食事制限のある訪日客の食事ガイド：ベジタリアン、ヴィーガン、ハラール、グルテンフリー、アレルギー

一見すると、和食はベジタリアンに向いているように思えます。ご飯、豆腐、野菜、海藻、麺。ところが実際には、ほとんどの料理がかつお節や煮干しでとるだしを土台にしています。たとえば次のような料理です。

• ほぼ毎食出る味噌汁
• うどん、そば、ラーメンのスープやつけ汁
• 野菜の天ぷらでも使う天つゆ
• 卵焼き、茶碗蒸し、煮物、多くの和え物や漬け地
• お好み焼き、冷奴、おひたしにかけるかつお節

さらに、気づきにくい動物性原料もあります。「野菜スープ」に入ったチキンエキスやポークエキス、餃子や焼きそばのラード、デザートのゼラチン、オイスターソースなど。「ベジタリアン」が「野菜入り」と受け取られ、「肉も魚も使わない」と理解されないこともあります。

うまくいく方法は次のとおりです。

• 食べられないものを具体的に伝える：肉、魚、魚介、そして魚のだし（「魚のだしもだめです」）。昆布やしいたけのだしなら大丈夫と添えると伝わりやすくなります。
• ヴィーガン対応の店を探す：東京、京都、大阪にはヴィーガンラーメン、カフェ、豆腐料理店など数十軒があります。地方では選択肢が大きく減ります。
• 旅館には1〜2週間前に連絡：多くはベジタリアンの夕食に対応できますが、厳格なヴィーガン対応は限られます。
• コンビニではラベルを確認：昆布や梅のおにぎりにも、かつおエキスが入っていることがあります。豆腐、納豆、果物、ナッツ、一部の混ぜご飯のおにぎりは比較的安心です。

ラベルで確認したい言葉は、肉、豚、牛、鶏、魚、かつお、だし、エキス、ゼラチンです。

精進料理は禅寺の料理で、仏教とともに日本に伝わり、13世紀以降に体系化されました。肉、魚、あらゆる動物性食品を使わず、伝統的には修行の妨げになるとされる五葷（にんにく、玉ねぎ、ねぎ、にら、らっきょうなど）も避けます。だしは昆布と干ししいたけ。つまりもともとヴィーガンであり、日本で最も洗練された料理の一つです。

献立は「五色・五味・五法」の考え方に沿い、胡麻豆腐、季節の野菜の炊き合わせ、野菜の天ぷら、香の物、昆布だしの味噌汁、ご飯などが並びます。湯葉や麩（小麦グルテンなので、セリアック病の人は注意）など大豆や小麦の加工品も多く使われます。

味わえる場所は次のとおりです。

• 京都：嵐山、大徳寺、妙心寺などの禅寺の塔頭や併設の料理店で、多くは予約制、品数により3,500〜10,000円。南禅寺周辺や嵐山では昆布だしで温める湯豆腐が名物です。
• 高野山（和歌山）：宿坊に泊まり、精進料理の夕食と朝食をいただき、朝の勤行にも参加できます。
• 東京・鎌倉：専門店や寺院で精進料理のコースを出すところがあり、特に鎌倉の禅寺周辺に見られます。

注意点は2つ。精進料理にはごま、大豆、小麦（麩、醤油）が多く使われるため、アレルギーやセリアック病の人にそのまま適するわけではありません。また、多くの寺院は数日前までの予約制で、受け入れ人数にも限りがあります。

日本のハラール対応は、東南アジアからの観光客の増加とともに2010年代から大きく広がりました。ただし大都市や観光地に集中しており、いくつか特有の事情があります。

• 統一された認証機関がない：複数の団体がそれぞれの基準でハラール認証を出しています。認証はないものの豚肉とアルコールを使わない「ムスリムフレンドリー」の店もあります。どこまでを許容するかは、旅行者や団体ごとに判断します。
• 調理に使うアルコール：みりんや料理酒は照り焼き、すき焼きの割下、煮物など多くのたれに使われます。ハラール対応の店は代替調味料を使いますが、一般の店では作り置きのたれから除くことはできません。
• 見えない豚肉：ラーメンのスープ（豚骨だけでなく醤油味の多くも）、餃子、ラード、ポークエキス、ゼラチン。「鶏ガラ」とされるスープに豚が入ることもあります。
• 肉：牛肉や鶏肉でも、ハラールの方法でと畜されていなければハラールではありません。ハラール認証の和牛や鶏肉を出す店もあり、特に団体は事前予約が必要です。

成田、羽田、関西などの国際空港には礼拝室があり、一部の駅、百貨店、商業施設、大都市のホテルにも設けられています。日本政府観光局（JNTO）はムスリム旅行者向けのガイドを公開しており、Halal Gourmet Japanなどのサービスでは都市別・認証レベル別に店を探せます。

現地で手軽なのは、認証を受けたインド、トルコ、インドネシア、マレーシア料理店、東京・京都・大阪にあるハラール対応の和食店、そして非常時には魚の寿司や刺身です（醤油にアルコールが含まれることが多い点、酢飯にみりんが入っていないかは確認を）。

和食の中心は米なので、グルテンフリーは簡単だと思われがちです。しかしセリアック病の人にとっては逆で、小麦はあらゆるところに使われています。その代表が、日本で最もよく使われる調味料です。

