Cuchillos japoneses: visitar Sakai y Seki, sus forjas, talleres y tiendas

Dos ciudades concentran la mayor parte de la fama de los cuchillos japoneses, y cuentan historias distintas.

Sakai, justo al sur de Osaka, es la ciudad de los cuchillos de cocina profesionales, sobre todo de las hojas de un solo bisel que utilizan los chefs de sushi y de cocina japonesa. La industria creció en el siglo XVI, cuando el tabaco traído por los portugueses generó demanda de cuchillos para cortar las hojas; el shogunato Tokugawa concedió después a los cuchillos de Sakai un sello de calidad que les abrió todo el país. Los Sakai uchihamono (hojas forjadas de Sakai) están reconocidos como artesanía tradicional por el Ministerio de Economía (METI) desde el 5 de marzo de 1982.

Seki, en la prefectura de Gifu, a una hora de Nagoya, es ciudad de forjadores de sables desde hace más de 700 años: el agua del río Nagara, el carbón vegetal de las montañas y una arcilla adecuada para el temple atrajeron a los herreros en el periodo Kamakura. El más famoso, Kanemoto, conocido como «Seki no Magoroku», dio nombre a una marca de cuchillos que todavía se vende hoy. En el siglo XX, Seki se industrializó: cuchillos de cocina, tijeras, navajas de afeitar, cortaúñas. Hoy es el mayor centro de cuchillería de Japón en volumen, con grandes marcas y decenas de pequeños talleres.

En resumen: Sakai para la artesanía y los cuchillos tradicionales de chef; Seki para la historia del sable, la industria y una amplia oferta de cuchillos de cocina modernos. Ambas son fácilmente accesibles desde Osaka y Nagoya.

Lo que distingue a Sakai es que nadie fabrica un cuchillo de principio a fin. El trabajo se reparte entre oficios independientes:

• El forjador (kaji) suelda en la forja un acero duro (hagane), que formará el filo, sobre hierro blando (jigane), que absorbe los golpes. Martillea, da forma, recuece y después templa la hoja. La ciudad calcula que hacen falta de diez a quince años para dominar el oficio.
• El afilador (togishi) recibe la hoja en bruto y le da su geometría y su filo en una serie de muelas y piedras, en más de diez etapas. A menudo es él quien da carácter al cuchillo: el grosor detrás del filo, el acabado, el ligero vaciado en el dorso de las hojas de un solo bisel.
• El manguero (etsuke) monta el mango, normalmente de magnolia (ho) con virola de cuerno de búfalo, introduciendo la espiga en vertical y equilibrando el peso.
• El mayorista (tonya) hace los pedidos, inspecciona, estampa la marca y vende.

Este sistema explica dos cosas en las que los visitantes reparan enseguida. En primer lugar, un mismo forjador puede trabajar para varias marcas: el nombre de una hoja suele referirse al mayorista, no al artesano. En segundo lugar, los talleres son diminutos, están dispersos por calles residenciales y rara vez se abren al público sin acuerdo previo.

Sakai es conocida sobre todo por sus hojas de un solo bisel (kataba): deba, yanagiba, usuba. Cortan con gran limpieza, pero están pensadas para diestros; existen versiones para zurdos, normalmente por encargo y a un precio más alto.

El punto de partida lógico es el Museo de Artesanía Tradicional de Sakai (Sakai Denshokan), gestionado por la federación de cooperativas de cuchillería. La entrada es gratuita; abre de 10:00 a 17:00 y cierra el tercer martes de cada mes (el día siguiente si es festivo) y del 29 de diciembre al 3 de enero.

• En la planta baja, una tienda vende cuchillos de numerosos talleres de Sakai, con personal acostumbrado a compradores extranjeros, además de una segunda tienda de artesanía local.
• El Museo del Cuchillo de Sakai «Cut» explica la historia, las herramientas y las etapas de fabricación, con hojas expuestas en cada fase.
• En la planta superior se imparten clases de afilado determinados días.

Cerca de allí, varias casas de cuchillos de la zona de Kitahanada y del casco antiguo (Shukuin, Kanmon) tienen tienda a pie de calle; algunas graban en pocos minutos el nombre del comprador en kanji o katakana. Los talleres ofrecen experiencias de afilado o de montaje de mangos, normalmente de 1,5 a 2,5 horas, en grupos muy reducidos (a menudo de 2 a 6 personas), desde unos 12 000 ¥ con el cuchillo incluido para llevárselo. Es imprescindible reservar, a veces con dos semanas de antelación.

