Comer en Japón con restricciones alimentarias: vegetariano, vegano, halal, sin gluten y alergias

Sobre el papel, la cocina japonesa parece fácil para los vegetarianos: arroz, tofu, verduras, algas, fideos. En la práctica, casi todos los platos se basan en el dashi, un caldo elaborado con bonito seco (katsuobushi) y a menudo pequeñas sardinas secas (niboshi). Se encuentra en:

• la sopa de miso, que acompaña casi todas las comidas;
• los caldos de udon, soba y ramen, y las salsas para mojar;
• la salsa tentsuyu del tempura, incluso del tempura de verduras;
• la tortilla tamagoyaki, el chawanmushi, las verduras guisadas (nimono) y la mayoría de los adobos;
• las virutas de bonito espolvoreadas sobre el okonomiyaki, el tofu frío o las espinacas.

A ello se suman ingredientes animales apenas visibles: extracto de pollo o de cerdo en caldos «de verduras», manteca de cerdo en algunos gyoza y fideos salteados, gelatina en los postres, salsa de ostras. La palabra «vegetariano» se entiende a veces como «con verduras» y no como «sin carne ni pescado».

Lo que funciona:

• Precise exactamente lo que no come: carne, pescado, marisco y dashi de pescado («sakana no dashi mo dame desu»). Añada que el caldo de kombu (alga) o de shiitake sí es aceptable.
• Busque locales veganos: Tokio, Kioto y Osaka cuentan ya con decenas, entre ellos ramen veganos, cafés y restaurantes de tofu. Fuera de las grandes ciudades, la oferta se reduce mucho.
• En un ryokan, avise con al menos una o dos semanas de antelación: la mayoría puede preparar una cena vegetariana; una vegana estricta, con menos frecuencia.
• En un konbini, lea las etiquetas: los onigiri de kombu o de ciruela salada contienen a veces extracto de bonito (かつおエキス). El tofu natural, el natto, la fruta, los frutos secos y algunos onigiri de arroz sazonado siguen siendo apuestas seguras.

Términos que conviene reconocer en una etiqueta: 肉 (carne), 豚 (cerdo), 牛 (ternera), 鶏 (pollo), 魚 (pescado), かつお (bonito), だし (dashi), エキス (extracto), ゼラチン (gelatina).

El shojin ryori es la cocina de los monasterios budistas zen, que llegó a Japón con el budismo y se codificó a partir del siglo XIII. Excluye la carne, el pescado y todos los productos animales y, tradicionalmente, las cinco verduras «picantes» (ajo, cebolla, cebolleta, puerro, chalota), que se consideraba que perturbaban la meditación. El caldo se elabora con kombu y shiitake secos. Es, por tanto, vegana por naturaleza, y una de las cocinas más refinadas del país.

Una comida típica sigue el principio de «cinco colores, cinco sabores, cinco técnicas»: tofu de sésamo (goma-dofu), verduras de temporada guisadas, tempura de verduras, encurtidos, sopa de miso con caldo de algas y arroz. Las especialidades a base de soja, como el yuba (piel de leche de soja), y el fu (gluten de trigo, cuidado los celíacos) ocupan un lugar destacado.

Dónde probarla:

• Kioto: varios templos zen de Arashiyama, Daitoku-ji o Myoshin-ji sirven shojin ryori en sus subtemplos o en restaurantes anexos, a menudo con reserva, por 3500–10 000 ¥ según el número de platos. El yudofu (tofu caliente en caldo de kombu) es la especialidad en torno a Nanzen-ji y Arashiyama.
• Monte Koya (Wakayama): se duerme en un templo (shukubo), con cena y desayuno shojin incluidos, y se puede asistir al oficio matinal.
• Tokio y Kamakura: algunos restaurantes especializados y templos ofrecen menús shojin, sobre todo en torno a los grandes templos zen de Kamakura.

Dos precauciones: el shojin ryori contiene a menudo sésamo, soja y trigo (fu, salsa de soja), por lo que no es automáticamente apto para personas con alergias o celiaquía; y muchos templos exigen reservar con varios días de antelación, con un número limitado de cubiertos.

La oferta halal en Japón ha crecido considerablemente desde la década de 2010, impulsada por el turismo procedente del Sudeste Asiático. Pero sigue concentrada en las grandes ciudades y en las zonas turísticas, y presenta algunas particularidades.

