在日本用餐的飲食限制：素食、純素、清真、無麩質與食物過敏

表面上，日本料理對素食者似乎很友善：米飯、豆腐、蔬菜、海藻、麵類。實際上，幾乎每道菜都以出汁為基礎，這是用柴魚（鰹節）並常加上小魚乾（煮干）熬成的高湯。它出現在：

• 幾乎每餐都會附上的味噌湯；
• 烏龍麵、蕎麥麵與拉麵的湯頭，以及沾麵醬汁；
• 天婦羅的天汁，即使是蔬菜天婦羅也一樣；
• 玉子燒、茶碗蒸、燉煮蔬菜（煮物）與大部分醃料；
• 撒在大阪燒、冷豆腐或菠菜上的柴魚片。

此外還有幾乎看不見的動物性成分：「蔬菜」湯底裡的雞肉或豬肉萃取物、部分煎餃與炒麵裡的豬油、甜點裡的明膠、蠔油。「素食」一詞有時會被理解為「有蔬菜」，而非「不含肉或魚」。

有效的做法：

• 明確說出您不吃什麼：肉、魚、海鮮與魚類高湯（「sakana no dashi mo dame desu」）。並補充昆布或香菇高湯沒問題。
• 尋找純素餐廳：東京、京都與大阪如今已有數十家，包括純素拉麵、咖啡館與豆腐料理店。離開大城市後，選擇便大幅減少。
• 在旅館，請至少提前一至兩週告知：大多數旅館能準備素食晚餐，嚴格純素則較少。
• 在便利商店，請閱讀標示：昆布或梅子飯糰有時含有柴魚萃取物（かつおエキス）。原味豆腐、納豆、水果、堅果與部分調味飯飯糰仍是安全選擇。

標示上需要留意的字詞：肉（肉）、豚（豬肉）、牛（牛肉）、鶏（雞肉）、魚（魚）、かつお（柴魚）、だし（高湯）、エキス（萃取物）、ゼラチン（明膠）。

精進料理是禪宗寺院的料理，隨佛教傳入日本，自13世紀起逐漸成形。它不使用肉、魚及任何動物性食材，傳統上也不用被認為會干擾冥想的五種「辛味」蔬菜（大蒜、洋蔥、青蔥、韭菜、蕗蕎）。高湯以乾燥的昆布與香菇熬製。因此它本質上就是純素，也是日本最精緻的料理之一。

典型的一餐遵循「五色、五味、五法」原則：胡麻豆腐、當季燉煮蔬菜、蔬菜天婦羅、醃漬物、海藻高湯味噌湯、米飯。大量使用湯葉（豆皮）與麩（小麥麩質，乳糜瀉患者須注意）等以黃豆或小麥製成的特色食材。

在哪裡吃：

• 京都：嵐山、大德寺或妙心寺的多座禪寺，在塔頭或附設餐廳供應精進料理，通常須預約，依道數約3,500–10,000日圓。南禪寺與嵐山一帶的名物是湯豆腐（昆布高湯煮的熱豆腐）。
• 高野山（和歌山）：入住寺院的宿坊，含精進料理晚餐與早餐，還可參加早課。
• 東京與鎌倉：少數專門餐廳與寺院提供精進料理套餐，特別是在鎌倉的大型禪寺周邊。

兩項注意事項：精進料理常含有芝麻、黃豆與小麥（麩、醬油），因此不一定適合過敏或乳糜瀉患者；許多寺院須提前數天預約，且席位有限。

在東南亞觀光客的帶動下，日本的清真選擇自2010年代以來大幅增加。但仍集中在大城市與觀光區，且有一些特殊之處。

• 沒有統一的認證機構。多個協會核發清真認證，標準各不相同。也有不使用豬肉與酒精、但未經認證的「穆斯林友善」餐廳。每位旅客或團體可自行決定能接受的程度。
• 料理中的酒精：味醂（甜米酒）與料理酒用於大量的日式醬汁（照燒、壽喜燒醬汁、煮物）。清真餐廳會以其他材料取代；一般餐廳則無法從事先調好的醬汁中去除。
• 隱藏的豬肉：拉麵湯頭（豚骨，以及許多醬油拉麵）、煎餃、豬油、豬肉萃取物（ポークエキス）、明膠。所謂的「雞湯」有時也含有豬肉。
• 肉類：牛肉或雞肉料理，除非屠宰方式符合清真，否則不算清真。少數餐廳供應清真認證的和牛與雞肉；請提前預約，團體尤其如此。

實務上，多座國際機場（成田、羽田、關西）設有祈禱室，部分車站、百貨公司、購物中心與大城市飯店也有。日本國家旅遊局（JNTO）出版了穆斯林旅客指南，Halal Gourmet Japan等服務則依城市與認證等級列出餐廳。

在當地最簡單的選擇：經認證的印度、土耳其、印尼或馬來西亞餐廳，東京、京都與大阪少數幾家清真日本料理，以及作為備案的魚類壽司與生魚片（須確認醬油——醬油常含少量酒精——以及醋飯中沒有味醂）。