Cómo llegar: de Namba a Sakai o Sakaihigashi por la línea Nankai, de 10 a 15 minutos. Al museo llegan el tranvía Hankai (parada Myokokuji-mae) y el autobús desde la estación de Sakai. Media jornada es suficiente; añada el kofun del emperador Nintoku (Patrimonio Mundial) o el Sakai Plaza of Rikyu and Akiko para completar el día.

En Seki, la visita gira en torno al Seki Kaji Denshokan (Museo Tradicional de los Forjadores de Sables de Seki), a 3 minutos a pie de la estación Sekiterasu-mae del ferrocarril del río Nagara. Expone sables de la escuela de Seki, las herramientas de forjadores, pulidores y fabricantes de vainas, y una forja donde se celebran las demostraciones.

Importante para el otoño de 2026: el museo está cerrado por renovación del 7 de septiembre de 2026 al 31 de marzo de 2027. Según la web oficial de turismo de Gifu, la forja sigue en uso durante las obras; compruebe antes de viajar que la demostración prevista se mantiene. En condiciones normales: de 9:00 a 16:30, cerrado los martes y el día siguiente a los festivos, 300 ¥ por adulto (50 ¥ de descuento a partir de 20 personas).

Las demostraciones de forja tradicional de sables (koshiki nihontō tanren), con pulido y montaje, tienen lugar:

• el primer domingo de febrero a septiembre, noviembre y diciembre, a las 10:30 y a las 13:30;
• el 2 de enero, en la primera ceremonia de forja del año (solo a las 10:00, entrada gratuita);
• durante el Festival de la Cuchillería de Seki (Hamono Matsuri), el 10 y 11 de octubre de 2026, a las 10:30, 13:30 y 15:00.

Próximas fechas tras la publicación de este artículo: 10 y 11 de octubre, 1 de noviembre y 6 de diciembre de 2026, y 2 de enero de 2027. El festival merece el viaje: una cuarentena de cuchilleros venden a precios reducidos a lo largo de la calle comercial de Honmachi, se celebra en paralelo una gran exposición de cuchillos al aire libre y la entrada es gratuita.

La demostración impresiona: tres o cuatro forjadores golpean al ritmo una barra de acero tamahagane al rojo vivo, en una lluvia de chispas. Quédese detrás de la cuerda y evite la ropa sintética en primera fila.

Antes de entrar en una tienda, conviene saber lo que se busca. Los cuatro tipos que le enseñarán primero:

• Gyuto: el cuchillo de chef de doble bisel, inspirado en el modelo occidental, normalmente de 180 a 240 mm. Versátil, es la mejor opción para una cocina europea.
• Santoku: más corto (de 165 a 180 mm), con hoja alta y punta redondeada, pensado para carne, pescado y verduras. Ideal para una cocina pequeña o como primer cuchillo japonés.
• Deba: una hoja gruesa de un solo bisel para filetear pescado y cortar espinas. Solo es útil si prepara pescado entero con regularidad.
• Yanagiba: una hoja larga y fina de un solo bisel (de 240 a 300 mm) para cortar sashimi en un único movimiento de arrastre. Es la herramienta emblemática de los chefs de sushi y la más exigente de afilar.

También verá el nakiri (verduras, doble bisel) y el usuba (verduras, un solo bisel, típico de Sakai).

La segunda elección es el acero. Los aceros al carbono (a menudo llamados «papel blanco» y «papel azul», shirogami y aogami) adquieren un filo extraordinario, pero se oxidan si se dejan mojados; séquelos de inmediato y acepte que cojan pátina. Los aceros inoxidables y las hojas laminadas inoxidables, muy habituales en Seki, requieren menos cuidados. Para un regalo o una primera compra, el inoxidable es la opción más segura.

Por último, ningún cuchillo japonés va al lavavajillas ni sobre una tabla de cristal o mármol. Hágase con una piedra de agua (grano 1000/6000 para empezar): la mayoría de las tiendas las venden y le enseñarán encantadas a usarla.

Horquillas de precio observadas en las tiendas de Sakai y Seki:

• Santoku o gyuto inoxidable de marca: unos 8000–25 000 ¥.
• Gyuto forjado a mano, acero al carbono u hoja laminada: unos 20 000–60 000 ¥.
• Yanagiba o deba forjado en Sakai: unos 25 000 ¥ para un modelo de iniciación, 100 000 ¥ o más para una hoja de maestro en acero «papel azul» con mango de ébano.
• Piedra de agua: 3000–8000 ¥ por una buena piedra de doble cara.