• No hay un único organismo de certificación. Varias asociaciones emiten certificados halal, con exigencias distintas. También hay restaurantes «Muslim-friendly» que no utilizan cerdo ni alcohol sin estar certificados. Cada viajero o grupo decide qué nivel le resulta aceptable.
• Alcohol en la cocina: el mirin (vino de arroz dulce) y el sake de cocina forman parte de gran parte de las salsas japonesas (teriyaki, salsa de sukiyaki, nimono). Un restaurante halal los sustituye; un restaurante corriente no puede eliminarlos de una salsa preparada de antemano.
• Cerdo oculto: caldos de ramen (tonkotsu, pero también muchos shoyu), gyoza, manteca, extracto de cerdo (ポークエキス), gelatina. Los caldos supuestamente «de pollo» a veces también contienen cerdo.
• Carne: un plato de ternera o de pollo no es halal si el sacrificio no lo es. Algunos restaurantes sirven wagyu y pollo con certificación halal; conviene reservar con antelación, sobre todo para grupos.

En el plano práctico, varios aeropuertos internacionales (Narita, Haneda, Kansai) disponen de salas de oración, al igual que algunas estaciones, grandes almacenes, centros comerciales y hoteles de las grandes ciudades. La Organización Nacional de Turismo de Japón (JNTO) publica una guía para viajeros musulmanes, y servicios como Halal Gourmet Japan recopilan restaurantes por ciudad y nivel de certificación.

Las opciones más sencillas sobre el terreno: restaurantes indios, turcos, indonesios o malasios certificados, cocina japonesa halal en algunas direcciones de Tokio, Kioto y Osaka y, como alternativa, sushi y sashimi de pescado (comprobando la salsa de soja, que a menudo contiene un poco de alcohol, y que el arroz no lleve mirin).

El arroz domina la cocina japonesa, lo que hace pensar que allí es fácil seguir una dieta sin gluten. Para un celíaco ocurre lo contrario: el trigo está en todas partes, empezando por el ingrediente más utilizado del país.

• La salsa de soja normal (shoyu) se elabora con soja y trigo. Se usa en adobos, teriyaki, caldos de fideos y salsas de yakitori, y sobre el sushi. El tamari se elabora tradicionalmente con poco o ningún trigo, pero no siempre: compruebe la etiqueta. La solución más segura es llevar una botellita de salsa de soja con certificación sin gluten.
• El soba no es sin gluten por defecto: la mayoría de los fideos de alforfón contienen entre un 20 y un 50 % de harina de trigo. Incluso el juwari soba (100 % alforfón) se cuece a menudo en la misma agua que los fideos de trigo.
• El miso puede contener cebada (mugi miso); el panko, el tempura, el karaage, los gyoza, el okonomiyaki y el takoyaki contienen todos trigo.
• El fu, presente en sopas y en la cocina de templo, es gluten de trigo puro.

Por lo general seguros, siempre que no se añada salsa: arroz blanco, sashimi sin salsa, pescado a la sal (shioyaki), yakitori con sal (shio, no tare), tofu natural, huevos, verduras al vapor, mochi natural y juwari soba en los pocos locales que lo cuecen aparte.

En la práctica, se aconseja a los viajeros celíacos alojarse en hoteles con desayuno bufé (donde se ven los productos), buscar con antelación restaurantes sin gluten en Tokio, Kioto y Osaka, y llevar una tarjeta en japonés que explique que se trata de una enfermedad y no de una preferencia: incluso una pequeña cantidad de salsa de soja es un problema. Palabras que conviene reconocer en una etiqueta: 小麦 (trigo), 大麦 (cebada), 醤油 (salsa de soja).

Japón tiene uno de los sistemas de etiquetado de alérgenos más estrictos del mundo, pero con un límite importante.

Alérgenos obligatorios (tokutei genzairyo). Desde el 1 de abril de 2026, nueve ingredientes deben figurar en todos los alimentos procesados envasados: gamba (えび), cangrejo (かに), nuez (くるみ), trigo (小麦), alforfón (そば), huevo (卵), leche (乳), cacahuete (落花生) y anacardo (カシューナッツ), añadido este año. Los fabricantes tienen hasta el 31 de marzo de 2028 para actualizar sus envases, por lo que algunos productos aún no indican el anacardo. El pistacho se ha incorporado a la lista de alérgenos recomendados, que incluye una veintena de ingredientes más (soja, sésamo, salmón, caballa, ternera, cerdo, pollo, plátano, melocotón, manzana, kiwi, almendra, macadamia y gelatina, entre otros), cuyo etiquetado sigue siendo voluntario.