米飯是日本料理的主角，讓人以為在日本吃無麩質很容易。對乳糜瀉患者而言卻恰恰相反：小麥無所不在，就從日本最常用的調味料開始。

• 一般醬油以黃豆和小麥釀造。它用於醃料、照燒、麵湯、烤雞串醬汁，也用來沾壽司。溜醬油傳統上只用少量小麥甚至不用，但並非一定如此：請確認標示。最安全的做法是自備一小瓶經認證的無麩質醬油。
• 蕎麥麵並非天生無麩質：大部分蕎麥麵含有20至50%的麵粉。即使是十割蕎麥麵（100%蕎麥），也常與小麥麵用同一鍋水煮。
• 味噌可能含有大麥（麥味噌）；麵包粉、天婦羅、唐揚炸雞、煎餃、大阪燒與章魚燒都含有小麥。
• 湯品與寺院料理中的麩是純小麥麩質。

只要不加醬汁，通常安全的有：白飯、不沾醬的生魚片、鹽烤魚、鹽味烤雞串（選「鹽」而非「醬」）、原味豆腐、蛋、蒸蔬菜、原味麻糬，以及少數另鍋烹煮的十割蕎麥麵。

實務上，建議乳糜瀉旅客入住提供自助早餐的飯店（可以看到食品本身），事先查好東京、京都與大阪的無麩質餐廳，並隨身攜帶日文卡片，說明這是一種疾病而非個人偏好：即使少量醬油也會造成問題。標示上需辨識的字詞：小麦（小麥）、大麦（大麥）、醤油（醬油）。

日本擁有全球最嚴格的過敏原標示制度之一，但它有一個重要的限制。

強制標示過敏原（特定原材料）。自2026年4月1日起，所有預先包裝的加工食品都必須標示九項成分：蝦（えび）、蟹（かに）、核桃（くるみ）、小麥（小麦）、蕎麥（そば）、蛋（卵）、乳（乳）、花生（落花生），以及今年新增的腰果（カシューナッツ）。製造商有至2028年3月31日的期限更新包裝，因此部分產品尚未標示腰果。開心果已列入建議標示的過敏原，這份清單還包括約二十種其他成分（黃豆、芝麻、鮭魚、鯖魚、牛肉、豬肉、雞肉、香蕉、桃子、蘋果、奇異果、杏仁、夏威夷豆、明膠等），標示仍屬自願。

限制：強制標示只涵蓋包裝食品。它不適用於餐廳料理、路邊攤，以及現場製作販售的食品（麵包店、百貨地下街熟食櫃）。許多連鎖店仍會公布過敏原一覽表，通常可索取或在官網查閱，但並無義務。

我們給過敏旅客的建議：

• 一張日文卡片，印出紙本並存在手機裡，寫明過敏原、嚴重程度並提及交叉污染。範例：私は〇〇に重度のアレルギーがあります。少量でも命に関わります。同じ油や調理器具の使用も避けてください。（「我對○○嚴重過敏。即使少量也可能危及生命。也請避免使用處理過此食物的油與廚具。」）
• 日本特有的注意事項：蕎麥（蕎麥麵、可麗餅、部分餅乾）、湯頭與粉末中的甲殼類（櫻花蝦）、天婦羅共用的炸油、無所不在的芝麻、部分醬汁與甜點中的花生。
• 腎上腺素自動注射筆：個人使用、一個月份以內，攜帶處方箋即可免手續帶入日本；超過則需辦理進口確認書（藥監證明）。緊急電話為119。
• App：用拍照翻譯（Google Lens、Google翻譯）閱讀標示，用HappyCow找素食與純素餐廳，用Find Me Gluten Free找無麩質餐廳，用Halal Gourmet Japan找清真餐廳。這些工具有幫助，但無法取代直接詢問廚師。

100人的團體中，出現10至20項特殊需求很常見：素食、純素、不吃豬肉、清真、無麩質、無乳糖、堅果或甲殼類過敏、孕婦（不吃生魚）。在日本，廚房依早上備好的固定菜單運作，成功與否幾乎完全取決於事前準備。

1. 及早且精確地收集。報名表提供封閉式選項（素食、純素、清真認證、不吃豬肉、乳糜瀉無麩質、偏好無麩質、過敏及食物清單與嚴重程度、懷孕），另加一個自由填寫欄位。「素食」須註明：是否接受魚、是否接受魚類高湯、是否接受蛋與乳製品。

2. 翻譯並寄出具名清單。每家餐廳、飯店、旅館與外燴業者，都會在3至4週前收到日文清單：姓名、桌號或房號、飲食類型、禁忌食物、嚴重程度。旅館與懷石料理晚宴需要這段前置時間，才能調整十道菜的菜單。

3. 在餐桌上標示特殊餐點。附圖示的名牌、指定座位或識別證顏色。100人的入座晚宴上，服務人員必須不用詢問就知道誰的餐盤不含甲殼類。

4. 為自助餐加上標示。每道菜都附上過敏原圖示，以及「純素」、「不含豬肉」、「含酒精」標籤，以英文與日文標示。日本的大型飯店愈來愈常這麼做，但必須明確提出要求。

5. 別忘了「看不見」的餐點。巴士與新幹線移動時的便當（標上參加者姓名）、會議茶歇、雞尾酒會、客房內的食品禮物、活動中的試吃（清酒、和菓子、街頭小吃）。

6. 向導遊做簡報。每位領隊都持有所屬小組的清單、每位相關人士的過敏卡，並知道最近的醫院與藥局在哪裡。若有穆斯林參加者，請將祈禱時間與祈禱空間納入行程。

7. 準備備案。在巴士上準備一箱安全零食（不含花生的果乾、米果、無麩質能量棒），並在每座城市備妥一家熟悉的備用餐廳。

SHINOGI DMC為研習會與獎勵旅遊集中管理這些資訊：表單、翻譯、通知供應商、菜單確認，以及團隊在現場的追蹤。