• 一般的な醤油は大豆と小麦から造られます。漬けだれ、照り焼き、麺つゆ、焼き鳥のたれに使われ、寿司にもつけます。たまり醤油は伝統的に小麦をほとんど、またはまったく使いませんが、例外もあるのでラベルの確認が必要です。最も確実なのは、グルテンフリー認証の醤油を小瓶で持参することです。
• そばも初めからグルテンフリーではありません。多くのそばは小麦粉を20〜50%含み、十割そばでも小麦の麺と同じ釜でゆでることがよくあります。
• 味噌には大麦を使う麦味噌があり、パン粉、天ぷら、唐揚げ、餃子、お好み焼き、たこ焼きはすべて小麦を含みます。
• 汁物や精進料理に使われる麩は、小麦グルテンそのものです。

たれを加えない限り比較的安全なのは、白いご飯、何もつけない刺身、魚の塩焼き、塩の焼き鳥（タレではなく）、豆腐、卵、蒸し野菜、何もつけない餅、そして別の釜でゆでる店の十割そばです。

実際には、商品を目で確かめられるビュッフェ朝食付きのホテルに泊まる、東京・京都・大阪のグルテンフリー対応店を事前に調べる、そして好みではなく病気であり少量の醤油でも問題になることを説明した日本語カードを持つ、といった対策がすすめられます。ラベルで覚えておきたい言葉は、小麦、大麦、醤油です。

日本のアレルギー表示制度は世界でも厳しい部類に入りますが、知っておくべき重要な限界があります。

特定原材料（表示義務）：2026年4月1日から、容器包装された加工食品にはえび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生、そして今回追加されたカシューナッツの9品目の表示が義務づけられています。経過措置期間は2028年3月31日までで、カシューナッツの表示がまだない商品もあります。ピスタチオは推奨表示（特定原材料に準ずるもの）に加わり、大豆、ごま、さけ、さば、牛肉、豚肉、鶏肉、バナナ、もも、りんご、キウイフルーツ、アーモンド、マカダミアナッツ、ゼラチンなど約20品目が任意表示の対象です。

限界：表示義務の対象は容器包装された食品です。飲食店の料理、屋台、店内で製造・販売される食品（ベーカリーやデパ地下の惣菜など）には適用されません。多くのチェーン店はアレルギー一覧表をウェブサイトや店頭で公開していますが、義務ではありません。

アレルギーのある旅行者へのアドバイスは次のとおりです。

• 日本語のカードを印刷し、スマートフォンにも保存。アレルゲン、重症度、調理器具の共有についても書いておきます。例：「私は〇〇に重度のアレルギーがあります。少量でも命に関わります。同じ油や調理器具の使用も避けてください。」
• 日本ならではの注意点：そば（麺、ガレット、一部の菓子）、だしや粉末に入る甲殻類（桜えびなど）、天ぷらの揚げ油の共用、あらゆる料理に使われるごま、一部のたれやデザートの落花生。
• アドレナリン自己注射薬：処方箋があれば、個人使用で1か月分までは手続きなしで持ち込めます。それを超える場合は輸入確認証（薬監証明）が必要です。救急車は119番。
• アプリ：ラベルを読むための写真翻訳（Google レンズ、Google 翻訳）、ベジタリアン・ヴィーガン向けのHappyCow、グルテンフリー向けのFind Me Gluten Free、ハラール向けのHalal Gourmet Japan。役には立ちますが、料理人への確認の代わりにはなりません。

ヨーロッパからの100名の団体では、ベジタリアン、ヴィーガン、豚肉なし、ハラール、グルテンフリー、乳糖不耐症、ナッツや甲殻類のアレルギー、妊娠中（生魚不可）など、10〜20件の特別対応が出るのが普通です。朝から決まった献立を仕込む日本の厨房では、成否はほぼ事前準備で決まります。

1. 早く、正確に集める：申込フォームに選択式の項目（ベジタリアン、ヴィーガン、ハラール認証、豚肉なし、セリアック病によるグルテンフリー、嗜好としてのグルテンフリー、アレルギー〈食品名と重症度〉、妊娠中）と自由記入欄を設けます。「ベジタリアン」は、魚の可否、魚のだしの可否、卵・乳製品の可否まで確認します。

2. 翻訳して氏名入りリストを送る：各レストラン、ホテル、旅館、ケータリングに、3〜4週間前までに日本語のリストを送ります。氏名、テーブルまたは部屋番号、食事制限、除去食材、重症度。旅館や懐石では、10品のコースを調整するのにこの期間が必要です。

3. 席で特別食が分かるようにする：ピクトグラム入りの名札、指定席、バッジの色分けなど。100名の着席ディナーでは、甲殻類抜きの皿を誰に出すか、スタッフが聞かずに分かる状態にします。

4. ビュッフェに表示をつける：各料理にアレルゲンのピクトグラムと「ヴィーガン」「豚肉不使用」「アルコール使用」などを英語と日本語で。大型ホテルでは対応が進んでいますが、明確に依頼する必要があります。

5. 「見えない食事」も忘れない：バスや新幹線での移動中の弁当（参加者名を記載）、会議のコーヒーブレイク、レセプション、客室のギフト、体験中の試食（日本酒、和菓子、食べ歩き）。

6. ガイドに共有する：各引率者が担当グループのリスト、該当者ごとのアレルギーカードを持ち、最寄りの病院と薬局を把握しておきます。ムスリムの参加者がいる場合は、礼拝の時間と場所を行程に組み込みます。

7. 代替案を用意する：バスに安全な軽食（落花生不使用のドライフルーツ、米菓、グルテンフリーのバー）を積み、各都市で代わりに使える店を確保しておきます。

SHINOGI DMCでは、セミナーやインセンティブの食事制限について、フォーム作成、翻訳、各施設への共有、献立の確認、現地での対応までを一括して管理しています。