El grabado del nombre suele ser gratuito o cuesta unos pocos cientos de yenes; cuente con 10 a 30 minutos. Pida también el afilado final en tienda (hon-hazuke) si el cuchillo se vende «sin terminar», algo habitual en las hojas tradicionales.

Tax-free: los cuchillos pueden acogerse a la exención de impuestos para visitantes extranjeros a partir de 5000 ¥ sin impuestos gastados en la misma tienda el mismo día, presentando el pasaporte. Tenga en cuenta que a partir del 1 de noviembre de 2026 Japón pasa a un sistema de reembolso: se paga el impuesto sobre el consumo del 10 % en la tienda y se reclama al salir del país.

Consejos de compra:

• Coja el cuchillo y compruebe el equilibrio y la altura de la hoja con respecto a sus nudillos sobre la tabla.
• Si es zurdo, dígalo desde el principio: un yanagiba estándar no le servirá.
• Desconfíe de las hojas «damasco» muy baratas que se venden en los barrios turísticos: el dibujo puede no ser más que un grabado superficial.

Es la pregunta que todo el mundo hace en la caja, y merece una respuesta precisa.

En Japón: la ley de control de armas de fuego y sables (jūtōhō) prohíbe llevar encima, sin motivo legítimo, un cuchillo con una hoja de más de 6 cm. Comprar un cuchillo es un motivo legítimo; el problema es tenerlo a mano. Déjelo en su caja original, envuelto, en el fondo de la bolsa, y llévelo directamente al hotel. No lo abra en el tren para enseñarlo ni lo guarde en un bolsillo de la mochila el resto del día: hay controles policiales y los turistas no están exentos.

En el avión: los cuchillos están prohibidos en cabina tanto en vuelos nacionales como internacionales. Viajan en el equipaje facturado, embalados de forma que la hoja no pueda perforar la maleta (basta con la caja y un protector de hoja). Si viaja solo con equipaje de mano, pida a la tienda que envíe el cuchillo: muchas ofrecen envío internacional.

A la llegada a Europa: un cuchillo de cocina puede importarse para uso personal sin trámites especiales; solo se aplica la franquicia aduanera sobre el valor de las mercancías (430 € por viajero aéreo en la UE). Una vez en casa, se aplican las normas locales sobre el porte de objetos cortantes, como para cualquier cuchillo.

Sables auténticos: un nihontō no es un recuerdo cualquiera. Debe ir acompañado de su certificado de registro, y sacarlo de Japón implica trámites que conoce un comerciante especializado. Las réplicas decorativas que se venden en Seki no están sujetas a este régimen, pero también deben viajar en bodega.

Para un equipo, los cuchillos japoneses reúnen muchos atractivos: una artesanía visible, una historia sobre la precisión y la transmisión del saber, y un objeto útil que llevarse a casa. Algunas pautas para un grupo de 20 a 40 personas:

• Seki, formato demostración: haga coincidir la visita con un primer domingo o con el festival de octubre y continúe con una comida de anguila (especialidad local) y una parada en una cuchillería. El museo tiene 2 plazas de aparcamiento para autocares; prevea dejar al grupo en la entrada. Desde Nagoya, cuente con una hora aproximadamente en autocar.
• Sakai, formato taller: los talleres de afilado o de mangos rara vez admiten a más de 6 a 10 personas a la vez. Para 30, reparta al grupo entre varios talleres en paralelo o reserve una sesión privada con un artesano en el museo o en un salón. Un demostrador y dos asistentes mantienen a todos ocupados.
• Fuera de las fechas oficiales: a veces puede organizarse una demostración privada de forja con un herrero; es cara y se reserva con meses de antelación.
• Regalos: un pequeño cuchillo de mondar o un santoku grabado con el nombre de cada participante es un clásico muy bien recibido; organice el grabado con antelación (lista de nombres en katakana) y el envío agrupado al hotel para que nadie lleve un cuchillo encima todo el día.
• Seguridad: informe al grupo de la regla de los 6 cm y del equipaje facturado; guarde los cuchillos en una sola caja hasta la salida.

SHINOGI DMC puede combinar Sakai con un programa en Osaka o Kioto, y Seki con Nagoya y Gifu, encargándose de los talleres, los intérpretes, el grabado y la logística de los cuchillos.