000-12 000 ¥ por persona según el nivel. El formato más económico para una velada de 50 personas o más.

Tres costumbres evitan sorpresas: recoger las dietas y alergias en la inscripción (las cocinas japonesas necesitan tiempo para adaptar un menú sin dashi), fijar un presupuesto de bebidas por persona y prever los traslados, porque los taxis y el metro se complican para 60 personas después de las 22:00.

Para los grupos que quieren probarlo todo en poco tiempo, SHINOGI DMC diseña programas que alternan una cena kaiseki, una noche de comida callejera en Osaka y un taller de sushi o de wagashi, con restaurantes comprobados por su capacidad real y por cómo gestionan las necesidades alimentarias.