El límite: el etiquetado obligatorio abarca los productos envasados. No se aplica a los platos de restaurante, los puestos callejeros ni los alimentos elaborados y vendidos en el propio local (panaderías, mostradores de comida preparada de los depachika). Muchas cadenas publican de todos modos una tabla de alérgenos, a menudo disponible bajo petición o en su web, pero nada les obliga a hacerlo.

Lo que aconsejamos a los viajeros con alergias:

• Una tarjeta en japonés, impresa y en el móvil, que nombre el alérgeno, indique la gravedad y mencione la contaminación cruzada. Ejemplo: 私は〇〇に重度のアレルギーがあります。少量でも命に関わります。同じ油や調理器具の使用も避けてください。 («Tengo una alergia grave a ○○. Incluso una pequeña cantidad puede poner en peligro mi vida. Eviten también el aceite y los utensilios utilizados para este alimento»).
• Puntos de atención propios de Japón: el alforfón (soba, galettes, algunas galletas), los crustáceos en caldos y polvos (sakura ebi), el aceite de fritura compartido para el tempura, el sésamo omnipresente y el cacahuete en algunas salsas y postres.
• Autoinyectores de adrenalina: pueden introducirse en Japón sin trámites hasta el equivalente a un mes de uso personal, con la receta; por encima de esa cantidad se exige un certificado de importación (yakkan shomei). El número de emergencias es el 119.
• Aplicaciones: traducción por foto (Google Lens, Google Traductor) para leer las etiquetas, HappyCow para locales vegetarianos y veganos, Find Me Gluten Free para el sin gluten y Halal Gourmet Japan para el halal. Ayudan, pero no sustituyen a preguntar al cocinero.

En un grupo de 100 personas procedentes de Europa, es habitual recibir entre 10 y 20 peticiones especiales: vegetariano, vegano, sin cerdo, halal, sin gluten, sin lactosa, alergias a frutos secos o marisco, embarazadas (sin pescado crudo). En Japón, donde las cocinas trabajan con menús fijos preparados por la mañana, el éxito depende casi por completo de la anticipación.

1. Recoger pronto y con precisión. El formulario de inscripción ofrece categorías cerradas (vegetariano, vegano, halal certificado, sin cerdo, sin gluten por celiaquía, sin gluten por preferencia, alergia con lista de alimentos y gravedad, embarazo), además de un campo libre. «Vegetariano» debe precisar: si acepta pescado o no, si acepta dashi de pescado o no, si acepta huevos y lácteos o no.

2. Traducir y enviar una lista nominativa. Cada restaurante, hotel, ryokan y empresa de catering recibe la lista en japonés con 3 o 4 semanas de antelación: nombre, número de mesa o habitación, dieta, alimentos prohibidos y gravedad. Las cenas de ryokan y kaiseki necesitan ese plazo para adaptar un menú de diez platos.

3. Identificar las comidas especiales en la mesa. Tarjetas con nombre y pictograma, asientos asignados o colores en las acreditaciones. En una cena sentada de 100 cubiertos, el camarero debe saber sin preguntar quién recibe el plato sin marisco.

4. Etiquetar los bufés. Pictogramas de alérgenos y etiquetas «vegano», «sin cerdo» y «contiene alcohol» en cada plato, en inglés y en japonés. Los grandes hoteles japoneses lo hacen cada vez más, pero hay que pedirlo expresamente.

5. Pensar en las comidas «invisibles». Los bento de los traslados en autocar y en Shinkansen (etiquetados con el nombre del participante), las pausas café de las reuniones, los cócteles, los obsequios gastronómicos en la habitación y las degustaciones durante las actividades (sake, wagashi, comida callejera).

6. Informar a los guías. Cada acompañante tiene la lista de su subgrupo y una tarjeta de alergia por cada persona afectada, y sabe dónde están el hospital y la farmacia más cercanos. Para los participantes musulmanes, hay que integrar en el programa los horarios de oración y un espacio para rezar.

7. Tener un plan B. Una caja de tentempiés seguros (frutos secos deshidratados sin cacahuete, galletas de arroz, barritas sin gluten) en el autocar, y un restaurante alternativo de confianza en cada ciudad.

SHINOGI DMC centraliza esta información para seminarios e incentivos: formulario, traducción, transmisión a los proveedores, revisión de los menús y seguimiento sobre el terreno por parte del equipo.